תשכחו מפורט: דירק ניפורט ולואיס סאברה לוקחים את יינות עמק הדורו לעידן חדש

היינות השולחניים של עמק הדורו בפורטוגל נבראו בצלמם של יינות הפורט שהקנו לאזור את תהילתו: עוצמתיים, עשירים ומתקתקים. גל חדש של ייננים מנסה לשנות כיוון ולייצר יינות אלגנטיים, קלים ומאופקים

בעת הרכבתה של הטעימה האחרונה במסגרת  'מועדון יום ראשון', שעסקה באופן נרחב באזורי היין של פורטוגל, מצאתי את עצמי מתלבט לגבי זהות היינות שייצגו בה את עמק הדורו (Douro). בצדה האחד של המשוואה, זה ההגיוני, עמד הרצון לבחור ביינות שישקפו נאמנה את הזרם המרכזי של עשיית היינות השולחניים בעמק בשלושת העשורים האחרונים. אחרי הכל, מאפייניו של אזור יין  נקבעים בסופו של דבר על-ידי בחינתם של מרבית היינות המיוצרים בו ולא על-פי יוצאים מן הכלל. מן העבר של אותה משוואה, זה האישי, קרץ הפיתוי לבחור ביינות שמייצגים בעיני את המקום הסגנוני שאליו צריכים ויכולים לשאוף יצרני היין של הדורו. בסופו של דבר, המאבק הפנימי הזה הוכרע בנקודות לטובת האפשרות השנייה, בעיקר בזכות יינותיהם של לואיס סאברה ודירק ניפורט, שני יצרנים אשר השפעתם הנוכחית על עתידו של האזור עשויה להיות מכרעת בראייה היסטורית.

עמק הדורו הוא אחד מאזורי היין היפים בעולם. המראות שניבטים בעת צליחתו הם לא פחות מדרמטיים: קילומטרים רבים של נסיעה מפותלת בין הרים בגבהים ובשיפועים שונים, אשר את מדרונותיהם מפארות טראסות של כרמים שנטועות על אדמות גרניט וצפחה בגוונים שונים. לא בכדי מדובר באזור יין שמוכר כאתר לשמור מורשת עולמית על-ידי אונסק"ו.

למרות שעוד לפני כן יוצרו בדורו יינות שולחניים, שמו של האזור יצא למרחקים בזכות נסיקתם של יינות הפורט בסוף המאה ה-17. בתקופה הזו, לאחר שיחסיהם המסחריים עם הצרפתים עלו על שרטון, פנו סוחרי היין הבריטיים לפורטוגל כדי למצוא תחליף הולם לאספקת היין מצרפת. לאחר שהתאכזבו מהיינות שהוצגו להם באזורים אחרים,הגיעו האנגלים לפורטו ומצאו שם יינות עוצמתיים שנשאו חן ביניהם. על-מנת לסייע ליינות לצלוח את המסע הימי הארוך, חיזקו הבריטים את היין המוכן בברנדי. כך למעשה החלה הדרך לעבר יצירת היין המתוק שהפך ברבות השנים לסמל של תעשיית היין הפורטוגלית כולה (השלב השני, כמעט כמו כל דבר בהיסטוריה של עולם היין, קרה די במקרה, לאחר שאחד מסוחרי היין הבריטים גילה במהלך מסעו את נפלאותיו של יין שהברנדי הוסף לו דווקא במהלך התסיסה ולא אחריה, כפי שהיה נהוג).

גם אם היו הבלחות פה ושם (למשל Barca Velha, יין שולחני היסטורי ואיקוני שמיוצר בדורו), עד תחילת שנות ה-90 כמעט ולא יוצרו בדורו יינות שולחניים והעשייה כולה התמקדה ביינות פורט. נקודת המפנה חלה עם הצטרפותה של פורטוגל לשורות האיחוד האירופי בסוף שנות ה-80. במסגרת סיוע שניתן לענף היין הפורטוגלי כדי להעמידו בתקן המודרני של האיחוד, כסף רב הושקע בסבסוד של מחקר ורכישת ציוד מתקדם עבור היצרנים. בד בבד, הוסרו בשנים האלה ההגבלות המונופוליסטיות שהקנו ליצרני הפורט את הזכות הבלעדית לייצוא, באופן שסלל את הדרך לפיתוחם של יקבים פרטיים חדשים.

כדי להבין את הקף הזינוק ביצירת יינות שולחניים בדורו בעשורים האחרונים, צריך פשוט להתבונן במספרים. אם לפני 30 שנה עמדו נתוני הייצור על יחס של בקבוק יין שולחני אחד על כל עשרה בקבוקי פורט, היום מדברים בדורו על שבעה על כל עשרה. האם הגידול המהיר הזה נשא עימו איזו בשורה סגנונית או איכותית יוצאת דופן? על זה אפשר להתווכח. לפחות בהסתמך על ההיסטוריה הקצרה של האזור עם יינות שולחניים, נדמה שהיצרנים שמו להם למטרה להעביר את המאפיינים שהפכו את יינות הפורט להצלחה עולמית לפורמט של יינות שולחניים. בדרך זו, הלך והתקבע הסגנון הכבד והעוצמתי של יינות הדורו.

מי שעמד בשנות ה-90 בחזית המעבר לייצור יינות שולחניים ומשחק היום תפקיד מרכזי בדרך לשינוי סגנוני ביינות הדורו הוא דירק ניפורט, דור חמישי למשפחה שהחלה את דרכה במסחר יינות פורט לפני יותר מ-200 שנה. לאחר שהסתובב בעולם ועבד במספר יקבים בארה"ב ובאירופה, שב דירק ניפורט לפורטוגל בשנת 1987 והצטרף לאביו בניהול העסק המשפחתי. בראיונות שהעניק לאורך השנים, תיאר הבן את חוסר העניין שהביע אביו באותם ימים ביחס לייצור יינות שולחניים. אך זמן חלף, ונוכחותו של דירק ניפורט הפכה למשמעותית יותר ביקב (באופן רשמי הוא קיבל את ניהול היקב לידיו ב-2005), דבר שבא לידי ביטוי בעיקר ברכישה של חלקות כרמים בוגרות ונטיעה של חלקות חדשות בראייה עתידית של ייצור יינות שולחניים, שהיו חלק בלתי-נפרד מחזונו של דירק. בשנת 1999 הוא ייצר את באטוטה, היין השולחני הראשון של היקב. בראיון שהעניק לא מכבר לאריק אסימוב מהניו-יורק טיימס, כינה ניפורט את אותו יין היסטורי 'מפלצת', שכן הוא היה עצי, אלכוהולי ובעל עוצמתיות פירותית לדבריו.

כאשר טועמים את היינות הנוכחיים שמייצר ניפורט בדורו, לבנים ואדומים כאחד, נותר רק להתפעל מהמסע שאותו עבר היקב במשך פרק זמן של 20 שנים בלבד. מסע שכלל, מעבר לשינוי הסגנוני בתוך העשייה ביקב, גם חקר מעמיק יותר של הטרואר בדורו, שכן יצרנים רבים באזור יעידו על כך שהכרמים הטובים ביותר לייצור פורט הם לאו דווקא אלו המועדפים לייצור יינות שולחניים ולהפך.

החל מיינות הבסיס ועד היינות היקרים ביותר, ניתן לזהות ביינות ניפורט קו סגנוני ברור שדוגל באלגנטיות, עידון ורעננות. אין כאן ולו זכר לכבדות המתקתקה שעולה לראש כאשר מדמיינים יינות דורו מתחילת שנות האלפיים, עד כדי כך שקשה להאמין שמישהו שיסתמך על מאפייני יינות הדורו כפי שהם כתובים בספר, יזהה את מקור היינות הללו בטעימה עיוורת. יחד עם זאת, לא מן הנמנע שסגנון העשייה הזה יהפוך עם השנים לסמן ימני ליינות הדורו של העידן החדש, באופן שיצריך הגדרה מחודשת ליינות האזור. התהליך הזה מתרחש כבר עכשיו, גם אם לאט.

לנוכח האקלים ששורר בעמק הדורו, יינות ניפורט הלבנים מרשימים במיוחד ביכולתם להביא לידי ביטוי חיונית שמקורה בחמיצות טבעית נהדרת ומינרליות שמותירה את החך רענן. במהלך טעימת יינות פורטוגל שנערכה בתחילת השבוע דגמנו את רדומה בראנקו 2018, יין שהוא ספינת דגל של היקב, שמגיע מגפנים בוגרות של רביגאטו, ויוזינהו, קודגה דה לארינהו, דונזלינהו וגוויו, אשר נטועות על אדמה צפחתית בגובה של 500-600 מטר. היין צעיר וטרם חושף את האקזוטיות שמספקים הזנים המקומיים הללו בשלב מתקדם יותר, אך כבר עתה ניתן להבחין במורכבות שמייצר המבנה הנהדר שלו. זה יין עוצמתי, ללא ספק, אך מקור עוצמתו באינטנסיביות המינרלית ובחמיצות הגבוהה ולא בעציות או בבשלות יתרה. יין לא פחות מנפלא, שמהווה תמורה אדירה למחירו (125 ש"ח)

את רדומה טינטו 2016, אחיו האדום של הרדומה הלבן, טעמתי לא מכבר בפורטוגל. זהו בלנד של זנים מקומיים שמורכב מטינטה אמארלה, טוריגה פרנקה, רופטה, טינטה רוריז וטינטה קאו אשר מקורם בגפנים בנות 70 שנה לפחות. היין הזה מרגיש קל-משקל ורענן, מה שלא פוגם ברבדי המורכבות שלו. המרקם רך ואלגנטי, התיבול ירקרק ויפהפה והתסיסה עם השזרות תורמת אלמנט נוסף של אופי למרקם ולמבנה. מיצוי הפרי כאן מינימליסטי, קל וחומר במונחים של הדורו, והחמיצות פנטסטית.

אם ניפורט עוד נתפש כסמן ימני לאיכותם של יינות הדורו השולחניים, אז הגיע לואיס סאברה ולקח את הדברים עוד קצת ימינה. ובכל זאת, היינות של שני היצרנים הללו קשורים קונטקסטואלית זה בזה. עד שנת 2013 היה סאברה היינן הראשי של יינות ניפורט. לאחר 10 שנים בתפקיד, הוא החליט לצאת לדרך עצמאית ולייצר יינות שיענו בראש ובראשונה על רצונותיו ושאיפותיו שלו. בהעדר תזרים מספק ולנוכח מחירי הקרקע הגבוהים בדורו (אם כי מחירי הענבים נמוכים לאור השטח העצום), שכר סאברה מבנה יקב בעיירה וילה-סקה, שם הוא מייצר את יינותיו מענבים שאותם הוא רוכש מכורמים שאיתם יצר קשר בשנות עבודתו באזור הדורו. נכון להיום, סאברה מחזיק בחוזים על כרמים בגובה 650-700 מטר בתת-האזור סימה קורגו שבמרכז הדורו. הגפנים, חלקן בנות למעלה ממאה שנים, נטועות על אדמת צפחת-מיקה ובהן זנים מקומיים בלבד.

סאברה הוא חלק מגל חדש של יצרנים קטנים שפועל בפורטוגל, מדינה שתעשיית היין שלה התבססה על קואופרטיבים במשך רוב המאה ה-20. במסגרת העבודה ביקב הוא שואף למינימום התערבות מבחינה ייננית, בעוד בכרמים הניסיון הוא ללכת לכיוונים של חקלאות בר-קיימא (אם כי הכרמים אינם שלו, מה שמקשה את המלאכה במקרים מסויימים). היינות תוססים ספונטנית ולרוב נעשה שימוש בתסיסה באשכולות שלמים. Xisto Cru Tinto 2016, יין אדום של סאברה שנדגם בטעימת יינות פורטוגל, הוא בלנד של רופטה, טוריגה פרנקה, אליקנטה בושה וטינטה קאראוואליה. זהו יין שמציג עשייה כמעט בורגונדית בעמק הדורו, עם שיעור אלכוהול של 12.5% ובשלות מינימלית. יחד עם זאת, גם ברמת הבשלות הזו היין מפיק עומק של טעמים שנעים בין פרי יער כהה, תיבול בלסמי, בשרניות ועישון. הסיומת מינרלית והמרקם עדין ומלהט ברעננותו על החך.

לא פחות מרשים מהשיסטו האדום הוא Xisto Cru Branco 2017, אותו טעמתי בביקורי בפורטוגל ביוני האחרון. הוא מורכב בעיקר מענבי ראביגטו ומבגיר כ-12 חודשים בחביות. לאחר שהעציות במתקפה מתפיידת, מקבלים יין עם מינרליות מתפרצת וטעמים נהדרים והרמוניים של פירות קיץ לבנים ומתובלים. העץ מספק מרקם מכיל ומרכך לחמיצות ולמבנה של היין הזה, שמסתיים ומותיר אחריו שובל בדמות סיומת הרמונית. יין לבן יפהפה, שספק אם מישהו חלם לקבל שכמותו בדורו לפני עשרים שנה.

היינות של דירק ניפורט מיובאים לישראל זה כבר מספר שנים (ע"י פורטו של אייל מרמלשטיין, 050-3100744, ולמרבה השמחה בקרוב אף יהיה ניתן להשיג בישראל את שלל היינות של לואיס סאברה (ג'ינפרוף, דני גליל, 0527889555(.