היהלום של ריאס באישאס

אולוחיו פומארס הוא השם החם ביותר בריאס באישאס, ויינותיו מיקב זאראטה ומהמותג שנושא את שמו הפכו בשנים האחרונות לסמן איכות ימני ליינות האזור. למרבה השמחה, חלקם אף מיובאים לישראל

אולוחיו פומארס מיקב זאראטה הפך בשנים האחרונות לאחד מהשגרירים הבולטים של אזור היין הספרדי ריאס באישאס. יינותיו הפכו בשנים האחרונות לפריטי חובה עבור שוחרי זן האלבריניו, ובמקביל הלך והתבסס יקב זאראטה כבנצ'מארק לאיכות של יינות האזור, שנשלט עדיין ברובו ע"י יקבי קואופורטיב גדולים. במובן הזה פומארס, לצד קבוצה מצומצמת של יצרנים קטנים נוספים, מהווה זן חדש של יצרני יין בריאס באישאס. הוא מגדל את הענבים בכרמיו, מייצר את היינות ביקב שלו ואחראי על התהליך מתחילתו ועד סופו. גם אם יש מקומות בעולם שדגם העבודה הזה נשמע בהם טבעי לגמרי, בגאליסיה שבצפון-מערב ספרד מדובר עדיין בעוף מוזר, כזה שזוכה לא אחת ליחס עוין מהגורמים המסחריים שפועלים סביבו.

למרות האופנתיות של יינות האלבריניו של ריאס באישאס בשנים האחרונות, בעיקר בשוק האמריקאי, האזור עצמו עדיין לא הפך למוקד אטרקטיבי מספיק לתיירות יין. זאראטה אמנם נחשב לאחד השמות החמים באזור כבר כמה שנים, אך היקב עדיין לא ערוך לקליטת מבקרים שאינם נמנים על קהל מקצועי. ואם באזורי יין ספרדיים אחרים, ריוחה וריברה דל דוארו למשל, ניתן לחזות ביקבים מפוארים שמציגים את הצעקה האחרונה בכל מה שקשור לארכיטקטורה, אצל זאראטה, כמו בשאר היקבים בריאס באישאס, מילת המפתח היא עדיין צניעות, כזו שמסתדרת היטב עם אופיים של אנשי המקום וקשורה גם בכך שהאזור בכל זאת נמצא בשלב התחלתי של התפתחות תעשיית היין שלו.

במסגרת אותה צניעות, מדובר ביקב ששוכן במבנה כפרי, ירקרק ויפהפה בן מאות שנים. מבעד לחלונות היקב ניתן להביט על חלקת הכרם 'אל פאלומר', שענביה משמשים ליצירת יין מכרם יחידני ושמה ניתן לה הודות לבית היונים העתיק שממוקם בה החל במאה ה-17. כאשר יוצאים מן היקב וצועדים לאורך הכרם, חולפים על פני בית משפחת פומארס ומגיעים ליקב פרימיטיבי שבו יוצרו יינות המשפחה לאורך השנים. בור דריכת הענבים, חביות עץ ערמונים ישנות, מכלי מתכת חלודים...הכל שם, זכר למורשת של יותר ממאתיים שנות ייננות.

אבותיו של אולוחיו היגרו לגאליסיה מחבל הבאסקים בשנת 1710 וקבעו את מושבם באזור סאלנס, שנחשב היום לתת-האזור ממנו מגיעים הטובים שביינות ריאס באישאס. בימים ההם, ולמעשה עד אמצע המאה ה-20, היו כרמי האזור משופעים בענבים אדומים שהיוו כ-95% מענבי האזור (לעומת 0.3% היום!). משפחת זאראטה היתה מהראשונות בריאס באישאס להבין את הפוטנציאל שטמון בענבי האלבריניו, זמן רב בטרם הפך ריאס באישאס לאזור יין מוסדר ב-1998. בין השנים 1954-1956, זכה דודו של אולוחיו, ארנסטו זאראטה, שלוש פעמים ברציפות בתחרות יין האלבריניו הטוב ביותר. לאחר הזכייה השלישית, הודיע ארנסטו כי לא יוסיף להתמודד בתחרות עד שיינן אחר ישחזר את הישגו, מה שלא קרה מעולם.

באותם ימים, מעיד אולוחיו, היו מיוצרים יינות האלבריניו המקומיים בשיטה שונה מזו שמאפיינת אותם כעת. אלו היו יינות טבעיים לחלוטין (לפי ההגדרה בת-ימנו, מי בכלל חשב אז שאפשר אחרת?) ותהליך הפקתם, בהתאם למה שמכונה היום יין כתום, כלל השרייה ארוכה של הנוזל על הקליפות. בנוסף לכך ובניגוד לברירת המחדל בעידן הנוכחי, עברו מרבית היינות תסיסה מאלולקטית שמיתנה את חמיצותם והיקנתה להם מרקם עגול וחמאתי יותר. "היום אני מייצר יין עם תסיסה  מאלולקטית, יין ללא תסיסה מאלולקטית ויין עם חצי תסיסה מאלולקטית" מספר פומארס. "מה שהכי מעניין אותי הוא כמה זמן אלבריניו יכול להתיישן בבקבוק. אין לי תשובה עדיין, לפעמים זה ככה ולפעמים ככה אז כרגע אני ממשיך בשני הניסיונות".

למרות ההיסטוריה הענפה, התפנית ההיסטורית של יקב זאראטה, שבאה לידי ביטוי גם בהצלחה כלכלית ובהכרה עולמית, מתרחשת בימים אלה תחת הנהגתו של אולוחיו. הוא למד ייננות בבורדו בשנות ה-90 וירש את חלקות הכרמים מסבתו בשנת 1999 (בשנים 1989-1999 אביו ייצר יין לא ממותג מכרמי המשפחה), כשנה לאחר הפיכתו של ריאס באישאס לאזור יין באופן רשמי. ברשותו של פומארס 12 חלקות כרמים בהיקף שטח כולל של 100 דונם אשר מהן מגיעים הענבים להפקתם של 60-80 אלף בקבוקים בשנה. בשנת 2012 ירשה רעייתו של אולוחיו, רבקה, חלקות כרמים ממשפחתה באזור סאלנס, ומהן מייצר אולוחיו יינות תחת מותג שנושא את שמו. זהו מגרש המשחקים של פומארס ובו נעשים רוב הניסיונות החדשניים והמעניינים יותר שלא נושאים את השם זאראטה. לפחות לעת עתה, מתוך כבוד לאביו השמרן שעדיין מתגורר עם המשפחה בין הכרמים, מותיר פומארס את המותג המשפחתי נאמן יותר למסורת. כך או כך, תחת שני המותגים מיוצרים יינות יוצאים מן הכלל.

הכרמים של זאראטה אורגניים ועל הקרקע מפזר פומארס חלקיקי צדפות אטלנטיות במטרה להעשירה בקלציום ומבלי לפגוע בחומציות הטבעית שלה. הקרקע האופיינית לאזור מורכבת בעיקר מגרניט, כאשר אולוחיו מבדיל בין שני סוגים. "יש את הגרניט הקשה יותר, שנמצאת 30-50 ס"מ מתחת לאדמה ומונעת מהשורשים לחדור לעומק האדמה" הוא מספר בזמן שאני בוחן בידי את הסלע העשיר במינרלים. "לעומתה, יש לנו כרמים שנטועים בגרניט שמכונה צ'אברה שממש מתפוררת לחול. בסוג הגרניט הזה השורשים יכולים לחדור עמוק הרבה יותר. בכרמים הללו ההבשלה מאוחרת יותר והיינות מקבלים אופי שונה לגמרי מבחינת מתח ומינרליות. יש גם חלקות שמשלבות בין שני סוגי הגרניט".

כפי שניתן לחזות בכל הכרמים בריאס באישאס, העיצוב הוא בדגם של סוכה, מה שמותיר את הגפן ואשכולות הענבים גבוה מעל הקרקע. הסיבה לכך היא ניסיון של המגדלים להילחם בפטריות של קימחון, שבעבר כבר הסבו נזק רב לכרמים בגאליסיה. "זו למעשה גם הסיבה שאלבריניו הפך לזן המרכזי של ריאס באישאס" טוען פומארס. "יש לו קליפה עבה מאוד שמייצרת עמידות גבוהה למזיקים וללחות הגבוהה שיש אצלנו". את הקליפה העבה הזו מנצל פומארס ליצירת אחד מיינותיו בתהליך של השרייה על הקליפות. "אני אמנם חושב שיין מהסוג הזה (כתום) לא מבטא היטב את הטרואר שלנו בסאלנס" הוא מתוודה,  "אך הוא נאמן למסורת הייצור באזור ויש לו ביקוש בשוק".

טעימת רוחב של היינות של אולוחיו, הן מזאראטה והן מהמותג שנושא את שמו, רק הוכיחה לי פעם נוספת כי הם נמנים על העילית של יינות ריאס באישאס, ממנו מגיעים היום גם לא מעט יינות גנריים ולא מאוד מעניינים. לצד הגיוון הסגנוני והניסיונות המרתקים, פומארס מצליח לשמר לאורך כל הדרך קו בטוח של עומק טעמים, רעננות ומינרליות אטלנטית שמשווה ליינות בת-טעם מלוחה. למרבה השמחה, חלק מהיינות הללו מיובאים כעת לישראל (על-ידי היבואן אלדד לוי), כך שהם נגישים לרכישה.

 

Zarate Tras La Vina 2017

יין שמגיע מחלקת כרם של גרניט רכה וצהובה. ההבגרה נעשית במיכל נירוסטה למשך 24 חודשים על השמרים, והאף מלמד על עשייה מחוזרת שמשווה ליין ניחוחות של אבק שריפה. אין ספק כי הפרי מרגיש בשל יותר ביחס ליינות אלבריניו אחרים של זאראטה, אך היין שומר על נמרצות בזכות חמיצות נהדרת על-אף הבציר החם והיבש של 2017. למרות הרוחב והמרקם העשיר, יש כאן ממד של עומק ואיזון נהדר בין מרכיבי הטעם לחמיצות ולמינרליות בסיומת. ציון:92

Zarate Balado 2018

מגיע מחלקת כרם סמוכה ליקב שהקרקע בה מורכבת מגרניט אדומה וקשה. ההבגרה נעשית במכלי נירוסטה ללא תסיסה מאלולקטית. הבאלאדו הוא יין אלבריניו בגירסה המודרנית הקלאסית של הזן: רענן, אינטנסיבי ובעל חמיצות גבוהה. הפרי פריך, נאחז בחך ומייצר מתח לכל אורך הלגימה. הסיומת ארוכה ומרשימה, ומדובר ביין שלטעמי יתפתח בבקבוק בשלוש-ארבע השנים הקרובות. ציון:93

Zarate El Palomar 2018

אל פאלומר הוא למעשה התשליל של באלאדו, שכן הוא מגיע מאותם כרמים אך עובר תסיסה מאלולקטית ומבגיר בחביות גדולות. העץ והמאלולקטית לא גורעים במאום מהרעננות והאינטנסיביות של היין הזה, שנוחת על החך רך וקרמי למחצה ומפגין איכויות גבוהות של פרי שטעמיו עמוקים ומלאי-חיים. האיזון המבורך בין עושר לעידון ובין מרקם מלא לדקויות-טעם הופך אותו לאחד היינות המרשימים והטובים של זאראטה. ציון:93

Eulogio Pomares Carralcoba 2017

יין מהמותג הפרטי של פומארס, שענביו מגיעים מכרמים של משפחתה של רעייתו, רבקה. היין מבגיר בחביות שעשויות מעץ ערמונים שבכמותן השתמשו ביינות האלבריניו ההיסטוריים של האזור. האף ארומטי, פתוח ועוצמתי יותר ביחס ליינות של זאראטה, ואולוחיו משייך זאת לכרם שנמצא בקסטרלו ומאופיין באדמות עשירות יותר. על החך התחושה היא שזה היין בעל ההשפעות האטלנטיות הגבוהות ביותר מבין אלו שמייצר פומארס, מה שבא לידי ביטוי בעוצמות המינרלים ובסיומת בעלת מליחות ימית בולטת. יין נפלא שגם עשוי להתיישן לאורך זמן. יהיה מעניין מוד לחזור אליו בעתיד. ציון:94

Eulogio Pomares Castiniero 2017

הקסטיניירו הוא ניסיון של אולחיו פומארס לתת ליין להבגיר באמפורות. בדומה לקאראלקובה, האף פתוח ומוחצן, החמיצות גבוהה וישנה נוכחות בולטת של מינרלים. בניגוד לקאראלקובה, מתגנבת מתיקות פרי מרומזת ומעודנת למרכז החך והמרקם מעט דק ורזה יותר. ציון:93

Eulogio Pomares Macreation con Piels 2017

"קון פיילס" הוא היין הכתום של פומארס, קרי יין לבן שמיוצר בתהליך של השרייה בת חמישה שבועות על הקליפות. התוצאה מעניינת ומגיעה בדמותו של יין בעל ארומות מובחנות של קליפות הדרים ומרקם שחושף טאנינים עדינים. האלבריניו תורם כאן חמיצות ורעננות, אך אני יכול להתחבר לטענתו של פומארס שהיין דומה ליינות כתומים אחרים. יחד עם זאת, מדובר ביין מאוזן, טעים וגסטרונומי, כך שבתוך הסוגה שלו הוא ללא ספק מהטובים שטעמתי לאחרונה. ציון:91