יקב פילוקאליה מביא את בשורת היין הטבעי לפלסטין

 ביקב גראז' בבית-לחם מייצר הארכיטקט סארי חורי צמד יינות, אדום וכתום, שאמורים לחבר את פלסטין לסצנת היין הטבעי.

זה כבר כמה שנים שאני תוהה, ביני לבין עצמי, מדוע אין כמעט יקבים בישראל שהרימו את הכפפה והצטרפו לגל העולמי של יין טבעי (Natural wine). זה לא שאני חסיד גדול של תנועת היין הטבעי כתנועה, בטח שלא בגישתה הדיכוטומית כלפי עולם היין, אבל בכל זאת, לו הייתי מייצר היום יין בישראל, הייתי לכל הפחות שוקל את האפשרות למתג את עצמי תחת המטרייה של יין טבעי. זוהי נישה עולמית שהולכת ומתפתחת, סוחפת אחריה קהל נאמן של צרכני יין צעירים ומספקת ליצרנים סיפור נהדר שאפשר לצרף ליין. ואם באירופה מספר יצרני היין הטבעי כבר גדול יחסית, אז בישראל בחירה בעשייה מהסוג הזה יכולה לבדל את היקב משאר התעשייה.

בזמן שבישראל עדיין קצת מהססים לגשת לדבר הזה שנקרא יין טבעי (האמת היא שיש גם סיבות אובייקטיביות לכך, אבל זה במאמר אחר), ייתכן שבשורת היין הטבעי תגיע דווקא משכנינו הפלסטינים. מי שאחראי לכך הוא יקב פילוקאליה מבית-לחם, בו מייצרים מזה שלושה בצירים יינות שלטענתם עונים על ההגדרה של יין טבעי (ומאחר וליין טבעי אין עדיין הגדרה אחידה וברורה, אפשר להתווכח). צמד היינות שמייצר היקב, אדום וכתום (יין לבן שמיוצר בתהליך שכולל השרייה על הקליפות), הגיעו אליי לא מכבר באמצעות ויקי שגיאן, אישה ממוצא ארמני שמשמשת כמנהלת הייצור, השיווק והמכירות של היקב.

הדבר הראשון שבולט ביינות של פילוקאליה הן התוויות המסקרנות והיפהפיות, פרי יצירתו של נאסר סומי. על-פי כתבה שהופיעה לאחרונה באתר Wine explorers של הצרפתי ז'אן באפטיסט אנסלו, שתיעד את מסעותיו ב-88 מדינות בעולם בהן מיוצר יין, יקב פילוקאליה הוא הגשמת חלומם בן 30 השנים של סומי וחברו פסקל פריזאן, יינן צרפתי שפועל בחבל הלואר ובלנגדוק. השניים, כך נכתב, רק חיכו למישהו שיבוא ויהפוך את החזון למציאות. מי שעשה זאת ולמעשה אמון היום על הפקת יינות פילוקאליה הוא סארי חורי, יליד פלסטין שלמד ארכיטקטורה בארצות הברית ולאחר מכן בפאריז. מזה ארבע שנים חורי משלב את הקריירה שלו כארכיטקט עם קריירה של יינן.

קצת קשה לדלות מידע בנוגע לפילוקאליה, ואפילו שאלה על זהות זני הענבים שמשמשים להפקת יינות היקב נענית בכך שהיקב לא מגלה מהם זני הענבים בהם הוא משתמש. מה שכן נאמר, זה שאלו זני ענבים מקומיים-ילידיים שמגיעים מגפנים בוגרות מכרמים בגובה 870-930 מטר באזור בית-לחם וחברון. ניתן רק לשער, שבדומה לזני הענבים המקומיים שנחקרים כרגע בישראל, ביתוני ומראווי למשל, גם במקרה הזה מדובר בזנים שאינם נמנים על גפני ויטיס ויניפרה (זן הגפנים העיקרי שממנו מגיעים ענבים ליין) וכי מדובר בסוג מסוים של ענבי מאכל בהם נעשה שימוש להפקת היין.

צמד יינות פילוקאליה, שמיוצרים ביקב גראז' שהורכב בבית משפחתו של סארי בבית-לחם, מיוצרים לדברי שגיאן ללא תוספים כלשהם לרבות סולפיטים (SO2). ביקב עצמו אין חביות והיינות מבגירים בכדים שחורים וגדולים שמזכירים בצורתם אמפורה. באותה כתבה שפורסמה על היקב, טען סארי שהחליט שלא ליישן את היינות בחביות כדי לייצר איזון מול אופיו של המטבח הפלסטיני העשיר בתיבול ולא מתאים ליינות שמבגירים בעץ.

היינות, שמיוצרים בכמויות מזעריות (פחות מ-3000 בקבוקים), הפתיעו אותי לטובה. אלו הם אכן יינות גסטרונומיים שנראה שישתלבו היטב גם במטבח הישראלי שמושפע מאוד מהמטבח הערבי. שגיאן מספרת שהיינות מבציר 2017 אזלו וכי מתפתח ביקוש לייצוא כאשר בלגיה נמצאת על הכוונת. האם הם מעוניינים למכור את היין גם בישראל? התשובה שקיבלתי חיובית. כל שנותר זה לראות האם מישהו ירים את הכפפה.

 

פילוקאליה (אדום) 2017

1680 בקבוקים הופקו. היקב לא חושף את זני הענבים שמשמשים להפקת היין, אך מוכן לספר שמדובר בשישה זני ענבים ילדיים-מקומיים מגפנים בוגרות. כמו כן, נאמר כי היין נטול סולפיטים ומבגיר בכדים גדולים דמויי אמפורה. האף אדמתי, מעניין. על החך היין מאוזן וקל לשתייה, עם שיעור אלכוהול של 13% בלבד. אין כאן מבנה טאני מרשים או איזשהו עומק, אבל יש חמיצות נהדרת, איזון, טעמים טובים של פרי אדום ולא מעט רעננות ותיבול. יין מהנה ומעניין, שיושב על משבצת של יינות אדומים קלי-גוף שכל-כך חסרים באזור שלנו. ציון:89

פילוקאליה (כתום) 2017

בלנד של שני זנים לבנים שזהותם אינה ידועה, תסיסה באמפורות והשרייה עם הקליפות למשך חודשיים. את היין הזה לגמתי לראשונה קר, וטמפרטורת ההגשה הבליטה את הטאנינים ולא החמיאה ליין. לאחר שדגמתי אותו במשך שלושה ימים עוקבים, אני יכול לומר ללא ספק שהוא מופיע טוב בהרבה בטמפרטורת החדר ולאחר חשיפה לחמצן. בתור יין כתום, ועוד אחד כזה שזהות זניו אינה ידועה,  קצת קשה להתייחס אליו במונחים השוואתיים קלאסיים. זהו יין לא מאוד ארומטי עם חמיצות טובה, איזון ומנעד טעמים מעניין שנע בין מתיקות, מרירות וחמיצות. הסיומת יבשה וטאנית, ולתחושתי זהו יין שיכול להיצמד נהדר למנות של אוכל מזרח-תיכוני, אפילו לחומוס. יחד עם זאת, זה לא יין שגרתי כך שאם אתם שמרנים חובבי קלאסיקות, הישמרו. ציון:88