ראיון עם ברון: פרנצ'סקו ריקאסולי מקיאנטי קלאסיקו

באחוזת ברוליו ההיסטורית והיפהפייה המציא בטינו ריקאסולי את מה שנחשב היום לבלנד המסורתי של קיאנטי קלאסיקו. מאה וחמישים שנה מאוחר יותר, שב הברון פרנצ'סקו ריקאסולי לאחוזה כדי לשקמה ולהמשיך את דרכו

בתזמון מקרי, ממש יומיים-שלושה לפני פגישתי המתוכננת עם הברון פרנצ'סקו ריקאסולי מקיאנטי, נחת בסניף הדואר הקרוב למקום מגוריי סיפרו החדש (והמצוין) של מומחה היין האיטלקי, איאן ד'אגאתה, Italy's native wine grape terroirs . בפתח הפגישה, גיליתי לפתע שהספר נותר עמוק בתוך התיק, ובאקט תמים הצגתי אותו בפני מר ריקאסולי ואף החמאתי למחברו. פניו של הברון התכרכמו. "אני מאוד כועס על איאן ד'אגאתה" הוא מיהר להכריז. "הוא בחר שלא לכלול את ברוליו (האחוזה של ריקאסולי, א"ג), טרואר היסטורי של קיאנטי, בספר הזה. איך זה אפשרי? כבר כתבתי לו מייל ואני יכול להראות לך שהוא הודה שזו טעות ואף התנצל על כך".

קסטלו די ברוליו, שממוקמת בשטחה של העיירה הטוסקנית גאיולה ונמצאת בבעלותו של פרנצ'סקו ריקאסולי, היא אכן מהאחוזות ההיסטוריות החשובות ביותר של אזור קיאנטי קלאסיקו. דורות רבים של משפחת ריקאסולי החזיקו בה במשך מאות שנים, תוך שהם מגינים על חומותיה, אך שם אחד בלט מעל כולם ונכנס לספרי ההיסטוריה. היה זה שמו של בטינו ריקאסולי, אשר כיהן פעמיים כראש ממשלתה של איטליה המאוחדת ומת באחוזה בשנת 1880. אך מעבר לפעילותו הפוליטית הענפה, בטינו ריקאסולי הותיר חותם משמעותי על ענף היין של קיאנטי קלאסיקו. בשנת 1872, לאחר שנים של ניסיונות ומחקרים, הוא פרסם את המתכון שלו לקבלת יין קיאנטי קלאסיקו מושלם, שכלל רוב מוחלט של ענבי סנג'יובזה עם השלמה של זני קאנאיולו וקולורינו. בחלוף השנים ולמעשה עד עצם היום הזה, הפכה הפורמולה של ריקאסולי להגדרה המסורתית של הבלנד האזורי, דבר שהפך את בטינו, ראש הממשלה השני בתולדות איטליה, לאבי יינות הקיאנטי בני-זמננו.

הסבר משוער לכך שד'אגאתה בחר לדלג על קסטלו די ברוליו בספרו החדש, ניתן למצוא במאורעות שעברו על האחוזה- שטח של 12 אלף דונם שעל-פני 2400 מתוכם נטועים כרמים- מאז ימי הזוהר ההיסטוריים שלה. באמצע המאה ה-20, תקופה שבקיאנטי יעדיפו לשכוח, מכרה משפחת ריקאסולי את המותג 'קסטלו די ברוליו' ואת היקב שבבעלותה לחברת הענק הקנדית סיגראם (Seagram). מכורח היותם בעלי קרקע פיאודלים אמנם המשיכו בני משפחת ריקאסולי להחזיק באדמות הכרמים, אך היבול כולו נמכר לסיגראם תחת הניהול והתנאים של החברה הרוכשת. כמעט מיותר לציין שהיו אלו שנים שבהן איכות הייתה מילה שהס מלהזכיר, והכיוון היה הגדלת היבולים ככל שניתן. ערכו של המותג הלך ודעך.

לאחר שחזה בכאב בהידרדרות של קסטלו די ברוליו, החליט פרנצ'סקו ריקאסולי (נכדו של נינו של בטינו ריקאסולי) לחזור לטוסקנה ולהשיב את הנכס לידיו המקוריות. בשנת 1990 הוא לקח על עצמו את ניהול כרמי האחוזה, ולאחר מאבק ממושך ובסיוע כספי משקיעים, הצליח ב-1993 לרכוש חזרה את קסטלו די ברוליו מבעליה הקודמים. "קיבלתי כרמים במצב נוראי" מתאר הברון ריקאסולי את חזרתו לברוליו. "הייתי חייב להתחיל הכול מהתחלה. עקרתי כרמים רבים ונטעתי מחדש".

פרנצ'סקו ריקאסולי. צילום:אסף לב

זה לא היה פשוט, זה דרש לא מעט זמן והרבה כסף, אך בסופו של דבר ריקאסולי הצליח להשיב לקסטלו די ברוליו את הרוח היזמית ההיסטורית של בטינו. לאחר שנטוע כולל של הכרמים, שנעשה בגישה שתאפשר קבלה של ענבי סנג'יובזה איכותיים, הוא התפנה לחקור את הטרואר של האחוזה. "כבר לפני שנים התחלנו בעבודת ניתוח של כל הכרמים שלנו" הוא מתאר את התהליך. "לקחו לנו שלוש שנים כדי ללמוד את מגוון האדמות וזה מסייע לנו לבחור את קלון (clone)  הסנג'יובזה שאנחנו רוצים בכל חלקה. היום יש לנו 2400 דונם עם עושר של 19 סוגי קרקע שונים בגבהים של 250-500 מטר, דבר שמאפר לנו לעשות פיין-טיוניניג על כל אחת מהחלקות שלנו". 

לאחר המשבר של שנות ה-60 וה-70, חלה באזור קיאנטי קלאסיקו התאוששות לקראת סוף המאה ה-20, שכללה בין היתר עלייה משמעותית באיכות יינות האזור. היום, אפוא, מיוצרים בקיאנטי קלאסיקו כמה מהיינות הטובים ביותר באיטליה כולה. יחד עם זאת, התחושה, לפחות אצלי, היא  שקהלים חדשים וצעירים של עולם היין לא ממש מתוודעים ליינות הללו שמיוצרים בלב-ליבה של טוסקנה. פרנצ'סקו ריקאסולי משוכנע שבסופו של דבר המגמה הזו תשתנה. "יש היום אופנה של סומליירים שרוצים להיות היפסטרים" הוא טוען. "אבל כמה זמן זה יימשך? לא ידוע. בסוף, אנשים יבינו שהם לא צריכים לשתות תרופה. יין כתום למשל זה אופנה. לעומת זאת, קלאסיקה תמיד תהיה קלאסיקה. מסורות גדולות הן אלה שמתפתחות, דינמיות, ואלה שאין להם דינמיקה מתות. קסטלו די ברוליו הולך אחורה לתחילת מסורת ייצור היין באיטליה. זה ב-DNA שלנו לחקור, ללמוד ולהסתכל מעבר לחומה".

מבחינת הדינמיקה של קיאנטי קלאסיקו כאזור יין, הברון מאמין שהכיוון חיובי. "לאורך זמן רב קיאנטי קלאסיקו לא היה מספיק מוערך והיום אנחנו שואפים להראות שאנחנו מסוגלים להתמודד מול כל סנג'יובזה ממקום אחר, שאנחנו לא במקום השני" אומר הברון. "כתוצאה מכך, יש המון יינות קיאנטי קלאסיקו שמקבלים ציונים גבוהים ממבקרים ורוב כתבי היין החשובים בעולם מגיעים לאזור כדי להתעדכן במה שמתרחש בו. יש לנו תשומת לב מלאה". אך למרות שביעות הרצון, ריקאסולי סבור ששיאו של האזור עדיין לפניו. "המטרה שלנו היא להמשיך לייצר מסורת של יין והמשמעות היא לבצע מהפכה אך מבלי לשנות יותר מדי. אני מאמין שהעידן הטוב ביותר של האזור עוד לפנינו, שכן יש ליינות שלנו יתרון בכך שהם משלבים אלגנטיות ושתיות (drinkability) גם יחד".

כחלק מהתנועה קדימה של קיאנטי קלאסיקו בשנים האחרונות, עולה לדיון לא אחת נושא הסימון האזורי. יצרנים רבים, שנהנים מרוח גבית מכיוונם של כתבים ומבקרי יין, נוטים לדחוף את המערכת לעבר סימון מקומי מדויק יותר מאשר קיאנטי קלאסיקו בלבד. הנושא הזה מעסיק את יצרני האזור ומעורר מחלוקות קשות כבר מספר שנים, כאשר על הפרק עומד כעת הרעיון לחלוקה אזורית על-פי שמות העיירות שמרכיבות את קיאנטי קלאסיקו (גאיולה, קסטלינה, ראדה וכן הלאה). פרנצ'סקו ריקאסולי, שעומד בראשם של יצרני העיירה גאיולה, אינו שולל את הרעיון, אך מסמן לא מעט הסתייגויות בדרך להחלתו. "היום הנושא החשוב בקיאנטי הוא אזורי המשנה" הוא אומר. "זה משהו שכולם רוצים, בין אם יצרנים ובין אם כתבי יין. אני אומר-בואו נהיה זהירים עם מה שאנחנו עושים כי זה לא עניין פשוט. אני מתכוון לכך שחלוקה לאזורי משנה זה אולי דבר טוב מבחינה שיווקית, אבל לכל השאר זה בעייתי. קח את גאיולה לדוגמא: זה אזור של 30-35 יצרני יין וההבדל ביניהם הוא עצום. אז לעשות מגאיולה אזור-משנה אולי יעזור לצרכן לדעת את המיקום המדויק אבל לא מעבר לזה. החדשות הטובות, במובן הזה, הן שהנושא הזה מייצר עניין ואנחנו נמצאים מתחת לעין שבוחנת מה אנחנו עושים. לי ,בכל אופן, חשובה יותר העובדה שבריקאסולי אנחנו מפיקים כעת שלושה סינגל-ויניארד על טהרת סנג'יובזה. זה תוצר של שנים של מחקר".

היינות של ריקאסולי מיובאים לישראל כבר לא מעט שנים (על-ידי החברה הסקוטית ולאחר מכן ע"י ישרקו שרכשה את הסקוטית), וכאשר משווים את היינות הנוכחיים ביחס לאלו של תחילת המילניום, בהחלט ניתן לזהות עלייה מתמדת באיכותם. יינות שטעמתי (סקירה בתחתית הכתבה) מבצירים 2013 ו-2015, שנות בציר מוצלחות בקיאנטי קלאסיקו, מלמדים שהיקב נמצא היום בחלקה העליון של טבלת היצרנים של האזור. 

אך לעומת שנים נהדרות ונטולות מכשולים כמו 2015, חווים בשנים האחרונות יצרני היין בקיאנטי גם בצירים פחות מוצלחים, שחלקם מתאפיינים בגלי חום שגורמים לאבדן של חלקים גדולים מן היבול. סנג'יובזה הוא אמנם זן שאוהב את מגעה החמים של השמש, אך גם כזה שלא מגיב היטב לתנאים של חום גבוה. השינויים האקלימיים האלה מביאים יצרנים לחפש אחר פתרונות יצירתיים, כאשר אפשרות אחת היא לחפש שטחי כרמים גבוהים יותר ובעלי מפנה שיאפשר חשיפה פחותה לשמש. בדיוק ההפך מאופי הכרמים שהיה אטרקטיבי בקיאנטי של לפני 30-40 שנה.

 

"בקיאנטי קשה מאוד עד בלתי-אפשרי לחפש אתרי נטיעה כאלה כי אסור לעקור עצים" מסביר הברון ריקאסולי. "מה שעושים ברוב היקבים המקצועיים כדי להתמודד עם השינויים, זה לעבור לכורמות מדויקת, קרי גישה שונה לכרמים במקומות שונים. בכלל, שינויי האקלים גורמים לנו לחשוב על דרכי עבודה שונות. אם פעם חשבנו על נטיעה בדחיסות גבוהה וחיפשנו למקסם חשיפה לשמש, אז היום מתייחסים הרבה יותר לאופן ההצללה של הגפן, ובמקרים של נטיעה חדשה מוותרים על דחיסות כדי לאפשר אוורור ולקבל איזון".

קיימות, כמו בכל מקום אחר בעולם היין, גם היא היום חלק בלתי נפרד מהשיח בקיאנטי לנוכח ההתחממות הגלובלית, וגם בנושא הזה ריקאסולי אינו מייצג עמדה חד-משמעית. "אנחנו לא משתמשים בכימיקלים בכרמים " הוא טוען, "כי אנחנו מאמינים שזו הדרך הנכונה לקיימות. יחד עם זאת, יש היום טרנד של 100% אורגני שלשיטתי הוא נחלת העבר. היום יש יותר שיטות שניתן לגשת באמצעותן לכרם וזה נורא תלוי במקום בעולם שבוא אתה נמצא. אנשים שוכחים שגם אורגני יכול להיות מזהם בגלל השימוש בנחושת וגופרית".

ומה בנוגע לשוק הישראלי? "כל שוק הוא חשוב, ואני מרגיש שהשוק הישראלי גדל בהקשר של יינות איכותיים ושלאנשים יש ראש פתוח ליין טוב" מסכם הברון. "השנים הבאות יהיו חשובות ליינות בקטגוריית האיכות שלנו וזה אמור לקרות באמצעות המסעדות. התחושה שלי היא שהעתיד יהיה חיובי, רק צריך שאנשים יציגו יינות טובים וידברו עליהם".

 

Barone Ricasoli Chianti 2017

יין ברמת כניסה שמיוצר מכרמים שממוקמים מחוץ לקלאסיקו. הפרי בהיר ורענן, טרי. ההבגרה נעשית ללא עץ ומה שמתקבל זה אופיו ההיולי והישיר של הסנג'יובזה, עם חומצה מספקת וטעמים טובים של דובדבן חמוץ. עיסקה יומיומית טובה מאוד במחיר של 50 שקל. ציון:87

Barone Ricasoli Chianti Classico Brolio 2015

80% סנג'יובזה והשאר מרלו וקברנה סוביניון. זה קיאנטי קלאסיקו יפה וגסטרונומי, שמייצג בדיוק את מה שיין מהסוג הזה צריך לספק. יש כאן שפע של פרי אדום חמצמץ ומתובל שנישא לאורך החך על גביה של חמיצות נמרצת, נוכחות יפה של טאנינים ומרקם רך ואלגנטי שאורז את הכול בהרמוניה. גם במקרה הזה מדובר בעיסקה שמספקת תמורה נהדרת לכסף, מה גם שמדובר ביין שניתן יהיה להנות ממנו בחמש השנים הבאות. ציון:90 (80 שקל)

Barone Ricasoli Chianti Classico Riserva Rocca Guicciardia 2016

הרוקה גוויצ'יארדיה הוא פרשנות בשלה, עגולה וקטיפתית יותר של היקב לקיאנטי קלאסיקו, אך כזו שבשום פנים ואופן לא נוטה להגזמה. הפרי עסיסי ומתובל, נדיב ומתמסר, והמרקם רחב, משיי ורך. זהו יופי של קיאנטי ריזרבה, שמיועד בעיקר למי שמעדיף את הסנג'יובזה שלו קצת פחות טאני ועוקצני. ציון:91 (119 שקל)

Barone Ricasoli Chianti Classico Brolio Riserva 2015

2015 היא שנת בציר פנומנלית בקלאסיקו וזה בא לידי ביטוי היטב בריזרבה של ריקאסולי. זהו יין עם מבנה מוצק והמון עוצמה, כאשר לבשלות הפרי המצוינת מצטרפים תיבול ירקרק, כזה שמשלב גוונים עדינים של אקליפטוס ומנטה, וכן תווים של עישון ואדמה. המרקם עשיר בטאנינים מגורענים, מינרלי, מלא-מרקם אך אינו כבד, אם כי ניכר שדרוש זמן נוסף כדי לאפשר לשכבות הטעם להתפתח ולהעמיק. קיאנטי קלאסיקו ריזרבה מצוין שגם במקרה הזה מספק תמורה נהדרת למחיר. ציון:92 (160 שקל)

Barone Ricasili Chianti Classico Gran Selezione Castello di Brolio 2013

הקיאנטי קלאסיקו גראן סלציונה של ריקאסולי מורכב מ-90% סנג'יובזה כאשר את היתר משלימים קברנה סוביניון ופטיט ורדו. הבישום נהדר-עוצמתי אך בו בזמן עדין, עתיר ניואנסים ופרחוני. על החך מקבלים פרי בשל, בהיר, אינטנסיבי ומינרלי. המבנה הטאני מרשים, ונראה כי היין נכנס ממש עכשיו לפתח מסגרת חלון השתייה שלו. קיאנטי קלאסיקו יוצא מן הכלל, שאוצר בתוכו לא מעט כוח ומצליח לספק חוויית שתייה מורכבת, מלאת-חן ואלגנטית. לשתות עכשיו או לשמור לשמונה השנים הבאות. ציון:92 (284 שקל)