סופר-קלאסיקו

בזמן שבקיאנטי קלאסיקו מתווכחים לגבי מודל האזוריות המתאים ביותר לאזור, מיוצרים שם היום כמה מהיינות הטובים ביותר באיטליה. כתבה ראשונה בסדרה הטוסקנית

מתי לאחרונה יצא לכם להיתקל בקיאנטי קלאסיקו שראוי לשמו בתפריט יין של מסעדה ישראלית? כנראה שדי מזמן, שכן זה מחזה די נדיר בימינו. ובכלל, גם מחוץ לתחום המסעדנות הישראלית, נדמה שכבר כמה שנים שוחרי היין בישראל לא ממש מביעים עניין במה שמתרחש בלב ליבה של טוסקנה, בין הערים פירנצה לסיינה. חיזוק להנחה הזו קיבלתי בטעימת טוסקנה הקלאסית של מועדון יום ראשון שנערכה לא מכבר. בפתח דבריי בתחילת הטעימה, ניסיתי לדלות מן המשתתפים, כולם אוהבי יין אמיתיים, מידע לגבי בקיאותם בנושא יצרנים בכירים שפועלים היום באזור הקלאסיקו. כך, נוכחתי לגלות ששמותיהם של יצרנים איקונים כמו פונטודי, פלסינה וקסטלו די אמה למשל, אינם חלק מרפרטואר ההיכרות של צרכן יין ישראלי מודרני, קרי כזה שמעודכן יחסית במה שקורה בעולם. תשאלו על ברולו, ברונלו או סופר-טוסקאנים למיניהם, זה כבר סיפור אחר לגמרי, אבל קיאנטי קלאסיקו עדיין מתקשר ליין תיירותי שמוגש בבקבוק עטוף קש.

חוסר-העניין וההערכה שרוחשים בישראל כלפי יינות קיאנטי קלאסיקו הם לא נחלתו של העם היושב בציון בלבד, שכן גם במקומות אחרים בעולם מעמדם התערער ולא בכדי. במשך שנים רבות במהלכה של המאה ה-20 יוצרו באזור יותר מדי יינות אשר נשאו את השם קיאנטי, הפגינו סתמיות והכתימו את שמו של האזור כולו. אולם, ייתכן שאנו נמצאים כעת בנקודת זמן מצוינת להתנער ממשקעי העבר ולהפנות שוב את המבט לעבר קיאנטי קלאסיקו. בשנים האחרונות, הולך ומתחולל שינוי גדול באופיים של יינות האזור, שנובע בין היתר מהשקעה מחודשת בכרמים ומזניחה של זנים בינלאומיים לטובתם של זנים מקומיים ובראשם, מי אם לא, סנג'יובזה.

כדי להבין את משמעותם של התהליכים שמתרחשים בקיאנטי קלאסיקו בשנים האחרונות, יש לחזור ולפשפש מעט בהיסטוריה המקומית. למעשה, האזור שמכונה היום הקלאסיקו היה אחד מאזורי היין הראשונים בעולם שזכו להגנה אזורית. במטרה להילחם בזיופים ליינות קיאנטי שנהנו מביקוש, הוכרו כבר בשנת 1716 העיירות ראדה, גאיולה, קאסטלינה וגרב (Greve)  כאזור יין מוכרז. כך התנהלו הדברים עד שנת 1932, אז פנתה התארגנות של יצרני יין מקיאנטי קלאסיקו למוסדות המדינה בבקשה שיסדירו בחוק את גבולות האזור. הבקשה נענתה בחיוב, אך בדיעבד היא פעלה לרעתם של היצרנים, שכן אזור הקלאסיקו הוגדל ונוספו לו חמישה תתי-אזור נוספים. מאז ועד היום מרכיבים תשעת תתי-האזורים הללו את קיאנטי קלאסיקו, כאשר מחוצה להם פועלים תתי-האזור של קיאנטי רבתי: קיאנטי רופינה, קיאנטי קולי סנסי, קיאנטי מונטאלבאנו, קיאנטי בולי פיורנטיני, קיאנטי קולי פיזאנה, קיאנטי קולי ארטיני וקיאנטי מונטספרטולי. יינות מאזורים אלו עשויים אמנם לכלול את שמם הספציפי לצד השם קיאנטי, אך בדרך כלל יסתפקו היצרנים בציון השם קיאנטי על התווית. למרות שישנם מספר יצרנים ראויים לגמרי גם באזורי הלווין, קיאנטי קלאסיקו (היחיד שמחזיק DOCG בפני עצמו מאז 1996) הוא ללא תחרות האזור בעל החשיבות הגבוהה ביותר ובשטחו מיוצרים מרבית היינות האיכותיים והחשובים של האזור.

שנות ה-50 וה-60 של המאה הקודמת סימלו תקופה שבה התמקדו יצרנים רבים בקיאנטי קלאסיקו  בכמות ולא באיכות. ההשקעה בכרמים הייתה מועטה, יבולים היו גבוהים והרכב הבלנד כלל נתח גבוה של ענבים לבנים כמו טרביאנו ומאלוואזיה, שלא תרמו להעלאת איכותו. לקראת סוף שנות ה-60 אף נקבע בתקנות הפיקוח האזורי כי חובה על בלנד להכיל 10%-30% של טרביאנו ומאלוואזיה. ההחלטה הזו, שהיום נשמעת מגוחכת, הביאה את מעט היצרנים שחפצו אז לייצר יינות על טהרת סנג'יובזה לייצר את יינותיהם מחוץ לתקנות האפלסיון, בצעד שהוביל מאוחר יותר ליצירת קטגוריית הסופר-טוסקן (בתקופה הזו הופיעו סאסיקייה ואחריו טיניאנלו, שני יינות ששינו את פני האזור לנצח). רק בשנות ה-80, לאחר שהבינו את הנזק התדמיתי שנגרם לאזור, התעשתו פרנסי קיאנטי והחלו לבצע שורה של צעדים במטרה לשפר את מעמדו. כרמים רבים הוחלפו והקונסורציו המקומי, קרי הגוף המפקח של האזור, השקיע במחקר וחלק את הידע עם יצרני היין השונים. בימים ההם עלתה גם נוכחותם של זנים בינלאומיים בקיאנטי קלאסיקו, מרלו וקברנה סוביניון בעיקר, שהכללתם בבלנד נועדה לעגל ולרכך את אופיו של הסנג'יובזה וכן לשוות לו צבע כהה יותר. ב-1996, עת זכה האזור למעמד של DOCG, הוטלו הגבלות נוקשות יותר לגבי יבולים ונקבע כי הבלנד חייב להכיל לפחות 80% של ענבי סנג'יובזה.

קרנו של הסנג'ובזה עלתה משמעותית מאז אותם ימים והיום ניתן לציין כבר לא מעט יצרנים שביינותיהם נושק הזן ל-100% מהרכב הבלנד. במקביל לכך, הלך ופחת מעמדם של זנים בינלאומיים כמרכיבים משלימים בבלנד, כאשר יותר ויותר יצרנים חוזרים היום לבלנד המקורי של סוף המאה ה-19 ומשתמשים בזני ענבים כמו קאנאיולו וקולורינו על חשבונם של קברנה ומרלו.

יחד עם זאת, השיח שמתנהל בקיאנטי קלאסיקו נסוב בשנים האחרונות סביב נושאים של הגדרה אזורית ספציפית חדשה. עד לאחרונה, נשאו יינות האזור, ללא קשר לתת-האזור שממנו הם מגיעים, את השם קיאנטי קלאסיקו, כאשר יינות אשר יושנו למשך תקופה ארוכה יותר הוכרו כקיאנטי קלאסיקו רזרבה. בשנים האחרונות, כחלק מגל עולמי של הגדרה אזורית ממוקדת יותר, החלו לעלות קולות של יצרנים שמעוניינים לבדל את יינותיהם באופן ספציפי יותר מאשר קיאנטי קלאסיקו בלבד. השאיפה הזו להגדרה היררכית של חלקות כרמים, בדגם שמוכר מבורגון ותופס תאוצה במקומות נוספים, אף זוכה לרוח גבית מכיוונם של אנשי יין רבים וביניהם עיתונאים ומבקרי-יין בעלי השפעה באזור.

את השאיפה לבידול אזורי מדוקדק, כזה שעשוי לייצר לא מעט מחלוקות באזור יין ותיק כל-כך כמו הקלאסיקו, ניסו בקונסורציו להשקיט באמצעות יצירתה, החל בבציר 2014, של קטגוריה איכותית חדשה, גראן סלציונה (Gran Selezione), שממוקמת מעל הרזרבה ואמורה לשרת יצרנים שיינותיהם מפגינים איכות יוצאת דופן. כדי שיצרן יוכל להטביע את צמד המילים 'גראן סלציונה' על התווית, על היין לעמוד בדרישות נוקשות יותר (כולל הבגרה ארוכה יותר של שנתיים וחצי) ולעבור ועדת טעימה מיוחדת מטעם הקונסורציו, שתאשר כי הוא אכן עומד בתקן האיכות והאופי האזורי וראוי להיכלל בקטגוריה. 

נכון לעכשיו, לא נראה כי המודל הזה מספק. הוא אמנם מאפשר ליצרנים לקבוע מחיר גבוה ליינותיהם הבכירים ולבדלם מיצרנים שלהם אין יינות בדירוג הנכסף, אך הוא לא הצליח השתיק את הקולות שממשיכים לדחוף לעבר ספציפיות אזורית. הרעיון הריאלי ביותר שעומד כרגע על הפרק הוא הפרדת קיאנטי קלאסיקו לתתי האזורים שלו על-פי שמות העיירות (ראדה, גאיולה, קסטלינה וכן הלאה). זהו אמנם מודל שייקח את האזור צעד קדימה לעבר אזוריות ממוקדת יותר ואף יירצה את העיתונאים, אך המתנגדים לו סוברים שמעבר לפן השיווקי אין מאחוריו תוכן אמיתי. מגוון סוגי הקרקע בקיאנטי קלאסיקו רחב כל-כך (סיד, חצץ וחמר בעיקר), הם טוענים, כך שבאזור מסוים יכולים להיות שני יקבים שכנים שמייצרים יינות בעלי אופי שונה לחלוטין. יתרה מכך, המודל הזה יותיר בחוץ וללא אזכור ספציפי אזורים היסטוריים מפורסמים בקיאנטי שנכללים בתוך העיירות עצמן. דוגמא מצוינת לכך הוא הכפר פנזאנו בו שוכן יקב פונטודי, שנכלל בתוך אזור העיירה גרב אך יושב על טרואר ששונה בתכלית משאר האזור שסובב אותו.

לנוכח מבנהו הפוליטי של האזור, שנשלט במשך שנים על-ידי משפחות מקומיות עשירות ומלאות-עוצמה, קשה לנבא אילו שינויים, אם בכלל, עתידים להתרחש בקיאנטי קלאסיקו בעת הקרובה. ובכל זאת, כבר עכשיו ניתן לחוש בשינוי הסגנוני המבורך שעברו חלק מיינות האזור. מעבר לחזרה לזנים מקומיים, נטשו יצרנים רבים את השימוש המופרז בחביות קטנות וחדשות ושבו להשתמש במכלי עץ גדולים. במובן הזה, החדשות הגדולות הן שלא מנסים לטשטש יותר את אופיו של הסנג'יובה, שבמיטבו יודע להפיק מבנה טאני מרשים, חמיצות נהדרת, טעמי דובדבן חמצמצים ותיבול ירקרק נהדר.

 

Mazzei Chianti Classico Fonterutoli 2017

הקיאנטי קלאסיקו של משפחת מאזיי, שמורכב מ-90% ענבי סנג'יובזה, הצליח להתגבר על בציר קשה שהתאפיין ביובש ובגלי-חום. הפרי אדמדם ויפה, מתאפיין בטעמי הדובדבן החמוץ האופייניים ומגיע עם תיבול ירקרק נעים ופתוח. אולי זה לא בציר לקבל בו מורכבות, אך על חשבונה מקבלים נגישות גבוהה כבר עכשיו וכן משב רוח של רעננות שלא מלמד על אופיו החם של הבציר. קיאנטי קלאסיקו יפה, מזמין וטעים. ציון:89 (שקד, דרך היין)

Brancaia Chinati Classico Riserva 2013

הקיאנטי קלאסיקו ריזרבה של בראנקאיה, שמכיל 20% מרלו בנוסף לסנג'יובזה ומבגיר בחביות באריק חדשות בחלקן, נכנס עכשיו לחלון שתייה נהדר. 2013 היתה שנה בשלה וטובה בטוסקנה, ותפקידו של המרלו בריכוך ועיגול היין מורגש כאן היטב. הפרי כהה, מרוכז ובשרני אך אינו נוטה ליתר-משקל או מתיקות, ונדמה כי האיזון בין המרכיבים הרמוני ומרשים. זה ביצוע יפה, מפתה ומהנה, גם אם מודרני בהווייתו, של קיאנטי קלאסיקו. ציון:90 (יין בעיר)

Marchesi Antinori Badia a Passignano  Chianti Classico Gran Selezione 2015

משפחת אנטינורי רכשה את אחוזת באדיה א פאסיניאנו, שמרוחקת 3 ק"מ מטיניאנלו, בשנת 1987, ולטעמי היא מייצרת כאן את היין הטוב ביותר שלה ואחד מטובי היינות בכל האזור. זהו קיאנטי קלאסיקו שמספק עומק ורוחב יוצאי דופן ומפגין את האלגנטיות שסנג'יובזה יודע להפגין בגידולו באתרים מסוימים ותחת היד הנכונה. הפרי בשל, רך ועשיר, אך יחד עם זאת רענן וקל-משקל. התיבול ירקרק, מעין שילוב של אקליפטוס ומנטה, האיזון בין המרכיבים נפלא והסיומת ארוכה ומרשימה. קלאסיקה של קלאסיקו. ציון:94 (הכרם)

Fontodi Chianti Classico 2015

כבר ברמת הכניסה, קרי הקיאנטי קלאסיקו, מייצרים בפונטודי יין מקסים ומרשים ביותר. כיאה לבשלות של בציר 2015, הפרי מופיע עשיר והמיצוי גבוה יחסית, אך התחושה היא שזה נעשה במידה נכונה ובלי ללחוץ על דוושת הגז חזק מדי. התיבול יפהפה, פרחוני וירקרק, והמרקם רך ונעים. זה קיאנטי קלאסיקו מפנק ומלא-חן, כזה שיתיישן יפה גם עשור אך מספק הנאה מלאה כבר בשלב הזה. ציון:93 (דרך היין)

Ormanni Chianti Classico Riserva Borro del Diavolo 2015

הבורו דל דיאוולו של אורמני פשוט נפלא בשנה הזו. הוא מלא-עוצמה ומגיע בבשלות נהדרת, אם כי מבחינת נגישות הוא זקוק לזמן נוסף בבקבוק כדי לספק לשכבות המורכבות הזדמנות לבוא לידי ביטוי. המרקם מלא ומינרלי, המבנה הטאני מגורען ומרשים, ולעומת בשלות הפרי הגבוהה מופיע תיבול יפהפה שמספק רבגוניות ארומטית מרשימה. יין נהדר שכדאי לאפסן, אך אלה שקשה להתאפק יוכלו להתרשם מאיכויותיו כבר בשלב הנוכחי. ציון:93 (פרימיום וויין)