מארק סטאר רצה לייצר את היין האוסטרלי הכשר האולטימטיבי. האם זה הצליח לו?

מארק סטאר, יהודי תושב מלבורן, הקים את מותג היין Six Parallels South בשנת 2014 במטרה לייצר יין אוסטרלי כשר מעולה. בדרך, הוא גילה שלא פשוט למכור יין אוסטרלי כשר ליהודי אוסטרליה.

אם פעם יינות כשרים נתנו ליקבים ישראליים עמדת פתיחה משופרת בבואם לשווק את מרכולתם בפני קהל שומר-מצוות, אז היום המצב שונה לגמרי. כשרות ביין, זו שנתפשה במשך שנים כסמל שמנוגד לאיכות ביין, הפכה בעת האחרונה למודל עסקי שיקבים ברחבי העולם לא חוששים ממנו ואף שמחים להתנסות בו.

האינטרס של יקב ישראלי לייצר יין כשר הוא ברור: פתיחת דלת לבתי-מלון, חברות תעופה מקומיות, מסעדות כשרות ואירועים רשמיים; הגדלת הקהל הישראלי הפוטנציאלי וייצוא היין לקהילות יהודיות דתיות בחו"ל. הסיבות הללו, גם אם ישנן נוספות, היוו תמריץ חזק מספיק כדי להניע יותר ויותר יקבים ישראליים בשנים האחרונות לעבר תעודת הכשרות. אבל איזו סיבה מספקת יש ליקבים מניו-זילנד, גרמניה או ספרד- שלחלקם אין שום נגיעה ליהדות- להיכנס לסבך הזה של ייצור יין כשר?

אם הזדמנות לרווח כלכלי הייתה התשובה שעלתה במוחכם, צדקתם. ההזדמנות הזאת קיבלה תנופה משמעותית בגלל שני תהליכים מקבילים שהתרחשו בשנים האחרונות: הראשון הוא תהליך ישראלי פנימי, שבמסגרתו נעים ישראלים שאינם דתיים לעבר מסורתיות שכוללת בין היתר שמירת כשרות באוכל וביין. ניתן לחזות בהשפעתו של התהליך הזה גם על שוק המסעדנות המקומי, באופן שכולל בין היתר את היעלמותן של מנות חזיר כמעט מכל מסעדה בישראל לרבות בלב תל-אביב. התהליך השני הוא כבר תהליך יהודי כלל- עולמי, שבמסגרתו חלה התעוררות קולינרית בקרב קהילות דתיות שחבריהן לא התעניינו בעבר במנעמי החיים. בקרב הקהל הדתי והחרדי אפשר לזהות כרגע עניין עצום באוכל ויין, ואם בעבר צרכו במסגרות האלה יינות באיכות מפוקפקת, אז היום הקהל הדתי-חרדי מהווה נתח שוק חשוב ומרכזי מבחינת צריכה של יינות פרמיום כשרים. התגברות העניין ביין והשאיפה להעמיק ולפתח את החך הובילה למצב שבו שומרי כשרות מעוניינים לחוות עולם יין רחב ושלם, קרי כזה שלא מתבסס על יינות ישראלים בלבד.

את הפוטנציאל העסקי של התהליך הזה זיהו בעיתוי נכון בחברת הייבוא הוותיקה של האחים שקד. מי שידעו להפוך בזמנו את גאטו נגרו ללהיט מקומי, לקחו בשנים האחרונות את יינות בלו-נאן הנגישים מגרמניה, הכשירו אותם וייבאו אותם לישראל במהדורות מיוחדות לשוק המקומי. מכאן ואילך, לא לקח זמן רב עד שהבקבוק הכחול, שכבר קמו לו מספר חיקויים, הפך לאחד היינות הנמכרים ביותר בישראל. כעת, מבצעים בשקד מהלך דומה ומוצלח עם יינות הסוביניון בלאן של יקב מאד-האוס הניו זילנדי. באופן הזה, ביכולתו של שוחר-היין הדתי שנכנס לחנות להתוודע ליינות מתעשיית היין הניו-זילנדית שעד לא מזמן הייתה סגורה בפניו לחלוטין. שיחוק.

שקד אמנם ראשוניים במובן של שיתוף פעולה עסקי עם יקב שנמצא בפורטפוליו היבוא, אך הם לא המציאו את הגלגל בתחום של ייצור יינות כשרים על-ידי יצרנים מחוץ לישראל. יינות כשרים מיוצרים מזה שנים בבורדו במיוחד עבור קהילות יהודיות, כאשר גם יקבים בספרד (קפסאנס) וארצות הברית (קובנאנט והגפן) מייצרים כבר לא מעט בצירים יינות כשרים שנצרכים היטב. בקיצור, מדובר בפלח שוק חדש יחסית שמציע התפתחות מהירה ואף עתיד לגדול ולצמוח בעתיד.

עם הקדמה שכזו, לא הפתיע אותי שמארק סטאר (Mark Sztar), יהודי שחי במלבורן והחל לייצר יין לפני מספר שנים, החליט להתמקד דווקא בייצור יינות כשרים. אחרי הכול, אין כמעט יין אוסטרלי כשר בשוק, ואם נכונה ההנחה שאותם שומרי-כשרות מחפשים גיוון אוניברסלי-טרוארי ביין שלהם, הרי להם אפשרות לטעום גם משהו שמגיע מארץ הקנגרו.

את סטאר פגשתי במלון נורמן בתל-אביב לפני מספר ימים, לאחר שיצר עימי קשר והציע לי לטעום את יינותיו מהמותג הפרטי שעונה לשם Six Parallels South. הוא הגיע לישראל לשהות קצרה כדי להשתתף בשמחה משפחתית, כאשר על הדרך הוא קיים מספר טעימות יין עם אנשי יין מקומיים ואף ניסה למצוא יבואן/מפיץ ישראלי ליינותיו.

כמו אוסטרלים רבים שהחליפו בתחילת שנות ה-2000 מקצועות חופשיים ונהו לעבר תעשיית היין האוסטרלית, גם סטאר הגיע לתחום כחלק משינוי קריירה שעשה באמצע חייו. במקצועו הוא ברוקר בבורסה ועד לפני כמה שנים עוד היה שקוע עמוק בתוך עיסוקו בשוק ההון. "במסגרת העבודה שלי יצא לי להכיר אנשים רבים מתעשיית היין" הוא מספר, "ביניהם סומליירים ובעלי יקבים. הצטרפתי לקבוצת טעימות ועם הזמן הפכתי לשוחר-יין שמתעניין, שותה ולומד" הוא מסכם.

סטאר אמנם ידע שהוא לא יעסוק בשוק ההון לנצח, אך המהלך שהוביל אותו להפוך משוחר יין ליצרן יין החל להתגבש ב-2012 בישראל ולא קרה ביום אחד. "הייתי אז בביקור בישראל, וזה היה כבר שלב שבו ידעתי שאני מעוניין לצאת משוק ההון" הוא נזכר. "התארחתי אצל חבר אמריקאי ותוך כדי שיחה על יין הוא אמר לי שיין אוסטרלי זה זבל. שאלתי אותו על סמך מה הוא מבסס את ההנחה הזו ומהסברו הבנתי שהוא נחשף בסך הכול לשני מותגים אוסטרליים כשרים שמייצרים יין באיכות ירודה. אמרתי לו שהיינות הללו לא משקפים את תעשיית היין האוסטרלית, והוא בתגובה העלה בפניי את האפשרות שאייצר בעצמי יין אוסטרלי כשר באיכות מעולה. כמובן שדחיתי זאת על הסף, אך שלוש שעות מאוחר יותר, כשכבר הייתי שיכור, זה נראה לי הרבה יותר הגיוני".

בשלב הזה סטאר חזר לאוסטרליה והחל להסתובב בין יקבים אוסטרליים במטרה למצוא בית שיארח את עשיית היין הכשר. הניסיונות העלו חרס. "בכל יקב התעניינו מה כולל הייצור הכשר, וברגע שפרטתי את הדרישות בדרך כלל זרקו אותי מהדלת" הוא מספר בחיוך. "רק במקום אחד בפרברי מלבורן, באוניברסיטה שיש בה יקב שמשרת חוג קטנטן לייצור יין, מצאו את המיזם הזה מעניין והחלטנו לשתף פעולה".

בציר הביכורים של Six Parallels South היה בשנת 2014. מאחר ולסטאר לא היה ידע טכני בהפקת יין, על מלאכת העבודה ביקב הופקד המרצה באוניברסיטה ואליו צורפו משגיחי הכשרות שנבחרו למיזם. הענבים נרכשו מכורמים בויקטוריה, אזור שכולל בשטחו אזורי יין שקרובים למלבורן- יארה ואלי, הית'קוט ובנדיגו.

לאחר שיוצרו היינות הראשונים, הבין סטאר את מה שיודע כל מי שמייצר יין- למכור יין זו משימה קשה בהרבה מאשר לייצר אותו. "הרעיון שלי היה לעשות יין כשר וטוב באוסטרליה, והאמנתי שיהיה לכך ביקוש בקרב הקהילה היהודית באוסטרליה" הוא מתאר באכזבה, "אך במציאות זה לא קרה. המנטליות של יהודי אוסטרליה היא לתמוך בישראל באמצעות קנייה של יין ישראלי, ולכן ניסיתי למכור את היין במסעדות רגילות. זה דווקא הלך לא רע, ומסעדות שאין להן קשר לכשרות קנו יינות כשרים פשוט כי אהבו אותם".

הבנתו של סטאר כי לא יהיה פשוט לבסס את העסק החדש על השוק הכשר, הביאה לכך שהיום רק 40% מסך הייצור מוקדש ליינות כשרים. לא מן הנמנע שאם ייפתח עבורו צוהר לישראל ואיתו ביקוש ליינות כשרים, החלוקה הזו עתידה להשתנות.

היינות עצמם, כך על פי סטאר, מבוססים על התערבות מינימלית בתהליך. "מאז הבציר הראשון התחלתי ללמוד על יין ולגבש חשיבה של מינימום התערבות בתהליכים. התסיסות ספונטניות, מלבד ביינות הכשרים, ואנחנו כמעט ולא עובדים עם עץ. היינות מבגירים ברובם בפלקסיקיוב (מכלים שעשויים פוליאתילן ומשמשים היום כתחליף לחביות ביקבים שונים, א"ג) מתוך כוונה לשמור על טעמי הפרי ולא לכסותם בעץ". אם אתם תוהים אם היינות קשורים איכשהו לז'אנר היין הטבעי, אז התשובה שלילית, שכן הם אינם מגיעים מכרמים שמבוססים על חקלאות אורגנית או ביו-דינמית.

טעימת יינות המיזם של סטאר חשפה חוסר אחידות מבחינת איכות, במה שיכול להעיד על בוסריות המיזם בשלב זה של חייו. מבין היינות, שסקירתם מופיעה בתחתית הטקסט, היו כמה באמת חביבים, אך קשה לומר בשלב הזה שהם מבטאים איזושהי מובחנות מבחינת האזור שממנו הם מגיעים. יחד עם זאת, היו כאן כמה דוגמאות בהחלט טעימות ונעימות לשתייה. האם זה יספיק כדי להביא את היינות לישראל בשלב המוקדם הזה? אני לא בטוח.

 

להלן סקירת היינות, שמתחלקים בין סדרת סינגל ויניארד לסדרת בסיס שמיועדת לשחרור מוקדם יותר לשוק:

Six Parallels Chardonnay 2017

ענבי שרדונה מיארה ואלי. השרייה של 24 שעות על הקליפות, 30% מהיין תסס בחבית ולאחר מכן המרכיבים אוחדו להבגרה בפלקסי למשך תשעה חודשים. זהו שרדונה קל-משקל ומאוזן, שמציג חמיצות טובה וסיומת מעט חמימה. טעמי הפרי טובים אך היין נטול מורכבות או אופי מיוחד. זה בסדר, רק לא יותר מזה. ציון:85

Six Parallels South Pinot Noir Single Vineyard 2018

סטאר מספר שענבי הפינו נואר ליין הזה מגיעים מחלקה צפונית וקרירה יותר ביארה ואלי, מכרם שנמצא בתוך ואדי ומניב יבול נמוך במיוחד. בפועל, זה היה היין הפחות מוצלח מבין היינות של היקב.  האף מדיציני ומזכיר קצת דז'סטיף ועל החך היין הופיע דליל ומתקתק. מעבר לכך, זה יין שנעדרת ממנו לחלוטין זניות פינו-נוארית. ציון:82

Six Parallels South Shiraz 2018

ענבים מאזור הית'קוט שממוקם צפון-מערבית למלבורן. הבגרה בפלקסי בלבד. זה שיראז טעים ושונה באופיו ממה שאנשים עשויים לצפות משיראז אוסטרלי. הפרי ראשוני, פרחוני, סגלגל וקל-משקל כנוצה. אין כאן מורכבות מבחינת הטעמים או המרקם, אך יש חומצה טובה שמספיקה בשביל לייצר לגימה רעננה וקלילה. ציון:87

Six Parallels South Shiraz Single Vineyard 2017

השיראז מסדרת הסינגל ויניארד מגיע ממקור זהה לשיראז הבסיסי, אך שונה במקצת בסגנון העשייה. לאחר התסיסה מדומם חלק מהיין (Bleeding) להבגרה קצרה בעץ במטרה לתבלו ולאחר מכן מאוחדים המרכיבים להבגרה בפלקסיקיוב. היין אכן מזכיר בטעמיו את השיראז הבסיסי, אם כי כאן מקבלים אותו טיפה מלא ועצמתי יותר, באופן שלא בהכרח הופך אותו לעדיף על פני המהדורה מסדרת הבסיס. ציון:87

Six Parallels South Merlot 2018

קצת מוזר להכתיר מרלו כיין הטוב ביותר של יקב אוסטרלי, אך זה המקרה של סיקס פארללס סאות'. הפרי מגיע מחלקת כרם רטנה באזור בנדיגו שבצפון-מערב ויקטוריה. זהו בעיני היין השלם והנכון יותר של היקב, והוא מגיע עם בישום נעים ואלגנטי שמאפיין את הזן. הפה רך ומציג פרי טרי שמתאפיין בעסיסיות מתקתקה וחמיצות מרעננת. זה לא מרלו גדול או מרשים, אבל בתור כזה שמחצין ראשוניות של פרי נטול כיסוי ואיפור הוא בהחלט טעים ומאוזן. ציון:88

Six Parallels South Merlot Single Vineyard 2017

מרלו שמגיע מכרם זהה. גם במקרה הזה נעשה דימום של חלק קטן מהיין שעבר לצורך הבגרה קצרה בחבית. כפועל יוצא מכך, הטעמים דומים מאוד למרלו הבסיסי, למרות הבדלי שנת הבציר בשני היינות, אם כי כל המרכיבים עלו טון אחד למעלה. זה אומר היין מרגיש מלא, בשרני ומעט עצמתי יותר, אך עליית המדרגה הזו עובדת יפה ולא פוגמת מאומה באיזון ובתחושת הרעננות הכללית. ציון:88