הקסם האנדלוסי: המדריך המקוצר ליינות שרי

אחרי שירדו מגדולתם בשלושת העשורים האחרונים, יינות השרי של חרז מאיימים להתקאמבק ולהפוך לטרנד הבא של עולם היין. מדריך קצר

אם יש משהו שלמדתי לאחרונה על שרי, כחלק מההכנות לטעימת שרי שקיימתי במסגרת 'מועדון יום ראשון', הוא שרוב האנשים, לרבות שוחרי יין ותיקים ומנוסים, לא יודעים יותר מדי על המשקה ההיסטורי והנפלא שמקורו בחרז. רובם אף אינם מודעים למגוון הסגנוני הרחב של יינות שרי, מה שמזמן תגובה אוטומטית שקשורה בדרך-כלל להתנסות חד-פעמית שהותירה בהם את חותמה. לפיכך, אם תציע לשני אנשים לשתות שרי, ייתכן מאוד שאחד מהם יחשוב על יין כהה ומתוק עד זרא בעוד השני ידמיין יין יבש מאוד שמותיר אחריו סיומת מלוחה. אז אם אתם לא מתכוונים לקרוא את הטקסט הזה עד סופו או שבמקרה פרשתם באמצע, הנה כמה פרטים הכרחיים שכדאי לזכור: שרי הוא אזור יין מוגדר בדרום-מערב ספרד שמייצרים בו יינות מחוזקים (זה אומר שמוסיפים לו אלכוהול שמבוסס על תזקיק ענבים מעבר לזה שנוצר בתסיסה של היין) במגוון רחב של סגנונות, החל ביינות מתוקים ועתירי סוכר וכלה ביינות יבשים לחלוטין שלא נותר בהם שמץ של מתיקות. לצורך הפקת שרי משתמשים בשלושה זני ענבים לבנים: פאלומינו, פדרו חימנז ומוסקאטל, כאשר הראשון משמש להפקת יינות יבשים בעוד השניים הנוספים מופנים ליצירתם של יינות מתוקים. כנראה שאתם כבר יודעים על שרי קצת יותר ממה שידעתם לפני דקה. רוצים לדעת יותר? בואו נמשיך.

לאחר שלושה עשורים של דעיכה הדרגתית ושיטתית בביקוש ובפופולריות, ניתן לזהות בשנתיים האחרונות קולות של התאוששות באזור חרז. יקבים חדשים מוקמים והשקעות נעשות ע"י אנשי יין מובילים כגון פיטר סיסק מיקב פינגוס המפורסם. אז נכון  שזה עדיין בשוליים בשלב הזה, אבל ישנה התעוררות מסוימת בעניין שמגלים היום בעולם כלפי שרי ולא מן הנמנע שבעוד שנתיים-שלוש הגל הקטן הזה יתעצם ויהפוך לטרנד שיכבוש את אירופה ואת ארצות-הברית. אחרי הכל, הפוטנציאל קיים ונשען על כמה הנחות יסוד מוצקות: אלו יינות שעומדת מאחוריהם מסורת ענפה ומרתקת, גם הטובים שביניהם זולים ביחס לאיכותם (אפשר למצוא שרי נפלא ב-20 יורו), הם משתדכים היטב לכל סוגי האוכל וניתן להתאימם כמעט לכל מטרה (אפריטיף, ליווי לארוחה מלאה או כתחליף למשקה אחרון של הלילה למי שמעוניין במחצית משיעור האלכוהול של קוניאק למשל) . אך מעבר לכל אלה, כאשר הם במיטבם יינות שרי הם יינות מורכבים, מרגשים ובעלי אופי שקשה מאוד לשחזרו במקומות אחרים. וזה לא שלא ניסו.

השוק המרכזי של שרי היה מאז ומתמיד בריטניה, וגם היום הבריטים שותים כמויות שרי שזהות רק לאלו שצורכים הספרדים. בשנים האחרונות התעצם הייצוא לשוק האמריקני, כאשר הולנד וגרמניה אף הן נמנות על צמרת המדינות שמייבאות שרי לשטחן. ומה עם ישראל, תשאלו? התנופה האדירה של יבוא היין לכאן בשנים האחרונות דילגה כמעט לחלוטין על שרי. לאור הביקוש הדל, קשה להאשים את היבואנים, ולמיטב ידיעתי השרי היחיד שזמין לרכישה בחנויות הוא זה של טיו פפה, יקב גדול שמייצר מיליוני בקבוקים מדי שנה. יחד עם זאת, שנת 2019 משאירה מקום לאופטימיות עבור חובבי השרי הישראליים. מסעדת הבסטה (גילוי נאות: אני עורך שם את הטעימות שלי) מתעתדת לייבא לישראל שרי באופן עצמאי ואילו יבואן היין אלדד לוי, האיש שהביא לישראל את שמפניות המגדלים, אמור להתחיל לשווק בישראל את יינות פרננדו דה קסטייה. יש שיחשבו שאני מגזים, אך לנוכח הדלות שקיימת כאן זו בשורה לא פחות ממרגשת למי שעד היום היה צריך להגיע לספרד או לאנגליה כדי ליהנות מבקבוק טוב של שרי.

אם זה לא עבר אליכם איכשהו עד עכשיו, אז אני שומר מקום מיוחד בלבי ליינות שרי. כשהמולת היום שוככת והאורות כבים, זה בדרך כלל המשקה האולטימטיבי מבחינתי לעבור באמצעותו משעות הערב לשעות הלילה. כדי לתרום את התרומה הקטנה שלי לטובת העלאת המודעות ליינות חרז, ובתזמון מצוין לפני שכמה מהם נוחתים בישראל, הכנתי עבורכם מדריך מקוצר לשרי שיכניס קצת סדר בבלאגן. 

 רקע והיסטוריה

עדויות ארכיאולוגיות שנמצאו על חורבותיהם של ישובים פיניקים מלמדות שעשיית יין הייתה מקובלת באזור חרז כבר במאה ה-8 לפני הספירה. אלפיים שנה מאוחר יותר, היו אלה האנגלים שתרמו לשגשוגו של המקום כאזור יין. בהסתמך על ספרם המצוין על שרי של פיטר ליאם וחסוס בארקין, משלוח היין המתועד הראשון מאזור שרי לבריטניה יצא כבר ב-1340. משם ואילך, הלכה והתעצמה פעילותם של סוחרי היין הבריטים במאות ה-15 וה-16. יש לציין, שלא ידוע יותר מדי בנוגע לאופיים של יינות שרי באותה תקופה, אך ניתן לשער שהם היו שונים בתכלית מיינות השרי כפי שאנו מכירים אותם היום.

עד המאה ה-18 הלכה והתפתחה תעשיית היין בשרי, אך לנוכח הופעתם של יינות הפורט באנגליה באותה תקופה חלה ירידה משמעותית בביקוש להם. יחד עם זאת, המאה ה-18 הייתה העת שבה הוקמו כמה מהיקבים החשובים ביותר באזור שחלקם פעילים עד עצם היום הזה. מעט מאוחר יותר, במאה ה-19, חוו יינות שרי רנסאנס ותקופה זו היתה ללא עוררין תור הזהב של יינות האזור. בתקופה הזו גם הוקמו יקבים נוספים רבים והייצוא לאנגליה הגיע לשיאו. תעשיית היין המקומית נהנתה משגשוג כלכלי שסייע רבות לפיתוחן של הערים ששוכנות באזור. באותם ימים, שרי היה יין כהה, מתוק וסמיך, אם כי ישנן עדויות שהשרי שנצרך אז ע"י המקומיים היה שונה מזה שהיה מיועד לייצוא, וייתכן שאף היה יבש.

לאחר ההצלחה הגדולה הגיעה הדעיכה הגדולה לקראת סוף המאה ה-19. שני גורמים מרכזיים לכך היו הצפתו של השוק הבריטי ביינות שרי באיכות ירודה ובמקביל לכך הופעתם של חיקויים רבים ליינות שרי (עד 1870, יינות שרי היו נשלחים לאנגליה בבאלק והיו מבוקבקים שם ע"י הסוחר המקומי, דבר שהקל על זיופים). יינות מרחבי העולם נשאו על תוויתם את השם שרי, שכן רק ב-1996 הפך שם האזור למוגן ברחבי האיחוד האירופי. השילוב בין איכות נמוכה לשלל החיקויים הביא לצניחה אדירה במכירות שרי באנגליה ובעולם כולו.

בראשית המאה ה-20, לנוכח הנזק שהותירה בכרמים כנימת הפילוקסרה והירידה בביקוש לשרי, הבינו יצרני היין בחרז את הצורך בייצור יינות אזוריים וייחודיים שיתמקדו בשמירה על סטנדרטים של איכות גבוהה. בשנת 1936 החל האזור לפעול כאזור יין מוסדר ומפוקח, ובכך הפך למודל השראה לאזורי יין נוספים בספרד. כתוצאה מכך, חוו יינות האזור התאוששות מסוימת ועקומות הייצוא חזרו להראות עליות קבועות והדרגתיות. בשנות ה-70, חל שינוי גדול ומשמעותי באופיו של האזור. חברת רומאסה, שבין מאות אחזקותיה היו גם 18 בנקים, השתלטה על קרוב למחצית מן היקבים בשרי. ההשפעה היתה מידית ובאה לידי ביטוי בעיקר במודרניזציה מואצת מאוד של האזור וזניחת חלק ממסורותיו עתיקות היומין. רומאסה פשטה את הרגל והתפרקה בשנת 1983 (הבעלים של החברה נשלח לכלא תחת המשטר הסוציאליסטי שעלה אז בספרד לאחר שהואשם בעבירות מס), וההשלכות על תעשיית היין בשרי היו הרסניות. מאז ועד היום, האזור לא ממש הצליח להתאושש. לשם השוואה, אם בשנת 1979 עמד היצוא השנתי על 150 מיליון ליטר, אז עד שנת 2011 ירדה הכמות ל-30 מיליון בלבד.

התקופה הנוכחית היא אולי ההזדמנות האחרונה של שרי לחזור למרכז הבמה. את התרבות התאגידית של רומאסה מחליפים היום יצרנים קטנים וארטיזנלים שפועלים לצד היקבים הגדולים יותר. איכות היינות עלתה משמעותית וכפי שקורה באזורי יין אחרים בעולם, ישנה התמקדות בטרואר שבאה לידי ביטוי בהשקעה בכרמים ובחזרה, לפחות חלקית, לשיטות עבודה מסורתיות יותר. האם זה יישא פרי? הלוואי שכן.

האזור, האדמה וזני הענבים

אזור שרי נמצא באנדלוסיה שבדרום-מערב ספרד. אזור הכרמים נקרא מרקו דה חרז ומוקף בערים חרז דה-לה-פרונטרה, אל-פוארטו דה סנטה מריה וסנלוקאר דה באראמדה. שמו של ה-D.O הראשי (Denominacion de Origen) הוא חרז-שרי, ובשטחו קיים אפלסיון נוסף ומצומצם יותר בשם מנזאנייה-סנלוקאר (Manzanilla-Sanlucar). המשמעות לכך היא שכל יין שמיוצר באזור הכללי תחת ההגדרות המקובלות יכול להיקרא חרז-שרי, אך אם תקופת ההבגרה של היין מתבצעת בסנלוקאר דה באראמדה הוא רשאי לשאת את שם האפלסיון הקטן יותר, מנזאנייה-סנלוקאר.

ישנן כמה סוגי קרקעות במרקו דה חרז, אך הכרמים המובחרים ביותר נטועים על אדמת אלבאריזה. אדמה זו ניתן לזהות באמצעות צבעה הלבן והיא מורכבת ברובה מליימסטון (אבן סיד) ומסוגלת לשמר נוזלים שישמשו את הגפנים בימי הקיץ.

עד שכנימת הפילוקסרה כילתה את הכרמים בחרז בסוף המאה ה-19, היו נטועים בכרמי האזור מעל 200 זני ענבים. היום, לעומת זאת, נסובה תעשיית היין המקומית סביב שלושה זנים בלבד, כולם לבנים:פאלומינו פינו, פדרו חימנז ומוסקאטל. פאלומינו פינו הוא ללא ספק הזן המרכזי של יינות שרי. הוא נטוע היום ב-98% משטח הכרמים ואחראי להפקתם של כל יינות שרי היבשים. הפאלומינו הוא זן ניטרלי מבחינה ארומטית שמכיל כמויות נמוכות של חומצה (לכן כמעט כל יינות שרי זקוקים לתיקון חומצה), אך דווקא הניטרליות היא זו שמאפשרת לו לבטא את אדמת האלבאריזה בצורה הטובה ביותר.

זן הפדרו חימנז ידע ימים יפים יותר בחרז, אך כיום נטיעותיו מהוות פחות מאחוז בודד מן הכרמים באזור. זהו ענב שמשמש ליצירת יינות מתוקים, ובעשייה המסורתית נוהגים לייבש אותו על מחצלות בשמש כדי לייבשו ולרכז את סוכריו. למעשה, הענבים שמשמשים ליצירת מרביתם של יינות פדרו-חימנז שעליהם מוטבעת המילה שרי מגיעים בכלל מאזור מונטייה  (Montilla), שמרוחק כ-100 קילומטרים מחרז. זהו אזור יבש יותר ולכן מתאים לגידולו של הפדרו חימנז שנוטה לריקבונות תחת תנאי לחות. לפי חוקי ה-D.O, זהו המקרה היחיד שבו ניתן לקנות ענבים מחוץ לאזור ועדיין לקרוא ליין שרי. נוכחותו של זן המוסקאטל, בדומה לפדרו חימנז, הלכה והצטמצמה עם השנים, וגם ממנו מייצרים יינות מתוקים.

פלור וסולרה

הדבר העיקרי שמייחד את היינות של אזור שרי זה הפלור, שהוא סוג של מעטה עשוי שמרים (וריאציות שונות של Saccharomyces Cerevisiae) שנוצר מעל היין ומכסה אותו כסדין. השפעתו של הפלור על היין מכרעת ולמעשה הוא זה שקובע את אופיים של הטעמים והארומות וכן את רמת המורכבות של היין. מלבד זאת, לנוכחותו של הפלור משמעות מכרעת בכמה אספקטים נוספים: הוא צורך חמצן ומגן על היין מפני חמצון ובכך מאפשר לו להבגיר למשך תקופה ארוכה; הוא צורך סוכר ובכך מייבש את היין ככל שניתן; הוא צורך אלכוהול וגליצרין, כך שלמרות היותו של היין מחוזק הוא מרגיש מאוד רזה, עדין ורענן.

הפלור מורכב מאורגניזמים נושמים וחיים, ובהתאם לכך הוא מושפע ישירות מהמיקום הגיאוגרפי בו הוא נמצא (בסנלוקאר, עיירה הסמוכה יותר לים, הוא פעיל ועבה יותר מאשר בחרז שנמצאת עמוק יותר בתוך היבשת) וזקוק לתנאים מספקים כדי להתקיים. חום (15-21 מעלות) ולחות הם תנאים הכרחיים בעוד רמת האלכוהול האופטימלית לפעילות היא 15%-15.5%.

דבר נוסף שמאפיין את תעשיית היין המסורתית של שרי הוא הסולרה. זוהי מערכת שהומצאה ככל הנראה בסנלוקאר במאה ה-18, ובמסגרתה מחולקים היינות לקבוצות כאשר בכל אחת מהן נמצא יין ברמת התפתחות אחרת. באופן הזה, מבגיר בכל אחת מן הקבוצות בלנד של מספר בצירים, כאשר הקבוצה שממנה ימולאו הבקבוקים היא זו שמכילה את היין הבוגר ביותר. בעת המילוי, מוזרם יין חדש לקבוצה האחרונה בסולרה וכך נשמר גיל ממוצע של יינות בכל סולרה (לכל סולרה יש את הגיל הממוצע שלה, כולל סולרות שמכילות יינות בני עשרות שנים כחלק מהבלנד). בניגוד לאמירה שאליה התרגלנו בעולם היין, שכל יין משקף את שנת הבציר שלו, מטרתה של הסולרה הוא לשמור על סגנון עקבי ועל רמת התפתחות קבועה של היין. לא אחת קורה שסולרה בוגרת מפתחת עם השנים אופי מובחן משלה שהופך להיות מזוהה עם היקב שמפעיל אותה.

 סוגי שרי

לפני שניגשים לחלוקה סגנונית ספציפית, רצוי לחלק את יינות שרי ליינות יבשים ומתוקים (ישנם גם יינות ממותקים אך חשיבותם פוחתת ולא אגע בהם כאן). היינות המתוקים מיוצרים מפדרו חימנז ומוסקאטל ואילו את היינות היבשים, שעשויים מפאלומינו פינו, נחלק לשלוש קבוצות: הבגרה ביולוגית (Biological Ageing), הבגרה אוקסידטיבית (Oxidative Ageing) וסגנון ביניים (Intermediate Style), שנופל איפשהו בין שתי הקבוצות הראשונות.

קבוצת ההבגרה הביולוגית מכילה יינות שמיוצרים בלעדית תחת פלור וכוללת את יינות פינו (Fino) ומנזאנייה (Manzanilla). יינות פינו יונקים את אופיים בעיקר מתהליך ההבגרה תחת הפלור ולכן יהיו בדרך כלל רעננים, עדינים, יבשים מאוד ובעלי גוונים שונים של מליחות ותיבול.

יינות מנזאנייה הם בסופו של דבר די זהים ליינות פינו, כאשר ההבדל העיקרי הוא בכך שהם חייבים להבגיר בעיר סנלוקאר דה באראמדה ששוכנת לחוף הים. יש שטוענים שפעילותו האינטנסיבית יותר של הפלור באזור סנלוקאר הופכת את המנזאנייה ליין רענן וקל יותר, אך מניסיון די קשה להבדיל בין השניים בטעימה, לפחות בעידן המודרני בו אנו נמצאים היום.

בקבוצת ההבגרה האוקסידטיבית תמצאו את האולורוסו (Oloroso).זהו יין מחוזק שמבגיר למשך תקופה ארוכה בחביות (החביות באזור שרי הן בדרך כלל חביות ישנות בגילאי 50-100 שנה) ובניגוד לפינו ומנזאנייה מיוצר תחת חשיפה לחמצן וללא מעטה של פלור. שלא כמו פינו, שמחוזק ל-15% אלכוהול כדי להיטיב עם פעילותו של הפלור, אולורוסו מחוזק לרמה של 17%-18%. במהלך שנות ההבגרה מתאדה נוזל מהחביות ולכן התוצר הסופי והמבוקבק יכיל בסופו של דבר שיעור של 20% אלכוהול בקירוב.

מבין יינות השרי היבשים, אולרוסו יהיה בדרך כלל הרחב, המלא והעשיר יותר. הוא יגיע בצבע כהה יותר ויפגין ניחוחות וטעמים שמתאימים ליינות בוגרים. במובן הזה, הגיל הממוצע של הסולרה יקבע את רמת הבגרות של היין.

 קבוצת הביניים מתייחסת ליינות שמערבים בין הבגרה ביולוגית לאוקסידטיבית, קרי יינות שהבגירו חלק מהזמן תחת פלור וחלק אחר בחביות תחת חשיפה לחמצן. אמונטיאדו (Amontillado) הוא יין שעבר תהליך הבגרה זהה לזה של פינו או מנזאנייה, ובשלב מאוחר יותר, לאחר שהפלור מת  (הומת באמצעות הוספת אלכוהול או מת באופן טבעי לאחר שלא נותרו לו משאבים להתקיים), הועבר להמשך הבגרה בחביות כשם שעושים עם אולורוסו. היינות הללו מושפעים מן הפלור ומדגימים את האלגנטיות והעדינות של יינות הפינו, אך באותה נשימה מפתחים את השלישוניות שמזוהה עם יינות אולורוסו.

היין השני בקבוצת הביניים נקרא פאלו קורטאדו (Palo Cortado), והוא יין השרי היחיד שאין לו הגדרה מדויקת מבחינת תהליך העשייה, מה שהופך אותו למסתורי וערטילאי. לפחות לפי ההגדרה האזורית בשרי, פאלו קורטאדו הוא שילוב של העדינות הארומטית של אמונטיאדו עם המבנה והגוף של אולורוסו. בעבר, אלו היו אלה כנראה יינות שהחלו את חייהם כפינו או מנזאנייה ובשל תקלה או חוסר התאמה מבחינת אופי היין הועברו לחביות והמשיכו להבגרה אוקסידטיבית. היום, כאשר הדברים נעשים עם שליטה רבה יותר, מדובר ביינות שמבגירים תקופה קצרה מתחת לפלור ואז מועברים במתכוון להמשך הבגרה בחביות. למה זה נעשה? בעיקר כדי להמשיך ולשמר את המורשת של היין העתיק הזה. יחד עם זאת, יש לציין שלכל יקב יש את שיטתו וגישתו לפאלו קורטאדו, כך שאל תצפו לאחידות במובן הזה.

 

4 יקבים שכדאי להכיר באזור חרז-שרי

  1. Bodegas Tradicion

יקב קטן וחדש יחסית בחרז, שהוקם ב-1998 על-ידי המיליונר חואקין ריברו ואלקארסה שלמשפחתו שורשים בחרז. יינות היקב מיוצרים בשיטה המסורתית ובעבודת יד וכל בקבוק ממוספר בכתב-יד על גבי התווית.

  1. El Maestro Sierra

יקב משפחתי קטן ונפלא שהוקם בשנת 1830. מייסדו, חוזה אנטוני סיירה, עסק בבניית חביות וחלם להפך ליצרן שרי בעצמו. לאחר שהצליח לעשות זאת, זכה סיירה ליחס עוין מצד תעשיית היין המקומית שהיתה שייכת אז לבעלי הון ואריסטוקרטים, ולכן על תוויות הבקבוקים של היקב מוצג מרדף ציד שמייצג את תחושותיו של סיירה באותם ימים. אם מזדמן לכם, נסו את האמונטיאדו 12 שנים של סיירה, שהוא דוגמה פנטסטית לאלגנטיות ולמורכבות שאמונטיאדו מסוגל לייצר.

       3.Equipo Navazos

אקיפו נאוואזוס הוא אולי השם החם ביותר באזור שרי בעת הנוכחית. מדובר בשני שותפים, חסוס בארקין ואדוארדו אוחדה, שהם למעשה נגוסיאנטים של יינות שרי, אשר קונים יינות מוכנים ומבקבקים אותם תחת שמם. השניים החלו את המיזם המצליח בשנת 2005 לאחר שמצאו במקרה סולרה ישנה ואיכותית של אמונטיאדו שנזנחה ללא מטרות מסחריות. הם גייסו משקיעים לרכישת הסולרה ומאוחר יותר חילקו את התוצרת המבוקבקת בינם לבין המשקיעים. השמועה על היין שנקרא לה בוטה דה אמונטיאדו (על שם ספרו של אדגר אלן פו) פשטה, ועם הזמן עלה וצף ביקוש ליינות נוספים, והשניים החלו במסע לאיתור סולרות מוצלחות נוספות. עד היום, שחררו בארקין ואוחדה 89 יינות שממוספרים בסדר עולה לפי מועד יציאתם ומחזיקים כולם בשם שמתחיל ב-La Bota de…. מעבר ליינות המצוינים, אקיפו נאוואזוס תרמו רבות ליצירת העניין המחודש בשרי בזכות עבודה שיווקית מצוינת.

      4.Callejula

יקב משפחתי שממוקם בסנלוקאר ומייצר יינות שרי נפלאים ומלאי אופי. היקב נוסד ב-1980 ע"י האחים בלאנקו מרטינז, שמחזיקים ב-28 דונמים של כרמים באזור ומייצרים את היין מהכרם ועד הבקבוק, באופן שכמעט ולא מוצאים היום באזור. נסו לאתר את Manzanilla En rama של היקב (המונח En Rama מתייחס ליין שנשאב ממש מתחת לפלור ללא סינון). יין עדין, אלגנטי ומינרלי שמותיר אחריו טעמים מובחנים של שקדים קלויים ומומלחים.

 

יקבים נוספים שמייצרים יינות מעולים שרצוי להכיר:

  • Fernando de Castilla
  • Emilio Hidalgo
  • Sanchez Romate
  • Valdespino
  • Pedro Romero