התחלה מאוחרת, תופעות מוזרות וצורך הכרחי בקבלת החלטות: סיכום בציר 2019 בישראל

בציר 2019 בישראל היה 'מוזר', והעמיד בפני הייננים דילמות מקצועיות שאת השלכותיהן נדע רק עם יציאת היינות לשוק. בעתיד שצופן בחובו המשך של הידרדרות אקלימית, קשה למצוא בענף היין קולות אופטימיים לגבי הבצירים הבאים . סיכום בציר

בימים אלה, בשעה טובה, נבצרים בישראל אחרוני הענבים של בציר 2019. בציר, שכאשר אתה מנסה לסכמו דרך סבב שיחות עם כורמים וייננים, אתה מבין די מהר שלא תוכל לצאת מהעניין עם כותרת חד משמעית. ובכל זאת, לנוכח חזרתה העקבית של המילה 'מוזר' בשיחות שערכתי, אז לפחות עד שיוכח אחרת- וזה יקרה כנראה רק ברגע שהיינות יחלו להתגבש ביקבים- אפשר להתייחס לבציר 2019 כאל חידה לא פתורה. תעלומה שאת פתרונה נקבל, אם בכלל, רק בהמשך הדרך.

בהסתמך על היסטוריית שנות הבציר בישראל, לפחות זו של 20 השנים האחרונות, ניתן ללמוד שקיימת אחידות יחסית, הן מבחינת אופי השנה והן מבחינת השפעתה על אזורי היין השונים. היו כמובן שנים יוצאות דופן: 2011 הקרירה והאירופית, 2010 הלוהטת ו-2015 המשוגעת עם סופות החול והחמסינים, אך באופן כללי אפשר לדבר על תנאים נוחים יחסית להפיק בהם יין ברוב השנים. בניגוד לשלושת השנים שהזכרתי, שהשפעתן על שלל אזורי היין בישראל הייתה די דומה, לבציר 2019 קשה להדביק תווית. מצד אחד, לא היה בו אירועי קיצון אקלימיים כפי שהיו באותן שנים. מצד שני, הוא מסרב להצטייר כבציר נורמלי. ואם אני מתייחס ל-15 יקבים שדגמתי באזורים שונים של ישראל כמדגם מייצג, אז אחד הדברים הבולטים ביותר הוא חוסר אחידות שבא לידי ביטוי ברמה האזורית אך לעיתים גם בין יקבים שכנים באותו אזור.

"זה היה בציר לא אחיד עם כל מיני תופעות שונות והדבר הזה בלט כבר בתחילת העונה" סיכם אורי חץ, היינן של יקב שאטו גולן. ואכן, אם קיים גורם אחד שמאפיין באופן גורף את בציר 2019 בכל אזורי היין בישראל, זוהי תחילתה המאוחרת של העונה. האגרונומית נועה מעוז מייחסת את האיחור בלבלוב הגפנים לחורף שקדם לעונת הבציר. "זה היה חורף קר וארוך (2000 מנות קור ברמת הגולן ן-1200 מ"מ גשם) שנמשך עד סוף אפריל" היא מספרת, "דבר שהוביל להתעוררות מאוחרת של הכרמים". זה למעשה הנתון היחידי מבין אלו שאספתי שמשותף לכלל האזורים והיקבים, אך ישנן מספר מגמות, חלקן מוזרות, שחזרו על עצמן במספר מקומות.

אשכולות קטנים, יבול נמוך

הראשונה שבהן היא ירידה משמעותית ביבולים בחלק מהיקבים. "האשכולות שגדלים על הגפן מתמיינים למעשה בשנה הקודמת לשנת הבציר" מסבירה מעוז את התופעה. "בחודש מאי שעבר היה גשם לא אופייני וכל אירוע קיצון בשלב הזה עשוי לפגוע בהתמיינות, ואת התוצאה נראה רק כשנה אחרי. ככל הנראה, הפגיעה הזו הביאה לירידה בגודל האשכול בשנה הזו במקומות מסוימים". ערן פיק, יינן יקב צרעה, איבד כמעט 30% מיבול הענבים בשנה הזו. "אם יש משהו שאזכור מהבציר הזה" הוא אומר, "זה יבול קטן ואשכולות קטנים במיוחד עם פחות גרגרים." פיק אף הוא משייך את התופעה בעיקר להתמיינות פחות טובה של הגפן, שלטענתו הובילה לאשכולות במשקל שנמוך בשליש מהמשקל הרגיל. עבור יקב שמייצר 100 אלף בקבוקים בשנה, לירידה כזו בתפוקה קיימת השלכה כלכלית לא מבוטלת.

יקב יתיר הדרומי סבל מתופעה דומה של ירידה דרסטית ביבולים. "היה אביב די מוזר וקר מהרגיל" מספר יינן היקב, ערן גולדווסר. "כפי שקרה אצל אחרים, הלבלוב החל מאוחר אבל אצלנו זה עבר בפתאומיות לגל חום אביבי בתחילת הפריחה. חווינו ירידה של 40% ביבול שזה לא משהו שאני זוכר שהיה כאן אי-פעם. חלקות שפרחו מאוחר יחסית עוד הצליחו להתחמק, אבל אותם שבועיים של חמסין פגעו בנו מאוד". בנוסף ליתיר וצרעה, ירידות ביבולים דווחו במספר יקבים נוספים (אסף פז מיקב ויתקין סיפר על 40% פחות יבול בכרם הגרנאש בלאן הגלילי שלו) אך לא בהיקפים משמעותיים שכאלה.

ירידה של 40%. ערן פיק. צילום:אלעד ברמי
ירידה של 30%. ערן פיק. צילום: אלעד ברמי

סדר הבשלה חדש

מגמה שנייה, שלא מן הנמנע שיש לה קשר ישיר למבנה האשכולות ולאיחור בתחילתה של העונה, התאפיינה בחוסר טיפוסיות של סדר ההבשלה. "לא שזה מדע מדויק, אבל בדרך כלל יש סדר מסוים שעל-פיו מבשילות החלקות" מספר אסף פז. "השנה זה היה בציר מבולבל. זנים לבנים איחרו וזנים אדומים הקדימו. את הענבים האחרונים בצרתי דווקא מחלקה שבדרך כלל נבצרת באמצע הבציר". זאב דוניה מיקב סוסון ים שבבר-גיורא עושה שימוש בענבים מאזור מושבו אך גם רוכש ענבים מהגליל העליון. "זו הייתה שנה מוזרה שבה בפעם הראשונה בצרתי את הענבים בבר-גיורא לפני אלו שנבצרו בגליל העליון" מספר דוניה. "מסיבה שאני לא יודע אותה, בגליל היו יבולים נמוכים יחסית לאלו של בר גיורא, ואולי זה גרם לכך שההבשלה שם היתה מאוחרת בהרבה". בעיקר ביקבים קטנים, בהם היינן אחראי על התהליך מתחילתו ועד סופו, שינוי הסדר עשוי לייצר קשיים לוגיסטיים, קל וחומר כשמדובר בעונת החגים בישראל. "זה בציר שחייב את הייננים להיות עם יד על הדופק הרבה מעבר לרגיל" מסכם פז. "היה צריך לעקוב, לטעום ולקבל כל הזמן החלטות לגבי סדר הבציר".

אלכוהול נמוך-אבל מה המחיר?

צמדי המילים 'שיקול דעת' ו'קבלת החלטות' חזרו על עצמם יותר מפעם אחת, בעיקר בהקשר של המגמה השלישית, ואולי המוזרה מכולם, שאפיינה את בציר 2019. ללא הסבר הגיוני כלשהו, ובמהלכה של עונת הבשלה שבה בחודשים יולי עד ספטמבר תנאי מזג האוויר היו ממוצעים, חוו ביקבים רבים ברחבי הארץ עצירה בהבשלה הסוכרית. ואם בדרך כלל השמש הישראלית מזניקה את רמות הסוכר בענב למעלה עוד לפני קבלת הבשלה פנולית (ההבשלה שקשורה בחומרי טעם וריח), אז בשנה הנוכחית חלה עצירה פתאומית, בעיקר בזנים שמבשילים מאוחר כמו קברנה סוביניון. העצירה הזו העמידה בפני הייננים דילמה: האם לבצור את הענבים ברמת סוכר נמוכה בהסתמך על טעמי הפרי או להמתין להתפתחות נוספת של הפרי על הגפן?

אלעד כץ, מנכ"ל יקב דומיין דו קסטל מהרי יהודה, עמד ביחד עם צוות היקב, בראשות אלי בן-זקן, בפני הסוגיה הזו. "אנחנו ביקב מחלקים את בציר 2019 לבציר א' ובציר ב'" הוא מספר. "הבציר הראשון היה עד סוף ספטמבר כשסיימנו עם המרלו. אחר כך חלה עצירה ובסופו של דבר החלטנו לבצור לפי טעם הענבים כי הבציר לא התקדם בצורה לינארית. חיכינו זמן מסוים והחלטנו לבצור חצי מהקברנה מוקדם ואת החצי השני מאוחר יותר, בעיקר בכרמים בוגרים יותר שבהם הכרם החזיק יפה ובריא והאשכולות היו במבנה הנכון. אין ספק שמדובר בשנת בציר שהיא שנת מבחן ליקבים, שכן זו שנה של קבלת החלטות".

"אני לא זוכר כזה בציר" אומר שיקי ראוכברגר, היינן ראשי של יקב טפרברג. "זה בציר שהתחיל מאוחר ונגמר מוקדם. בציר מאוד מרוכז, לא רק בגלל הזמן הקצר אלא בעיקר בשל ריכוז ההחלטות היינניות שהיה צריך לקחת. זה הבציר הראשון שבו ויתרנו על החשיבות להגיע להבשלה סוכרית ופשוט ירדנו לשטח כדי להחליט מה יהיה נכון לעשות מבחינת מועד הבציר. היו לנו ענבי שיראז שבצרנו כי חשבנו שנכון לבצור מבחינת הטעמים למרות שהם היו רחוקים מהיעד הסוכרי שאנחנו רגילים אליו. בכלל, אנחנו החלטנו להקדים ברוב המקרים ולא לחכות עם הבציר, ונכון לעכשיו אני מאוד שמח על התוצאות שקיבלנו".

בניגוד ליקב טפרברג, ביקב סוסון ים החליטו הייננים זאב דוניה ואיל דרורי להמתין. "ההבשלה הפנולית הקדימה את ההבשלה הסוכרית וזה היה מאוד מבלבל" מעיד דוניה. "זה לא סטנדרטי שהבריקס נמוך כל כך (מדד לשיעור הסוכר בענב שמסייע לנבא את שיעור האלכוהול ביין שיתקבל, א"ג) והטעמים טובים. זה הפוך ממה שתמיד קורה בארץ. היו כאלה שאמרו לי לבצור ולקבל יין עם שיעור אלכוהול נמוך, אבל היו לי ספקות. הייתה לי תחושה שרמת הסוכר הנמוכה מהווה תמרור אזהרה לדברים נוספים שאנחנו לא יודעים עליהם ובחרתי להמתין. מכאן ואילך זו חידה, כי לא ברור למה זה קרה ומה היה נכון לעשות".

ביקב ברקן, שמסתמך על קבלת פרי מכרמים שפרושים כמעט על כל אזורי היין בישראל, התמודד היינן הראשי, עידו לוינסון, עם לא מעט קשיים. "זו לא שנה שאנחנו נרשום בספר דברי הימים" הוא מצהיר, "לא שנה מדהימה ואף רחוק מזה. הענבים שהבשילו מוקדם היו טובים מאוד אבל באדומים שמבשילים מאוחר, בדגש על קברנה, זה היה יום עסל יום בסל. הבשלות סוכריות נתקעו, הגפנים התעייפו והיה צריך להחליט אם לחכות או לבצור. אני מטבעי לא אוהב לחכות ובצרתי, כי אני לא מאמין שדברים טובים קורים בשלב בו הגפן כבר לא יכולה לייצר סוכר."

לוינסון ידוע כאחד שמעדיף לקבל יינות בעלי שיעור אלכוהול נמוך, אם כי במקרה זה הוא בספק אם זו הדרך שהוא היה חפץ לקבלם: "בשנים נוחות שבהן ההבשלה רצה, אתה יכול להחליט לבצור מוקדם כדי לקבל אלכוהול נמוך כבחירה סגנונית. בשנה כמו זו הנוכחית האלכוהול הנמוך הוא עובדה, אבל צריך לראות מה יש מעבר לזה. זו בטח לא שנה אלגנטית כמו 2011, שם היה אפשר לבחור איזה יין לעשות מבחינה סגנונית, כך שלא הייתי עושה לאלכוהול הנמוך בבציר הזה אידיאליזציה."

לחכות או לבצור? מה היה נכון לעשות? קשה לדעת, ואני בספק אם היינות שיתקבלו יספקו תשובה מוחצת בנושא זה. "אני חושב, וזה לא מבוסס על שום דבר, שההבשלה הסוכרית לא בהכרח קשורה לשאר המרכיבים של ההבשלה" טוען היינן איתי להט. "זאת אומרת שזה שהסוכר תקוע לא אומר שגם השאר לא הבשיל, אבל אולי אני ממציא". 

ומה לגבי איכות?

עדיין מוקדם לקבוע, אך לנוכח הקשיים שעמדו בהם בחלק מהיקבים ניכרת שביעות רצון מאיכות הפרי שהתקבל, גם אם פה ושם מסתתרת ספקנות מסוימת.

"אולי בגלל כמות היבול הקטנה, ההבשלה אצלנו ביקב צרעה הייתה מאוד רציפה וטובה" אומר ערן פיק. "מבחינת האדומים קיבלנו איכות מצוינת ואני מאוד מרוצה. מבחינת הלבנים היו לי לא מעט אתגרים ונאלצנו לבצע מיון קפדני ביותר ולהשאיר הרבה פרי על שולחן המיון בגלל רקבון. אני יכול רק לומר שהחומצות היו גבוהות מהממוצע והיינות הלבנים ילכו יותר לכיוון המינרלי ופחות לזה הפירותי."

היינן הראשי של יקב רמת-הגולן, ויקטור שונפלד, מביע גם הוא שביעות רצון כללית מתוצאות הבציר. שונפלד מתאר איחור מסוים במועדי הבציר ביחס לממוצע של היקב ב-20 השנים האחרונות, אך מעבר לכך הכל התנהל כרגיל. "האיכות לרוחב כל הזנים נראית טובה ויציבה בבציר הזה" הוא קובע. "אמנם שמעתי הרבה דיבורים על יבולים נמוכים בישראל בשנה הזו, אך היבולים שלנו נראים ממוצעים. בסך הכל, היה בציר טוב מאוד מבחינתנו."

לא רחוק משונפלד, ביקב אורטל שבצפון רמת הגולן, מתארת הייננית נעמה סורקין עונת הבשלה נטולת דרמות יוצאות דופן. "משיחות עם ייננים מאזורים אחרים אני מבינה שהיו הבדלים גדולים בין האזורים, כך שלמעשה זו שנה בלי דפוס מסוים" אומרת סורקין. "אם אני יכולה בכל זאת לשים את האצבע על משהו אחד שבלט אצלי, זה שמדובר בשנה פחות בשלה מבחינה טאנית. זה גרם לי לעשות השריות קצרות יותר ולסחוט בשיא העדינות. זה הדבר היחיד שאני יכולה לומר בביטחון לגבי השנה הזו, שאני מרגישה די בערפל לגביה בינתיים". אורי חץ מיקב שאטו גולן, שממוקם בדרום הגולן, מצטרף לתחושה שמדובר בשנה עפיצה יותר. "בינתיים אני מרגיש בחלק מהחלקות טאנין קצת פחות בשל"  הוא מספר. "אולי ריבוי הגשמים בחורף השפיע בצורה מסוימת על היין, אבל קשה לדעת ועוד קצת מוקדם לנחש".

לפחות על הנייר, השונות האיכותית בין היקבים השונים תתמקד בשנה הזו בעיקר ביינות מזן קברנה סוביניון (אם כי גם הבשלות של סירה/שיראז נתקעו במקרים רבים). "אני חושב שמבחינת יינות לבנים בכל האזורים יתקבלו יינות רעננים וטובים" מנבא עידו לוינסון. "אבל זו תהיה שנה שבה יהיה צריך לחפש את הקברנה הטוב, כי לדעתי אלו שרצו קדימה עם ההבשלה לא יפיקו מרגליות. שם תהיה השונות הגדולה באופן שחוצה אזורים".

העתיד כבר כאן?

"אנחנו מתחילים לחוות עידן שעשוי להיות מאוד בעייתי" אומר בדאגה ערן פיק. ואכן, האם בציר 2019 המבולבל הוא אירוע בודד ומקרי או שיש בו כדי לנבא את העתיד ההפכפך שיביאו איתם השינויים האקלימיים שמקורם בהתחממות הגלובלית? את זה עדיין מוקדם לקבוע. "התחושה שלי היא שמשנה לשנה אנחנו הולכים לבצירים קשים יותר" אומר שיקי ראוכברגר מטפרברג, "וצריך להיערך בהתאם לתנאי האקלים המשתנים".