מפרקים את הטרואר

הילה רונן-סהר מניחה על שולחן הניתוחים את המונח השחוק טרואר ומנסה להבין כיצד הוא בא לידי ביטוי, אם בכלל, בישראל. כתבה ראשונה בסדרה

"היין הוא תבנית נוף מולדתו". הביטוי המקסים הזה, שנטבע על ידי רוני ג'יימס (מייסד יקב צרעה) ואתי קורמס בקיבוץ צרעה בתחילת שנות התשעים של המאה שעברה, מתוך ניסיון לבטא את תפישת עולמו של רוני לגבי כרמים ויין, מהווה עד עצם היום הזה את בסיס ההבנה שלי את עולם היין. וכיצד יכולתי לעסוק בתחומים אחרים, לאחר ילדות קסומה בכרמים ועיסוק בלתי פוסק ביינות? על כך יעידו גם דור ועידן ג'יימס, בניו של רוני, אשר שניהם עוסקים, בסופו של דבר, בכורמות.

בימים אלה אני חיה בקיבוץ אפיקים שבצפון הארץ ויחד עם בן זוגי, יזהר, אנו בוראים עולם משלנו במסעדת רוטנברג, על גבול ירדן, באחד המקומות היפים (אך חמים) בישראל. יין היה ונותר אהבתי הגדולה- זה גם הבסיס המקצועי שלי אחרי תשע שנים כמנהלת המקצועית של חברת היבוא שקד ורשת החנויות דרך היין- מה שמשפיע בצורה ברורה ביותר על המסעדה עצמה ועל האופן בו אנו תופשים את התפתחותה.

העיסוק היומיומי במסעדה בהגדרת המקומי, הביא אותי לחשוב מחדש על עולם היין הישראלי. כשם שאני מגדירה אזור עם היסטוריה, הקשרים תרבותיים, עונתיות וצמחיה, ומנסה לפעול בדרך אשר מבטאת אותם בצורה היפה ביותר במסגרת המסעדה, הייתי רוצה לחשוב בצורה דומה גם לגבי יין בישראל. השאלה היא האם המציאות, כפי שהיא באה לידי ביטוי בענף היין בישראל, בכלל מאפשרת צורת הסתכלות שכזו?

בסדרה של מאמרים שבכוונתי לכתוב, אני מעוניינת לפרק את המושג השחוק 'טרואר' בהקשר הישראלי, ולנסות לפרוט את התהליכים הקיימים והרצויים בדרך להבנה מעמיקה של הגדרת 'זהות ישראלית ביין', זאת במידה שזהות כזו אפשרית או בכלל רצויה.

כמי שגדלה בקיבוץ צרעה יחד עם גל ג'יימס, בתו של רוני וחברתי הטובה עד היום, כרמים ובשלב מאוחר יותר גם יין, היו חלק בלתי נפרד מהילדות ותקופת ההתבגרות שלנו. שבתות, במקרים רבים, היו מוקדשות לטיולים עם רוני בכרמי הקיבוץ ובכרמים אחרים ברחבי הארץ. זה התחיל מטיולים בהם הגענו למנזרים קרובים יותר לצרעה באזור לטרון, דיר ראפאת ובית ג'אמאל, והמשיך בסיורי כרמים בכל מיני מקומות שונים מחולדה ועד הר ברכה, משורש ועד כרם בן זמרה וערד. בטיולים הללו ספגתי את אותה תורה של רוני, שעל יין לבטא את תבנית מולדתו. טרואר, לפיכך, הוא הבסיס ההכרחי לקבלת יין איכותי, ובדרך הזו זכיתי להבין את הכרם שבו עמדתי ברמה שהיא יותר רוחנית מאשר קונקרטית.

אמנם התבגרתי כאדם ממש במקביל להתפתחותה של תעשיית היין בישראל, אך רוב השנים עיסוקי העיקרי היה בתחום היבוא, בדגש על יינות מאזורי היין הגדולים בעולם. לכן, הייתי פחות מעורבת ולעיתים אף פחות סקרנית לגבי הנעשה בישראל. יחד עם זאת, הבנתם לעומק של אזורי יין ברחבי העולם חשובה בעיניי מאוד בעת שניגשים להבין את תעשיית היין בישראל, בעיקר מאחר והיא מספקת לנו פרספקטיבה רחבה. ככלות הכול, ישראל אינה ייחודית ברצונה לטפח זהות ייננית מקומית אשר תתמוך בשיווק יינות ישראלים ברחבי העולם. במה היא כן ייחודית? בכך שההיסטוריה העתיקה של ייצור יינות בארץ ישראל, וחידוש ייצורם במאה ה-19, הכניסו את תעשיית היין הישראלית לנראטיב של תקומת העם והמדינה, ובכך בילבלו את התהליכים יותר מכל. 

בחזרה למילה טרואר, אחת המלים המשומשות ביותר בעולם היין הישראלי. לא אהיה הראשונה לומר שקשה לדבר על טרואר בישראל, כאשר רובם הגדול של היקבים אינם אחראים לגידול הענבים, מה גם שהענבים ליין יחיד יכולים להגיע מכל רחבי הארץ (יש גם יוצאים מן הכלל שאינם מעידים על הכלל כמו יקבי צרעה, כרם שבו ויתיר למשל). אמנם ישנן סדרות לכרמים ספציפיים ואזורי גידול ספציפיים, אך את אזורי הגידול עצמם אנחנו רחוקים מלהגדיר בצורה מעמיקה, וקשה לומר שהגדרנו לעצמנו מה משמעותו של אזור גידול בישראל. נכון שישנם כמה אזורים מובהקים יותר כגון גליל עליון, רמת הגולן והרי יהודה, אך גם בתוכם ניתן לציין הבדלים מהותיים בתנאי הקרקע, האקלים וגורמים נוספים בתתי-אזורים שונים.

אם מסתכלים על אזורי היין הגדולים בעולם, בורגון או פיאמונטה לדוגמה, חשוב לטעמי להבין  דבר אחד לפני שבוחנים את הטרואר, הזנים וכו'. בראש ובראשונה, יש להבין את ההיסטוריה וההקשרים התרבותיים של האזור. כל אחד מאזורי היין ההיסטוריים והחשובים הללו הוגדר מהפנים החוצה. כך בדיוק גם נולד בפורטוגל אזור היין הראשון בעולם שהוגדר בצורה גיאוגראפית- המלך הורה על ההגדרה בשנה 1756, כאשר הצורך נבע בכלל משיקול מסחרי מול השוק האנגלי של אותם ימים. ייצור היין באזור הדוארו היה ייחודי (פורט) ועל כן היה צורך להגן עליו מסחרית.

תרבות היין באירופה התפתחה לאורך אלפי שנים. יין היה חלק בלתי נפרד מאורח החיים, ורוב הזמן היה בריא יותר לשתות יין מאשר מים. אזורים שונים בלטו לאורך תקופות שונות בהיסטוריה וחשיבותם נקבעה לא אחת על פי דרכי וצרכי הסחר. הגדרה רשמית הגיעה בעיקר כאשר היה צורך להגן על אזור מסוים משימוש של מי שלטעמם של קברניטי האזור לא היה זכאי להיכלל תחת הגדרת האזור. בפויאק (Pauillac) בבורדו, בשאטונף דו פאפ  (Chateauneuf du Pape) שבעמק הרון ובמקומות נוספים הגדירו את גבולות האזורים במטרה לייחד אותם ולמנוע שימוש על ידי אחרים בשמם.   

תחילתה של הגדרת אזורי היין בצרפת לא התבססה על רצון להגדיר את אזורי ייצור היינות בלבד, אלא גם את ייצור הגבינות ומוצרי מזון נוספים ברחבי המדינה. החידוש, אשר הביאו עמם כורמי שאטונף דו פאפ, היה דווקא בהתעקשות על יציקת תוכן של איכות להגדרות האזוריות במובן של הגדרת זנים, כורמות, טכניקות ייצור ועוד. כאן גם חשוב להבהיר, כי גם באזורים החשובים של צרפת נעשו "טעויות" בהגדרה של כרמים ואיכות, אשר התבססו על שיקולים מקומיים מוטעים (חוסר רצון לשלם מיסים גבוהים יותר בין היתר לדוגמא).

ספרד הינה מקרה שונה מכמה טעמים. אמנם אזור ריוחה הוגדר כבר בשנת 1925 כאזור היין הרשמי הראשון של ספרד, אך בניגוד לשאטונף דו פאפ או בורגון בצרפת, בריוחה מושקע רק היום מאמץ להבין לעומק את הטרואר בתתי-האזורים השונים, מתוך כוונה של חלק מהיצרנים לחזור לזנים אשר נשכחו והועלמו תחת מכבש הטמפרניו.  החוקים המקוריים והגישה המודרנית לייצור היינות תרמו להעלמת חלק גדול מתרבות ייצור היין המקומית. כיום, אפשר לזהות פריחה אמתית בייצור יין בספרד בכלל ובריוחה בפרט, כאשר כורמים וייננים צעירים חוזרים לזנים נשכחים וכרמים עזובים ובוחרים לשלב שיטות מסורתיות ומודרניות בכל רחבי המדינה. התוצאות נפלאות.

האיטלקים מצדם, העבירו לכולנו שיעור בבירוקרטיה ושחיתות בעת הגדרת אזורי היין שלהם, החל משנות החמישים והשישים של המאה ה-20. מאז, הם פועלים וככל הנראה ימשיכו לפעול על מנת לתקן את הטעויות אשר נעשו בתהליכי הגדרת האזורים. גם באיטליה, כמו במקומות אחרים, ישנם אזורים כגון בולגרי אשר מבוססים על תהליכים שיווקיים במידה רבה.

ומה לגבי העולם החדש? אוסטרליה, ניו זילנד, צ'ילה, ארגנטינה ודרום אפריקה הנן מיצרניות ויצואניות היין הבולטות בעולם. בניגוד למדינות העולם הישן, כאן מלכתחילה התהליכים קצרים יותר ובעלי אוריינטציה שיווקית יותר בבסיסם. לכל אחת מהמדינות הללו ניתן להצמיד זן אחד בולט: סוביניון בלאן בניו זילנד, קרמנרה בצ'ילה וכו'. מצד אחד, קל בהרבה לשווק יין ממדינה כלשהי אם יש לה זהות שיווקית המבוססת על זן כלשהו. מצד שני, למה לקחת דווקא קברנה סוביניון מצ'ילה ולא את זה האוסטרלי?  

זה הזמן לחזור לישראל. עם תעשיית יין עתיקה וזנים מקומיים עתיקים, אשר אותם אנחנו רק מתחילים לגלות, ועם כורמות מבוססת ומרובת שנים של זנים בינלאומיים, ישראל נמצאת בתהליכים מואצים של התפתחות וענף היין משתנה כל העת. בהמשך הסדרה, בכוונתי לפרוש את התהליכים המקומיים שלנו, לבחון את הגישות השונות כלפיהם ולהבין לעומק את הצרכים המסחריים אל מול בסיסה התרבותי של תעשיית היין המקומית. אך יותר מכל, בכוונתי לגלות האם ניתן בכלל לדבר על זהות ישראלית. ואם כן, מהי הדרך הטובה ביותר לחקור אותה ולהגדיר אותה.