"הזהות של שמפיין היא לא בבועות, אלא באדמה"

 אנסלם סלוס, יצרן הקאלט משמפיין, מבקר בישראל ומדבר על הקשיים בתחילת הדרך, הפיכתו לדמות מעוררת מחלוקת וחניכת בנו גיום ביקב. ומה הוא חושב על יינות ישראליים?

"אין אף יצרן יין בשמפיין שנערץ יותר על ידי עוקביו- ומושמץ יותר על ידי מתנגדיו- מאשר אנסלם סלוס" כתב פיטר ליאם בספרו המעולה, Champagne, שיצא לאור בשנה שעברה. ליאם, כתב יין שחקר את שמפיין לעומק באופן שכנראה אף אחד לא עשה זאת לפניו, היטיב לתמצת במשפט הזה את המורכבות שעולה כאשר מדברים עם אנשי יין שונים על יינותיו של סלוס. יש שעיניהם זורחות ויש שמגיבים בביטול- אך כפי שקורה לא אחת עם יצרני קאלט מהסוג הזה, שנכנסים לספר דברי ההיסטוריה של אזור היין שבו הם פועלים- אף אחד לא נשאר אדיש למשמע שמם. ואם יש דבר שקשה להתווכח איתו זו הצלחה, והעובדות (וגם המחירים הגבוהים) מלמדות שהשמפניות של סלוס הם מוצר מאוד נחשק ברחבי העולם.

לפני כשבוע פגשתי את אנסלם סלוס בתל-אביב, במסגרת ביקור פרטי שערך בישראל בחברת רעייתו קורין (יהודייה שזה לה הביקור השני בישראל) ובליוויו הצמוד של הסומלייה הוותיק ג'סי בודק. כעיתונאי, הוא בדיוק מסוג הדמויות שאתה רוצה לראיין: כריזמטי, מלא תשוקה, לא חוסך במילים ונמנע מלהיצמד לכללי הפוליטיקלי-קורקט שמנחים את רוב יצרני היין המודרניים ביושבם להתראיין. כאשר הוא נסחף במילותיו, אשתו קורין, שיושבת לצדו, תופסת את תפקיד הצנזור ורומזת לו לעדן את מילותיו. היש זוגיות טובה מזו?

קצת היסטוריה. אביו של אנסלם, ז'אק סלוס, שעל שמו נקרא עד היום היקב, רכש לראשונה כרמים באוויז שבשמפיין כבר בשנת 1947, והחל לבקבק מהם יין רק בשנת 1964. אנסלם הצטרף לעסק המשפחתי ב-1974, לאחר שלמד בבורגון והתמחה שם במספר יקבים נחשבים. בשנת 1980 הוא לקח את היקב תחת חסותו באופן מלא, ומאז במשך ארבעה עשורים הפך אותו למותג המוערך שהוא היום.

ההתחלה, כך הוא מעיד, לא היתה קלה. הימים הם ימי סוף שנות ה-70, שמפניות מגדלים עדיין לא היו דבר שבאופנה, והנוהג היה שמגדלי ענבים מוכרים את ענביהם לבתי השמפניה הגדולים. גם סלוס, שהושפע עמוקות מהתקופה בה בילה בבורגון וחזר לשמפיין עם תפישה טרואריסטית, עוד מכר חלק מענביו לבתים גדולים כמו רודרר ולאנסון. לאחר שהפך למקבל ההחלטות ביקב, בחר אנסלם להנהיג בכרמים שיטות עבודה שלא היו נפוצות אז בשמפיין, כמו חקלאות אורגנית וביודינמית (אם כי הוא טוען שהוא אינו דוגמטי לגבי זה) והפחתה משמעותית של נפח היבולים. ביקב עצמו, הוא דגל בהתערבות מועטה ככל האפשר בתהליכים. כל יינות הבסיס שלו מותססים בחביות , לא עוברים תסיסה מאלולקטית והדוסאז' נמוך עד אפסי. בנוסף לכך, הוא היה אחד היחידים באזור שמפיין שיצר מערכת סולרה אמיתית, בדומה לזו שבאמצעותה מייצרים שרי, תוצר של ביקור בחרז שבספרד שהטביע בו חותם. ההחלטות הללו, שהתנקזו בראש ובראשונה לעבודה אינטנסיבית וקשה לטיוב הכרמים, הפכו אותו בתחילת דרכו למושא לזלזול בקרב לא מעט יצרנים בשמפיין. "כולם היו נגדי בתקופה הזו" הוא נזכר. "אמרו לי זה, קשה, זה יקר, בשביל מה אתה צריך את זה? היום, אני כבר מזמין יצרנים קטנים ללכת בכיוון שלי ולא למכור את ענביהם לקואופרטיב. הם צריכים להיות גאים בענבים שלהם ולא לערבב אותם עם ענבים של אחרים ולהגיד שזה לא נורא אם הענבים לא כל כך טובים, כי בכל אופן הם הולכים לבלנד".

סלוס הפך למקור השראה ליצרנים קטנים שרצו להצטרף לגל המתהווה באותן שנים של שמפניות מגדלים, שנמצא היום בשיאו, והכשיר לא מעט יצרנים שפועלם היום בשמפיין. "התחלתי בגל הראשון של גידול אורגני ואז לא ממש ידעו למה עושים ולא היה לימוד. עשו כי חשבו ככה צריך." מספר אנסלם. "כאשר אני התחלתי ללמד, רציתי ללכת בדרך שנותנת חשק לתלמידים ולא רק ללמד אותם. לקחתי מודל של לקיחת חסות, שבו המאסטר לא עונה על השאלות אלא עוזר לך לחשוב ולהגיע לתשובה שמתאימה לך. זה ההפך מלהיות יינן (Winemaker היא מילה שסלוס מתנער ממנה, א"ג), כי להיות יינן זה להתפרנס משמירת הסודות שלך. כאשר מדברים על טרואר, פועל האדמה הוא זה שיכול לענות על השאלות בצורה הטובה ביותר. אני ממש לא גורו".

 בשנים האחרונות, כחלק מתהליך טבעי של העברת השרביט לדור הצעיר, חונך אנסלם גם את בנו גיום, שהצטרף לעבודה השוטפת בעסק המשפחתי. "זה כבר כמה שנים מאז שהחל אצלנו תהליך של חילופי דורות. בשלב הראשון נתתי לגיום לעשות כל מיני יינות שהם לא חלק מהאפלסיון, כדי שילמד לפחות פעם אחת איך לעשות דברים וירחיב את אופקיו. בשמונה השנים האחרונות אנו מייצרים יחדיו את השמפניות, וחשוב לי שתהיה לו השראה אישית משלו. אני רוצה שהוא יהיה חופשי, שלא בהכרח ילך אחרי, ושידע שהכל מתחיל בכרם. הויניפיקציה היא בסך הכל הדרך שלנו לאפשר לאחרים לגלות את זה ולעשות את הפרשנות שלהם. גיום הוא בחור רגיש אבל הרגישות שלו שונה באופייה משלי. אני רוצה שהוא יבטא אותה".

על מנת למצוא את אותו ביטוי אישי, השתמש אנסלם בטכניקה ששירתה אותו כשעשה את צעדיו הראשונים בבציר 1975. "זה היה הבציר הראשון שלי, ושאלתי את עצמי מה המשמעות של שמפנייה משנת בציר עבורי. מבחינתי התשובה היתה טמונה באלמנט ורטיקלי, שמראה כיצד היין משתנה מדי שנה כאשר כל המשתנים נשארים זהים מלבד שנת הבציר. בהתאם לכך, כל הבצירים מאז (הכוונה לשמפניית הוינטאג' של היקב, Millesime, א"ג) ועד 2006 הגיעו תמיד מאותן שתי חלקות בחלוקה שווה. ב-2007 ביקשתי מגיום לחשוב מהי הדרך הטובה ביותר עבורו לבטא שמפנייה משנת בציר. הוא אמר שהוא מעוניין לקחת חלקות מכרמים שונים, לייצר מהם בלנד ובכך להציג את הצבע של אותה שנה. אמרתי לו ללכת על זה, ובאותה שנה כל היינות נעשו בפעם הראשונה על-פי הפורמט שלו."

עולם היין עשיר בסיפורים על מאבקים בין-דוריים, שנבעו על רקע רצונו של הדור הצעיר להכניס שינויים שלא בהכרח התיישבו עם המורשת שהתיר הדור הקודם. אנסלם דווקא מציג גישה ליברלית, פתוחה וסובלנית כלפי הנושא. "הדבר הכי קשה זה שהזקנים מחזיקים את הדרך ולא משחררים" הוא טוען, ומוסיף שמטרתו היא להקנות לבנו בטחון עצמי, כי הדבר הכי חשוב הוא להעז. כשאני מנסה להקשות עליו ושואל אותו מה יקרה אם גיום יחליט יום אחד להוציא לגמרי את החביות מהיקב, הוא לא מהסס ומשיב: "זה ישמח אותי מאוד, גם אם הוא יחליט בעתיד לשנות את כל הסגנון של יינות היקב. מסורת היא אינה דבר קשיח, ואני רוצה להעביר הלאה את הידע כיצד לחשוב ולא כיצד לעשות".

סלוס מייצר היום מגוון רחב של שמפניות, כאשר המחיר של היין הזול ביותר שלו גבוה ממחירם של רוב היינות היקרים ביותר של מרבית היצרנים שסובבים אותו. Initial ו-VO הם שני יינות בלאן דה בלאן ללא שנת בציר שמייצגים חלקים שונים בכרמים של היקב. Substance היא שמפנייה שמיוצרת בשיטת סולרה שיובאה מחרז, יש גם שמפניית רוזה ושמפניית Millesime שמיוצרת משנת בציר ספציפית. בנוסף לכך, בשנים האחרונת מייצר סלוס 6 שמפניות מכרמים יחידניים מתוך ניסיון לבטא את הטרואר של שמפיין בצורה הטובה ביותר. הסגנון, אקספרסיבי, עשיר, לפעמים אוקסידטיבי וכמעט ללא דוסאז', מעורר מחלוקת בקרב שוחרי יין וקולגות, אבל את אנסלם זה לא באמת מטריד. "אף פעם לא עניין אותי להיות בקונצנזוס" הוא מעיד, "מי שלא אוהב את הדברים, זה מה יש" הוא מסכם.

בשיחתנו הוא מקפיד לחזור על חשיבותו של הטרואר. שמפניה הוא יין מאוד טכני. לאופי העבודה ביקב יש משמעות והשפעה רבה על התוצר הסופי. נשאלת השאלה, האם במצב כזה הטרואר אכן ניתן להרגיש את הטרואר, באותו אופן שבו זה קורה בבורגון לשם השוואה? אנסלם משוכנע שכן. "אני מפתיע הרבה ויניירונים (מושג צרפתי לאדם שאחראי הן לכורמות והן להפקת היין) עם היינות שלהם" הוא מספר. "אמנם אני לא בהכרח יודע את שם החלקה, אבל אני שואל אותם: נכון שכאן מדובר בחלקה שפונה מזרחה? נכון שכאן מדובר באדמת חמר?"

פיתוח מחשבה טרואריסטית חיוני, לדבריו, כדי לשמור על הזהות של שמפיין לאורך זמן. "היום כמעט בכל מקום בעולם החדש מייצרים יינות מבעבעים שרוצים להתחרות בשמפיין אבל הזהות של שמפיין היא לא בבועות, אלא באדמה. צריך לחזק את התפיסה שבועות ביין זה מבעבע ולא שמפיין, וזה תמיד יישאר בגדר העתק".

לסלוס יש תשובה מקורית גם בנוגע לנושא שנמצא בכותרות לאחרונה ועולה כמעט בכל מפגש עם יצרן יין- ההתמודדות עם שינויי האקלים וההתחממות הגלובלית. שמפיין הוא אזור יין קר, ומעניין כיצד השינויים העתידיים ישפיעו על התפתחותו. "אם בשנות ה-70 התאריך הממוצע לבציר היה 5 באוקטובר, אז היום זה כבר 12 לספטמבר" אומר אנסלם. "ואם בתחילת הקריירה שלי הייתי מפיק 4 שמפניות וינטאג' בכל עשור, אז היום זה כבר 6-7. ההתחממות מספקת לנו עושר בשמפיין ומהבחינה הזו זה חיובי. החלום של גיום, בני, הוא שיום אחד הוא יוכל לשים את השם שמפיין על בקבוק יין ללא בועות. זו הגישה שלו, והוא זה העתיד ולא אני. בצד השלילי, מזג האוויר היום הרבה יותר קיצוני וברוטלי מאשר בעבר ואנחנו סובלים מכך לא אחת".

ואיך אפשר שלא לשאול את סלוס לדעתו על היין הישראלי? נוכחותו בתערוכת סומלייה וביקוריו במספר יקבים מקומיים אמורים לספק לו איזו נקודת מבט בעלת משמעות. "למען האמת, אני מרגיש שיותר מדי אנשים מסתכלים הצידה כדי להעתיק" הוא אומר בכנות האופיינית לו. "יין לא שותים כי צמאים, זו שתייה לצרכי תרבות, והרגשתי שיש כאן יותר מדי יינות, במיוחד לבנים, שהם רק בסדר. תשאל אותי האם האישה יפה? היא יפה. אבל האם אני מאוהב בה? לא."

ובכל זאת, במספר יצרנים מקומיים סלוס אכן מצא את הניצוץ שהוא מחפש. "יש כמה אנשים חופשיים בראשם, עצמאיים, שחוקרים ומקבלים על עצמם את המשימה לעשות יינות שלא ימצאו חן אבל שיהיה להם אופי. אחד מהם זה רמי בר-מאור. הדבר החשוב ביותר הוא להיות גאה ובעל אמביציה. כיהודים, אתם מכירים את זה. יש לכם אמביציה, אתם שונים מאחרים ולא תחפשו אנשים שיהפכו להיות כמוכם. כך, גם הויניירון הישראלי צריך להיות גאה באדמה שלו, באופי שלה. לא לייצר יין טעים, אלא יין שמיוצר כאן ולא באף מקום אחר. את היכול הזו יש רק למעטים. צריך לשחרר קצת את המחשבות והגישות, להיות פחות טכניים ויותר פואטיים".

יינותיו של סלוס אינם מיובאים לישראל ביבוא ישיר עדיין, אולם ניתן לרכוש חלק מהם בחנות של יבואניות היין ג'יאקונדה בתל-אביב. "אני אשמח שהיינות יגיעו לישראל בקרוב" הוא מסכם ,"זה חשוב לי מבחינה רגשית".