"יקב זה לא היי-טק, זה משהו שעושים לדורות"

אלי בן-זקן, מייסדו של יקב דומיין דו קסטל, מדבר על ימיו הראשונים בעולם היין, על היחס לביקורות ועל עתידו של היקב המפורסם ביותר בישראל. ראיון

מדי שנה בחודש מאי, עם פרסום זהותם של מדליקי המשואות ביום העצמאות, אני תוהה ביני לבין עצמי האם ענף היין הישראלי יכול היה להציג מועמדים שראויים להשתתף בטקס שנערך בצאת יום הזכרון בהר הרצל. "בוודאי שכן", אני משיב לעצמי, אולם במדינה שמקדשת טכנולוגיה והיי-טק ולא ממש נוטה לחלוק כבוד למורשת הגסטרונומית שמתפתחת בה, קשה לי להאמין שזה יקרה. אך אם בכל זאת מישהו ירים אי-פעם את הכפפה במטרה להכיר בפועלם של האנשים שהפכו את ישראל למדינת היין שהיא היום, אין לי ספק שאלי בן-זקן, בעליו של יקב דומיין דו קסטל, חייב להיות ברשימת המועמדים הסופית והמצומצמת. אחרי הכל, הסיפור של בן-זקן וקסטל הוא התגשמותו של חלום המפעל הציוני. מיזם מבוסס חקלאות, שקם מאפס והפך במרוצת השנים ליקב משגשג ולשגריר ישראלי ברחבי העולם.

שום דבר במהלך חייו של אלי בן-זקן לא רמז על כך שבבוא העת הוא יחזיק ביקב איקוני שמייצר כ-400 אלף בקבוקים בשנה. הוא נולד בשנת 1944 באלכסנדריה שבמצרים לאב מרוקאי-סורי ואם שמוצאה בנפולי שבאיטליה. ב-1958, בהיותו נער בן 14, נאלצה המשפחה להגר ממצרים והשתקעה במילאנו. במסגרת מלגה שהוענקה לילדי פליטים, נשלח הנער אלי לבית-ספר בתנאי פנימייה באנגליה ("לא היה לנו כסף לטיסה, אז כדי לחזור הביתה הייתי נוסע ברכבת יממה שלמה").

לאחר סיום לימודיו התיכוניים, שב בן-זקן למילאנו לתקופה בת שנתיים ומשם התגלגל לז'נבה להמשך לימודיו האקדמאיים. זו למעשה הייתה תחנתו האחרונה בדרך לישראל, אליה הגיע כמתנדב בימי מלחמת ששת-הימים. "הטיסה משווייץ לישראל כללה עצירת ביניים ברומא, ואת המראה שראיתי שם אני זוכר היטב" מספר בן-זקן בהתרגשות. "אז עוד היו מרפסות בשדות-תעופה, וכל המרפסת הייתה מלאה בדגלי ישראל וזה היה מחזה מדהים. התנדבתי בישראל למשך שלושה חודשים במושב בית-שערים בעמק יזרעאל, ואפילו דחיתי את החתונה לשם כך. התקופה הזו הובילה לכך שעליתי לארץ ב-1970".

ובכל זאת, נישאת במילאנו ולמדת בז'נבה, שני מקומות בעלי תרבות אירופאית מפותחת. מה גרם לך לעזוב את הכל ולעבור לישראל של אותם ימים?

"הציונות שלי החלה ב-1948 כאשר אבי סיפר לי סיפורי גבורה על משה דיין. יחד עם זאת, הוא היה ציוני שיושב בכורסה ולא מממש. אני עצמי לא הרגשתי שייך באף מדינה. לא הייתי איטלקי, לא אנגלי ולא שוויצרי. הייתי זר. רציתי שורשים ואת חבריי היהודים הקרובים בז'נבה עניינה רק הצלחה כלכלית באותם ימים, ואותי זה לא עניין. נכון שהצלחתי, אבל המטרה שלי בחיים לא הייתה לעשות כסף. היה לי את המזל לעשות דברים שאני אוהב וגם להרוויח את לחמי בכבוד".

לאחר שעלה לישראל, עוד הספיק בן-זקן לחזור לז'נבה ולשמש שם כאיש קשר של תנועת העלייה של הסוכנות. " עבדתי שנתיים בז'נבה, עד שהבוס שלי שישב בארץ אמר לי שיש רק דרך אחת לעלות והיא לשרוף את כל הגשרים. הבנתי שאין אלטרנטיבה ושאני חייב לעלות וגם להצליח. הגענו למרכז קליטה בחיפה ומשם עברנו מאוחר יותר לדירה בירושלים שהייתה אז ממש קסם של עיר. לשתי ערים יש מקום מיוחד בלבי: פירנצה וירושלים. לאחת יש אור כחול ולשנייה אור זהב".

כאשר משחזרים עם בן-זקן את השתלשלות האירועים שהוליכו להקמת היקב, גורל ומזל הן מילים שחוזרות לא פעם. גם את הגעתו לרמת-רזיאל, המקום שבו יקום לימים יקב קסטל, הוא משייך ליד המקרה. "לאחר תקופה בירושלים, החלטנו לחפש בית מחוץ לעיר. היה לי כלב, ובאחת מהנסיעות לקחתי חייל טרמפ והוא המליץ לי על מאלף כלבים ברמת רזיאל. הגעתי לישוב, ראיתי שיש בית למכירה, וברגע שראיתי את הנוף-אז עוד ראו מכאן את אבו גוש-החלטתי שאני קונה את הבית. אשתי היתה בחו"ל אז עם הילדים ושלחתי לה מכתב בדואר שקניתי בית עם לול עופות".

לאחר ניסיון שלא צלח להקים בית-ספר לרכיבה על סוסים ומספר שנים של עבודה בתחום הלולנות, הגיעה בסוף שנות ה-80 נקודת המפנה הראשונה בחייו של בן-זקן. "בימים ההם היינו מזמינים חברים לביתנו ומבשלים ארוחות של פסטה טרייה" הוא נזכר. "אחד החברים מהצבא אמר לי שאם אני פותח מסעדה איטלקית הוא משקיע 5000 דולר וכך למעשה קמה מסעדת מאמה מיה שנחלה הצלחה גדולה בשנות פעילותה". באותה תקופה, אף נוטע בן-זקן בחצר ביתו את כרם הענבים שיוביל מאוחר יותר ליצירת יינות הביכורים של דומיין דו קסטל. 

כאשר נטעת את הכרם ברמת-רזיאל המסעדה הייתה בשיאה. האמנת שיום יבוא והוא יהיה מקור הפרנסה העיקרי?

הסיפור של נטיעת הכרם היה בכלל תולדה של ויכוח שהיה לי עם האגודה במושב לגבי הקרקע. החברים במושב קיבלו אז חלקה חקלאית נפרדת להקמת לול, אך רצה הגורל ובמקום שתי חלקות קיבלתי אני חלקה אחת רצופה בת 7 דונם מסביב לבית. זה היה בלתי נסבל עבור אנשים אחרים, ולכן בשטח שבין הבית ללול, שרצו לקחת לי, נטעתי עצי פרי. בהמשך השטח האדמה הייתה כל-כך ענייה שהיה נכון יותר לטעת בה כרם ענבים. זו האמת, לא היה כאן חלום על יין. זה רק גרם לכך ששנאו אותי פי שניים מאוחר יותר, כי לא די שזכיתי בבוררות על השטח, אז גם מהחלקה הזו יצא מקצוע והצלחה".

הנטיעה המצומצמת והאקראית של בן-זקן הובילה ליצירתם של 600 הבקבוקים הראשונים של יין הגראן וין של קסטל מבציר 1992, שהתבצע באורוות סוסים שאולתרה ליקב מינימליסטי. "לא היה לנו כמעט ציוד" מתאר בן-זקן את . "השתמשנו בפחי אשפה שחורים חדשים והפרדת הענבים נעשתה בידיים. לאחר מכן הילדים דרכו על הענבים ברגליים. בשנים שבין הנטיעה לבציר הראשון, הספקתי לקרוא הרבה על יין ואף לבקר ביריד ויניטק בבורדו. שם התרשמתי מאוד מדוכן של יצרן החביות סגאן-מורו. ביקשתי מהם לרכוש שתי חביות והם אמרו לי שההובלה תעלה יותר אבל שלחו. היום, אני קונה מהם 300 חביות בשנה. כמה שניסיתי אחרות, כך הבנתי שיש סימביוזה בין הטעמים והסגנון של קסטל לחביות של סגאן-מורו. הם עושים את קסטל לא פחות מאיתנו."

בשלב הזה, לפי בן-זקן, עשיית היין היתה בגדר תחביב שתוצרתו יועדה לצריכה עצמית ולחלוקה בין חברים. אז גם נבחר השם קסטל, בהשראתם של הצלבנים שנהגו לכנות כך התנחלויות שהקימו, ואוירה התווית שתיארה את מתווה הבית ברמת-רזיאל. אך הדבר ששינה את יחסו של בן-זקן ליין והיווה תפנית מרכזית בדרך להפיכתו של היקב לעסק העיקרי של המשפחה, היה פקס שהגיע יום אחד לביתו שברמת רזיאל.

"יום אחד אבי אתגר, אותו הכרתי דרך אבי, טעם את היין שלי ואמר שיש לי ביד יין נפלא" מספר בן-זקן בהתרגשות. "הוא אמר לי שהוא מכיר את העיתונאית דליה פון-לרנר שמיודדת עם מבקרת יין ידועה בשם סרנה סאתקליף (מאסטרית ליין ומנהלת תחום היין של בית המכירות סות'ביס הבריטי, א"ג). לא ידעתי אז מי זו, אך הבנתי שהיא הייתה בארץ ב-1995 וטעמה את טובי היינות שיוצרו כאן, לרבות מרגלית. שלחתי בקבוק אחד לדליה ובקבוק אחד שתעביר לסרנה. לא עבר זמן רב ומוניק ,אשתי, התקשרה אליי לרכב ומתחילה להקריא לי פקס שהגיע מאנגליה בו משבחת סאתקליף את היין. ביקשתי ממנה לעצור ועצרתי את הרכב בצד. היו לי דמעות בעיניים ורציתי לתת לזה לשקוע. פתאום אני מבין שהיא הייתה בארץ, טעמה את הכל ולא התלהבה משום דבר, לא כתבה לאף אחד, ואני היחידי שמקבל דבר כזה. הלכתי עם זה בכיס חודש שלם והראיתי לכל מי שפגשתי. זה היה מאוד משמעותי. ובכל זאת, אם במשפחה היו אומרים לי תעזוב, זה לא מעניין אותנו, לא הייתי עושה את זה. יקב זה לא היי-טק, זה משהו שעושים לדורות."

הזכרת את העובדה שסאקליף טעמה אז את היינות של מרגלית. אתה ויאיר מרגלית מוותיקי הענף והתחלתם יחסית באותה תקופה. קיימת ביניכם יריבות?

"לא, חברות טובה מאוד. הכרתי אותו לאחר שעשה עליו אביטל ענבר בגלובס ופגשתי אותו לראשונה בחנוכת חנות יין של אבי בן בכיכר החתולות בירושלים ב-1993. הגעתי לשם כלקוח והזמנתי את מרגלית לארוחת ערב. הוא אמר לי שאם זה מעניין אותי, אז הוא הולך לסייע ליקב צרעה בבציר הראשון ושאני יכול להצטרף. תמיד נתתי ליאיר הרבה כבוד, גם אם לא הסכמתי איתו ועדיין אני לא מסכים לגבי הרבה דברים. אני למשל חושב שאניגמה צריך להיות היין שלו. עזוב אותי מספיישל רזרב, קברנה, מרלו. תעשה אניגמה טובה, זה הקסטל שלך, תעשה יין שני וזהו. אבל זו תפישה אחרת כך שלא ניתן להתווכח על זה. אמיל פיינו (מהייננים החשובים בצרפת של העידן המודרני, א"ג) אמר פעם שאם אתה רוצה לעשות יין טוב מאוד, תעשה עוד יין. יין שני זה הדרך."

אך למרות החברות, בעידן הציונים של דניאל רוגוב היית משווה את הציון שקיבלת אל מול זה שקיבל מרגלית.

"לא, אף פעם לא. פעם הייתה כתבה של רוגוב עם כותרת בסגנון מרגלית נגד קסטל, כאילו יש יריבות, וכעסתי עליו. הציונים היו די דומים ושאלתי אותו מה פשר היריבות הזו? אין שום יריבות. יתרה מכך, אחת המחמאות הגדולות שקיבלתי בחיי היתה מיאיר מרגלית, למרות שהוא לא זוכר את זה. בביקור הראשון שלו כאן הוא הגיע עם אירית שנקר (מסעדנית ובת זוגו של מרגלית), נתתי לו לטעום את היין והוא אמר לי שאני החובבן הכי מקצועי שהוא מכיר. זה בא ממרגלית, אתה מבין?"

אם כבר הזכרנו ביקורות, אז אתה מאוד רגיש לביקורות על היין שלך. הבנתי שכעסת מאוד על על מארק סקוויירס (מבקר היין שמסקר את יינות ישראל מטעם אתר Wine Advocate של רוברט פארקר) לאחר שהעניק לגראן וין מבציר 2016 את הציון 90 בלבד.

"אני לא רגיש לביקורות, אך אם נכתבת ביקורת שאינה מוצדקת זה מכעיס אותי. זו לא רגישות. אני אומר לעצמי איזה מטומטם, הוא לא הבין. סקוויירס לא הבין את 2016. אם הוא לא מבין, איזה מין טועם הוא? איך הוא יכול להעז לכתוב?"

מצד שני, כאשר הוא פרגן אז התבשמתם בציונים שלו.

אני שומע את הטענות האלה גם מהצוות שלי ביקב. מבחינתי, כל עוד הוא לא מזיק לי אני זורם. שמע, היו בצירים שבאמת אמרתי לעצמי שאולי לא מגיע לי יותר. אבל אם בבציר 2015 קיבלתי מעל 90 ובבציר 2016 רק 90, אז מה הוא מבין?"

במקרה הזה, פנית אליו?

"לא, אבל אני לא אשלח לו יותר יין כי אני לא מאמין בבן-אדם. הוא טעם בעבר גראן וין 2006 עם יציאתו לשוק ונתן ציון 90 עם חלון שתייה (המלצה לגבי משך התקופה שבה ניתן לצרוך את היין, א"ג) עד 2017. ב-2016 הוא טעם את היין שנית, נתן לו עוד שלוש נקודות וחלון שתייה עד 2030. הוא טועה גם ב-17 וגם ב-30, אבל אם הוא לא זיהה את זה אז הוא כבר לא יזהה את זה יותר. אני שם פקק בבקבוק ובזה הסיפור נגמר והבקבוק חתום. אי אפשר לשנות יותר. על מה הוא חותם? מה המקצוע שלו? שהוא יגיד לא זיהיתי? אם אתה לא יודע לזהות, תחליף מקצוע! לי אין כוח לשרלטנים. גם רוגוב היה שרלטן. הוא עשה הרבה טוב לתעשייה, המון טוב, אבל היה שרלטן אמיתי. ידע לכתוב אבל לא ידע לטעום. פשוט לא ידע. הוא גם כתב על יינות שלא היו קיימים ועל יינות שלי שהוא לא טעם".

אלה טענות שעולות ממקומות שונים אבל רק לאחר מותו של רוגוב. למה הדברים האלה יוצאים רק עכשיו? למה לא אמרו כלום בעודו חי?

כי לא רצו להתעסק. אני מכיר את ההיסטוריה שלו. בדקתי את כל הסיפורים שלו כי זה סיקרן אותי. הוא היה אדם אינטליגנטי ומלומד מאוד. פעם זרקו אותו מאיזו אוניברסיטה לאחר שגילו שלא היו לו את התעודות המתאימות ומי שמחו על כך היו הסטודנטים. היה לו קסם ואהבו אותו מאוד. הוא היה מגיע לכאן, טועם כל מיני יינות עוד לפני שלב הבלנד, ובערב כבר הייתה לי במייל הביקורת שלו. זה אמנם היה קופי-פייסט, אך הוא היה גאון בלעשות את זה".

באופן עקרוני, אתה רואה עוד צורך בביקורת יין?

"לי חשוב מישהו מבחוץ שיחווה את דעתו. מישהו שאני מאמין בו. מישהו כמו יאיר היידו שיש לו לטעמי ידע וזיכרון פנומנלי והוא מקצוען. אני אוהב לתת לו לטעום כי הוא לא חוסך ממני ביקורת. לפני 4 שנים, באירוע של פארקר בלונדון, סקווירס לקח אותי לחדר של פארקר עם כוס של גראן וין 2008. הצגתי את עצמי ונתתי לו לטעום, והוא שאל אותי "כמה מארק נתן לך?". עניתי 93 ופארקר השיב "איזה קמצן!". אתה מבין? לא מעזים לתת ליין ישראלי יותר מזה".

התחושה היא שלמרות ההצלחה ודעת הקהל אתה עדיין צמא מאוד לגושפנקה חיצונית.

"נכון. לא יצא לנו לקבל את פארקר עצמו כמבקר יינות ישראליים. אם זה היה קורה, היינו היום במקום אחר."

אני מניח שאתה מתייחס למעמד היינות שלנו בעולם. ובכל זאת, עם כמות היין שמיוצר בישראל יש הצדקה למרדף של היקבים המקומיים אחרי ייצוא? מה עתיד השוק המקומי?

"כאן הטענה שלי למדינה. עוד ליטר אחד של צריכה שנתית ממוצעת לאדם בישראל וזה לא פחות ממהפכה. זה עוד 8 מיליון ליטרים בשנה וזו מהפכה לתעשייה. לדעתי, בכל צומת צריך להטעים אנשים ביין. שתהיה התארגנות אזורית שלא במסגרת פסטיבל חד-שנתי. צריך צקום שאנשים יוכלו להיכנס אליו בזול, לטעום יין ולקנות יין."

ואז יש את הביקורת על מחירי היין בישראל.

"לא נכון. בוא נגיש שהבקבוק הזול בישראל עולה 20 שקל שזה 5 יורו. אז נכון שאין כאן את היין בשני יורו, אבל בחמישה יורו אתה מקבל יין פשוט גם בצרפת וגם בישראל. היום במחירים האלה מייצרים בישראל יינות תקינים וטובים. הבעיה היא שזה לא חדר תרבותית ואני יודע בדיוק למה: במשך 2000 שנות גלות העם היהודי לא היה כורם ולא יינן. יין היה חובה מבחינה פולחנית, אנשים יצרו יין רע בבית ובערב שישי כולם סתמו את האף לקחו לגימה והמשיכה לוודקה או לערק. עכשיו צריך לתקן 2000 שנה של סלידה מיין שהיה כמו תרופה שצריכים לקחת פעם בשבוע כי אלוהים רוצה".

למרות המגבלות, קסטל זו הצלחה גדולה. עם 30 שנות ניסיון מאחוריך, מה היית מייעץ למי שרוצה להיכנס לתחום היין הישראלי היום? יש עדיין מקום לחלום?

"תמיד יש, אבל צריך שיקרו מספר דברים כדי להצליח. יקב ספרה למשל הוא דוגמה טובה מאוד למישהו שחלם אבל ידע בדיוק מה הוא רוצה לעשות. זו הגדולה שלו והוא לא מתפשר. דבר נוסף שחשוב הוא לא לעגל פינות. לא לנסות להמציא את הגלגל כי זה יותר נוח, יותר קצר ומוציא את המוצר לשוק מוקדם יותר. ביין צריך סבלנות וכמובן צריך גם הצלחה כלכלית. כמו שאמר פעם חבר שלי, יצרן יין מקאהור שבצרפת, בהרמת כוסית עם סוחרי יין: "אני מרים כוסית זאת לכבודכם, כי אם אתם לא קונים את הבציר שלי בשנה הזאת אז בשנה הבאה כבר לא אוכל לייצר יין". זו עשייה אכזרית ואתה צריך לראות כל הזמן איך אתה מתארגן כדי לעשות עוד בציר".

הזכרת את יקב ספרה, שהוא חלק ממיזם הקווארטט של הרי יהודה שכולל גם אתכם ואת יקבי פלם וצרעה. אתה מאוד עצמאי וסוליסט באופייך. איך זה מסתדר עם שיתוף הפעולה הזה?

"להיות סוליסט זה דבר אחד ולהבין את המציאות שמוכתבת בעולם שבו אתה חי זה דבר אחר. קח למשל את מבקר היין סטוארט פיגוט שביקר אצלנו לאחרונה. הוא בכלל הגיע לישראל בגלל  יקב ספרה. הקווארטט מייצר מפגש חדש עם עיתונאי ומבקרי יין מהעולם. הנה, סטיבן ספורייר מעולם לא כתב על יין ישראלי ופתאום נותן לגראן וין 2016 ציון 93".

אתה מדבר על יין ישראלי כמקשה אחת. יש דבר כזה בעיניך? יש לו מאפיינים?

"אני חושב שכן. אותו סטוארט פיגוט שביקר כאן עכשיו אמר לי שהיין שלי הוא אמנם בהשראת בורדו, אך זה משהו שונה לגמרי."

אבל אתה דווקא תמיד רצית להידמות לבורדו.

"לא, אני עושה יין בסגנון בורדו שיש בו מרכיב ישראלי לגמרי. השמש, האדמה והטרואר הם שלנו. תמצא דברים משותפים עם בורדו אבל לטעמי הטרואר שלנו טוב ומאתגר יותר. הם למשל לא משקים והדברים לא בידיים שלהם. אצלנו זה בידיים שלנו ויש לנו כלי פנטסטי של השקייה".

זה לא טרואר.

"סלח לי, זה טרואר. זה שהם לא יכולים להשקות זו החלטה פוליטית שלא קשורה לטרואר, אלא לשאיפה להגביל את ייצור היין לאור הצפה בשוק הצרפתי. יכול להיות שיבוא יום שבו הם יצטרכו להשקות. היכולת שלנו להשקות היא בדיוק כמו בחירת עיצוב הגפן וכיוון הנטיעה. בחמש השנים האחרונות אני משקה אחרת ואני רואה את השינוי באיכות הענבים".

בהשוואה לעבר, היינות שלכם מגיעים היום בשיעור אלכוהול גבוה יותר. זו ההתחממות הגלובלית? וירוס הליפרול? החלטה סגנונית?

"זה לא קשור לוירוס. אנחנו בחרנו באסכולה של מישל רולאן. אשתו, דני, ביקרה כאן ואמרה שלכל פרי יש תקופה שבה הוא טעים לאכילה, ואין סיבה שענבי יין לא ייבצרו מתי שהם טעימים למאכל. היום אני לא בודק סוכר אלא רק טועם. אני מגיע לחלקות וטועם את הענבים. אתה טועם מתוק ללא טעם, מתוק ללא טעם ואז לפתע אתה טועם ו...וואללה, זה מוכן."

אז איך אתה משווה את היין שלכם לעומת זה של שנות ה-90?

"לדעתי אלו יינות רציניים יותר ובעלי פוטנציאל התיישנות גדול יותר".

אתה שותה גם דברים אחרים?

"היום פחות. כאשר אני כבר טועם אז או שאני מקנא או שאני מתאכזב".

במי אתה מקנא?

"לא בדברים שמיוצרים בארץ".

יש לך לפעמים מחשבות על היקב אחרי עידן אלי בן-זקן?

"אני בטוח שיהיה טוב. אני רואה היום את הדור השלישי שמתעניין מאחורי הקלעים. זה לא יהיה אותו דבר וזה בסדר. אני מניח שנמשיך עם 400 אלף בקבוקים ומבחר גדול יותר של כרמים שישרתו אותנו. התקווה שלי כולה בכרם כי שם נעשית רוב העבודה."