האם התאמת יין לאוכל היא בולשיט?

  לא מעט כבר נכתב ונאמר על נושא התאמת יין לאוכל. כעת, טוען מומחה היין האמריקני טים האני שמדובר בהמצאה שהיא לא יותר מבולשיט

אם יש תחביב עולמי שעדיין לא נס לחו זה לנפץ מיתוסים שקשורים ביין. כמעט כל אמירה פרובוקטיבית שנאמרת בנושא מעוררת מרבצם את עורכי העיתונים, שבימים כתיקונם לא ממש מתרגשים מתכנים שעוסקים ביין, והופכת לכותרת שמייצרת הקלקות וטוקבקים רבים.

יצרן הכותרות התורן של התקופה האחרונה הוא ללא ספק המאסטר אוף ווין (MW) האמריקאי טים האני. במהלך הרצאה שהעביר במסגרת כנס סוביניון בלאן שנערך בניו-זילנד בחודש שעבר, הוא טען שכל נושא התאמת יין לאוכל זה בולשיט. הפרובוקציה של האני, שף במקצועו שעוסק כבר מספר שנים בקשר שבין יין ואוכל, אכן ענתה על הדרישות והצליחה לייצר כותרות בעיתונים חשובים כמו פורבס, הטלגרף הבריטי והארץ.

ראשית כל, אני ממליץ לכל מי שלא שמע את האני בעבר לצפות בסרטון שמתעד את ההרצאה שהעביר בניו-זילנד. זהו שיעור מרענן, מעניין ומעורר מחשבה שהועבר באמצעות לא מעט הומור, כריזמה וקסם אישי. לעומת זאת, מי שכבר קראו או שמעו את האני בעבר לא ימצאו שם יותר מדי חידושים והמצאות. דעותיו, לרבות אלו שהשמיע לפני כשבועיים, כבר נפוצו לא אחת בפורומים שונים ועוררו לא מעט התנגדות. זכורה לי במיוחד זו שהגיעה ב-2017 מצדו של כתב היין הבריטי, ג'יימי גוד, שפירסם בבלוג שלו מאמר נוקב ששלל את משנתו של האני. בין השניים התפתח דיון מתגלגל ומעניין שגרר פנימה מומחי יין רבים, אשר במהלכו אף רמז האני שתגובות שהוא מעלה לבלוג כחלק מהדיון נמחקות באופן מסתורי.

גם אחרי שצפיתי והאזנתי להרצאתו של האני שארכה 74 דקות, לא הצלחתי להשתכנע לחלוטין מדבריו. זה לא אומר שלא נאמרו שם דברי טעם, ועם המסגרת הרעיונית של האני אני אפילו מסכים. הוא חושב שהגיע הזמן להפסיק לגרום לאנשים להרגיש טיפשים כשהם מגיעים ליין, שיש שוני מובנה בהעדפות הטעם של אנשים שונים ושהתאמת יין ואוכל היא אינה תורה מסיני. עד כאן זה בסדר, רק שנדמה שבחירת המילים שלו נעשתה במטרה לייצר רעש וצלצולים ולהעלות את שמו לכותרות. בכך הוא הצליח, שכן עד היום הוא אמר דברים דומים שלא זכו לתהודה בסדר גודל שכזה.

בהרצאתו, האני מנסה לחבר בין כמה נושאים כדי להוביל את הקהל למסקנה שהתאמת יין ואוכל היא למעשה דבר מומצא ומיותר. בתור התחלה, הוא טוען שקיים שוני מולד בין תפישות הטעם והריח של בני האדם השונים שטמון, בין היתר, במבנה הגנטי שלהם. כדוגמה הוא משתמש בסלידתם של אנשים מסוימים מכוסברה, שקשורה בנשאות של גן מסוים שלא מאפשר להם לסבול את הריח שעשב התיבול הזה מפיק. את טענות הנגד בדבר יכולות ההסתגלות של החך והתפתחותה של אדפטציה לריחות וטעמים, הוא הודף באמצעות סיפורה של ג'וליה צ'יילד, כוהנת המטבח האמריקאית של המאה ה-20, שלדבריו לא יכלה לסבול כוסברה ונהגה לסלק אותה מהצלחת. האם ייתכן, הוא שואל בציניות, שאחרי כל-כך הרבה שנים במטבח החך שלה לא התפתח?

בנוסף לכך, האני גורס שהתאמת יין לאוכל לא הייתה קיימת בשלבים מוקדמים יותר של ההיסטוריה. כדי לחזק את דבריו, הוא מביא כדוגמה את העובדה שעד לפני 70-80 שנה יינות רבים שיוצרו היו עדיין מתוקים ורוויי סוכר, ואנשים נהגו ללוות איתם את הארוחה. שמפניות היו מתוקות, יינות מבורגון ומעמק הרון הכילו שיעורי סוכר גבוהים ואפילו יין שבאל בלאן 1947, אחד מהיינות האיקונים ביותר של בורדו ובכלל, הכיל לדברי האני 30 גרם סוכר לליטר והיה רחוק מלהיות יבש. למסלול שאותו מתארים היום שוחרי יין רבים כהתפתחות/התבגרות של החך, אשר במסגרתו הם עברו במשך הזמן מצריכת יינות מתקתקים לעבר יינות יבשים יותר, האני מתייחס בביטול. הוא סובר כי העדפות הטעמים של האדם מתוכנתות מראש מבחינה גנטית וכי כל שינוי שחל בגילאים מאוחרים יותר הוא תוצר לוואי של שינויים תרבותיים-חברתיים. בראיון שנערך עמו לפני כשנה וחצי יצא האני כנגד מה שהוא מכנה היסטריה של צרכני יין 'מתוחכמים' כנגד מתיקות ביין. ההתעקשות שיין טוב הוא יין יבש, כך הוא טוען, מגוחכת ואינה משרתת את תעשיית היין.

כדי להתייחס לדברים של האני צריך להבין מאיזו נקודת מבט הוא מסתכל על עולם היין. מרבית עבודתו בשנים האחרונות מתרכזת בפילוח צרכני יין וחלוקתם לקבוצות בהתאם להעדפות הטעם שלהם. לפיכך, אפשר לשייך את התבטאויותיו למניעים מסחריים ולא בהכרח להיבטים קולינריים או פילוסופיים. בהרצאתו הוא פונה לקהל שמורכב ברובו מאנשים שעוסקים במסחר יין, וטוען בפניהם שעל-מנת שיוכלו למכור יותר סוביניון בלאן ניו-זילנדי במסעדות, עליהם לשכנע את הצרכן שהיין משתלב נפלא עם סטייק אנטריקוט, גם במידה והם אינם אוהבים את הצימוד הזה. במקרה הזה, טוען האני ובצדק שיש שימצאו את ההתאמה מוצלחת מאוד, והמטרה העיסקית היא לייצר סדר עדיפויות שישים את העדפותיו של האורח במסעדה במקום הראשון.

כל זה טוב ויפה כאשר רוצים למכור יין במסעדה ולמנוע מהלקוח מבוכה מיותרת, אבל מה לגבי התאמת יין ממניעים שאינם גלובליים ומסחריים? לזה לא קיבלתי תשובה בהרצאתו של האני.

הגישה שלי במשך שנים היא שכל עוד לא מתייחסים להתאמת יין לאוכל כטקס דתי ולא לוקחים את הדברים ברצינות רבה מדי, מדובר בעסק די נחמד. בסופו של דבר מדובר בהמלצה סובייקטיבית, שיש להתייחס אליה באותו אופן כמו שמישהו ממליץ לנו באיזו מידת עשייה להזמין את הסטייק או איזו חולצה תלך טוב עם המכנס שקנינו. אפשר לקבל ואפשר לשלול, אך לא ניתן להתעלם מכך שיש מרכיבים שיוצרים הרמוניה ויש כאלה שמתנגשים אחד בשני.

באופן אישי, אני מאמין שמלבד שילובי טעמים קיצוניים (נניח מוס שוקולד וסירה מצפון עמק הרון) אין צורך להיכנס לתבניות בבחירת היין שילווה את הארוחה. למעשה, מרבית היינות משתלבים עם מרבית המאכלים והעצה הטובה ביותר היא פשוט לבחור ביין שממש מתחשק לשתות (פארקר היה נוהג לקחת שאטונף למסעדות הודיות). במקרה הזה בדרך כלל לא נופלים.

ומה לגבי רצונו של האני לחזור לתקופות בהן שתו יינות מתוקים יותר? את זה קצת קשה לי להבין. יש בעולם מספיק דוגמאות ליינות מתקתקים מסוגים שונים, בין אם מדובר במוסקאטו, יינות רוזה חצי יבשים, גוורצטראמינרים למיניהם ועוד (מי אמר בלו-נאן?). ליינות הללו קיים ביקוש בקרב פלח שוק צרכני מסוים וזה בסדר גמור. אך לבוא ולהסיק מכאן שאין תהליך טבעי של שינוי והתפתחות החך שאינו קשור בגורמים תרבותיים-חברתיים? זה פשוט לא נשמע הגיוני. נכון שסוכר הוא חומר ממתיק שביכולתו להפוך מזונות ומשקאות ל"נסבלים" יותר עבור אנשים מסוימים, אך במקרים רבים אנשים נוטים לוותר עם הזמן על ההמתקה וליהנות מהטעמים האותנטיים של דבר המזון או המשקה שהם צורכים. כמה אנשים שנהגו להמתיק את הקפה שלהם נהנים היום מאספרסו ללא סוכר? האם זה רק ממניעים פסיכו-סוציאליים? את זה צריך להוכיח באופן עמוק יותר מאשר האני עושה עד כה.

אז האם הדברים של טים האני, שהכו גלים בעיתונות העולמית, הם בולשיט? לא ממש, רק שצריך להתייחס אליהם בקלילות דעת, בדיוק כמו להתאמת אוכל ויין.