בשקט ובצניעות, יקב ג'וזפה קורטזה מציג את הקסם המסורתי של ברברסקו

גבריאלה אוקטי מיקב ג'וזפה קורטזה מדבר על הבחירה בייננות מסורתית, על הייחוד של כרם רבאיה ועל תור הזהב של ברברסקו

חג-המולד האחרון לא היה שמח כרגיל ביקב קורטזה, ששוכן במעלה הגבעה עליה משתרע כרם ראבאיה (Rabaja) המפורסם בברברסקו שבפיימונטה. בזמן שברחבי העולם עיטרו בוודאי כמה מיינות היקב שולחנות של סעודות חג משפחתיות, ביכתה משפחת קורטזה את לכתו של ג'וזפה, מייסד היקב, שלמעשה עבד בו עד ליום שבו נפרד מהעולם כשבוע לפני החג כשהוא בן 77.

ההיסטוריה של משפחת קורטזה בברברסקו הולכת שנים רבות אחורה, אך התווית הראשונה של היקב הופיעה רק בשנת 1971. הימים היו ימים של שינוי בברברסקו. בהשראת דמויות חלוציות כאנג'לו גאיה וברונו ג'יאקוזה, התחילה לחלחל בקרב המקומיים ההבנה שניתן ואף צריך לייצר מענבי הנביולו של כרמי ברברסקו יינות באיכות גבוהה ולא רק יינות שולחניים פשוטים. אותה ההבנה הביאה לתחילתו של גל שבמסגרתו מגדלי ענבים שנהגו למכור את ענביהם לקואופרטיבים החליטו להתחיל לייצר יין בעצמם. ג'וזפה קורטזה הצעיר, אז רק בן 30, היה מחלוצי אותו גל. ב-1971, לאחר דיון עם אביו, הוא מחליט להפסיק למכור את ענבי המשפחה לברונו ג'יאקוזה, ובכך למעשה מייסד את היקב שנושא את שמו עד היום.

חתנו של ג'וזפה, גבריאלה אוקטי (Gabriele Occheti), עימו שוחחתי בעת שביקר לאחרונה בארץ, תיאר בפניי את המורכבות של המהלך בו נקט ג'וזפה אז, שלימים התברר כמוצלח מאוד. "בשנות ה-60 משפחתו של ג'וזפה נהגה למכור את ענביה הטובים ביותר מכרם ראבאיה לברונו ג'יאקוזה" הוא מספר. "צריך להבין, שבאותו זמן משמעות המהלך של ג'וזפה הייתה לוותר על הכנסה בטוחה וקבועה, ולייצר יין שיהיה אפשר למכור רק בעוד שלוש שנים. זו הייתה קפיצה באפלה, סיכון גדול, אבל הוא היה גאה לקחת אותו. הוא הבין את פוטנציאל הכרמים דרך היינות של ג'יאקוזה והוא נעזר ביינן שהיה חברו כדי לצאת לדרך. הוא לא למד ייננות, אך היו לו ניסיון ותשוקה לצד סיוע מייננים אחרים."

ראבאיה נחשב לאחד הכרמים המובחרים בברברסקו מבחינה היסטורית. משפחת קורטזה מחזיקה בבעלותה 4 הקטר (40 דונם) מחלקת הכרם, יותר מכל אחד אחר לדברי אוקטי. מעבר לכך, מתחזקת המשפחה גם גפנים בטריפולרה, חלקת הכרם שנמצאת ממול לראבאיה. "לג'וזפה הייתה הזדמנות לרכוש בעבר אדמות, אבל הוא מעולם לא רצה להסתכל מעבר לראבאיה וטריפולרה" אומר אוקטי. "הוא תמיד אמר ששם הוא נולד וגדל כמגדל ענבים, וכי שם הוא יוכל להפוך חומר גלם ליין טוב לא בגלל טכניקה או ייננות, אלא בגלל הענבים. במובן הזה, החלקות בראבאיה היו אוצר ולהחזיק כרמים ממש ממול היה חכם מבחינה לוגיסטית, כי  זה איפשר לנו לרכז את העבודה. אחרי הכל, אנחנו עושים את הכל בעצמנו."

בימים שבהם מתנהל דיון לגבי משמעותו של המונח טרואר, במובן הקלאסי של המילה בתוך עשיית היין בעידן המודרני, מציע אוקטי את משנתו בנוגע לחשיבותו וייחודו של כרם ראבאיה. "ישנן סיבות היסטוריות וסיבות פיזיקליות לחשיבותו של ראבאיה" הוא טוען. "מבחינה פיזיקלית, זה כרם קטן עם חשיפה אחת מלאה לשמש, לעומת כרמים שיש להם חלקות טובות ופחות טובות, וזאת מאחר וראבאיה פונה במלואו לכיוון דרום ודרום-מערב. מרכיב פיזיקלי נוסף הוא שהכרם יושב בצומת גיאולוגי שמחבר בין שני סוגי אדמות, שאחת מספקת כח ועוצמה והשנייה רכות. זה מאפשר קבלת יינות אלגנטיים ובעלי מבנה מרשים". ומה לגבי הסיבה ההיסטורית? אוקטי מספר שזהו אחד הכרמים הראשונים ממנו יוצרו יינות בברברסקו, ואיכות ענביו אף משכה יצרנים מאזור ברולו הסמוך שביקשו לרכוש לעצמם ענבים.

בחלוקה הפיימונטזית הישנה למודרניסטים ומסורתיים, יקב ג'וזפה קורטזה משתייך למחנה השני. "אחד המפתחות להצלחה שלנו, הוא הגישה המסורתית של היקב. מעולם לא שינינו את תהליך הפקת היין של ענבי הנביולו שלנו" מצהיר אוקטי. "אף פעם לא הלכנו לכיוון של יין כהה יותר ומרוכז יותר, ולא השתמשנו בחביות קטנות ובשיטות חדשניות, גם בימים שהיה קשה לשמור על הכיוון הזה. עכשיו, כשאנחנו עדים לגל חזק של שיבה לעשייה מסורתית, אנחנו מאוד גאים בדרך שלנו" הוא מסכם.

היינות של קורטזה, החל בדולצ'טו וכלה בברברסקו ראבאיה ריזרבה, מציגים אלגנטיות של עולם ישן ומסורתי לצד עשייה נקייה מבחינה טכנית. השילוב הזה, שלמעשה הביא לקצו של המאבק בין מודרניסטים למסורתיים, הוא הנתיב הנכון ללכת בו לדעתו של אוקטי. "עם פריצתו של הגל המודרני הגיעו לכאן עיתונאים אמריקאים שחיפשו יין נקי ומוכן לשתייה" הוא מתאר את אותה תקופה. "ואז באמת היו יקבים מסורתיים שלא היו מאוד נקיים בהכנת היין. היום כבר אין קרב בין הקבוצות וכולם מסכימים שיין צריך להיעשות בצורה מושלמת. שילוב של מסורת עם גישה מודרנית של ניקיון ביין הוא הסוד. אני לא בעד יינות נביולו שאפשר לבלבל אותם עם אמרונה בטעימה עיוורת וגם לא בעד יינות מסורתיים מלוכלכים בשם זה שהם מסורתיים בלבד. האמת נמצאת באמצע, ויש לנו 40 שנות ניסיון מאחורינו כדי לדעת איך להפיק יינות מסורתיים, ארטיזנליים ובדרך נקייה".

ובכל זאת, לא כך תמיד היה המצב בפיימונטה. לפני שלושה עשורים המאבק היה בשיאו, ויצרן כמו אנג'לו גאיה הציג בברברסקו זנים בינלאומיים וחביות בנפח 225 ליטר להבגרת היינות, וזכה להצלחה בינלאומית מסחררת. יקבים רבים בחרו בדרך הזו, שנראתה אז מבטיחה בהרבה מבחינה כלכלית. מה הוביל אפוא את ג'וזפה קורטזה לדבוק בסגנון המסורתי באותה תקופה?

"למזלנו, התחלנו לייצא יין לארה"ב לפני שהגל החדש והמודרני פרץ" מסביר אוקטי. "בחור צעיר שעבר מסיציליה לניו-יורק בתחילת שנות ה-80 התחיל לייבא לשם יין איטלקי. בין היתר, הוא החזיק בפורטפוליו שלו את היינות של ברונו ג'יאקוזה שנחלו הצלחה גדולה. מאחר וג'יאקוזה נהיה חשוב ויקר, היבואן חיפש יינות נוספים מברברסקו וג'יאקוזה המליץ עלינו. היבואן הזה ביקש מאיתנו לא לשנות את הסגנון כי בכמויות שלנו אין שום צורך בכך. ולמרות שמאוחר יותר היו לו גם יצרנים מודרניסטים בקטלוג, הוא תמיד שמר על הנתח של המסורתיים. כך, מצד אחד היינו משוכנעים בפילוסופיה שלנו ומצד שני לא נפגענו בכיס".

ובכל זאת, אומר אוקטי, השפעתו של גאיה לא פסחה על יקב ג'וזפה קורטזה, כל זמן שזה לא נגע לענבי הנביולו של כרם ראבאיה. "המודרניזם נגע ביקב שלנו לאורך השנים. קנינו חביות קטנות לברברה מוראסינה שלנו וייצרנו שרדונה אחרי שגאיה התחיל עם זה. היה חסר לנו יין לבן משמעותי באזור, וכשגאיה הציג את השרדונה שלו כמעט כולם הלכו בעקבותיו. אבל אם בהתחלה היינו מייצרים שרדונה לפי מרשם בינלאומי של שמרים מתורבתים ויישון בחביות קטנות, אז בשנים האחרונות החלטנו להפסיק עם זה ולנסות להגיע ליין שקרוב יותר לאידאל של הטרואר שלנו. החל בבציר 2016 אנחנו מאפשרים תסיסה ספונטנית, והיין מבגיר באמפורות, חביות ישנות ומכלי נירוסטה. בבציר הבא אף נפסיק לכנותו שרדונה ועל התווית יהיה כתוב לאנגה ביאנקו כשם האזור ולא כשם זן הענבים. גם בברברה מוראסינה שלנו הורדנו חביות והוספנו על חשבונן מכלי עץ גדולים שלא תורמים טעמי קלייה. בעתיד אנחנו רוצים לעגל את הברברה אבל בגישה פחות בינלאומית".

מי שאחראי על השינויים הללו ביקב הוא פייר-קרלו קורטזה, שלקח את הפיקוד על יינות היקב בתחילת שנות ה-90, בעוד אביו ג'וזפה עבר להתרכז בעבודה החקלאית בכרמים. לא חסרים בפיימונטה סיפורים על פיצוצים במסגרת מעברם של יקבים מאב לבנו, אך אוקטי מצייר תמונה שונה לחלוטין במקרה של קורטזה. "אצלנו זה היה מאוד קל. ג'וזפה היה אדם אינטילגנטי. הוא היה חקלאי שהגיע מהכרמים, וכאשר הוא ראה את התשוקה והידע בייננות של פייר-קרלו, הוא הבין שאין טעם לחכות יותר מדי עם העברת האחריות. לא רק זה, אלא שהוא התחייב להעביר מהכרמים את חומר הגלם הטוב ביותר שהוא יכול ליצירת היינות. יחד עם זאת, פייר-קרלו הציג שינויים קטנים אבל דאג לעשות זאת מתוך שימת לב ובזהירות".

שינוי משמעותי נוסף שחל בברברסקו בפרט ובפיימונטה בכלל, הוא הנסיקה החדה במעמדם של זני המשנה לנביולו, ברברה ודולצ'טו, שחל כחלק מההצלחה ומהביקוש הגואה ליינות האזור. זה אמנם נדמה כאילו ליצרנים שמזוהים עם ברולו וברברסקו קל היום בהרבה לשווק את היינות הללו לצרכנים מאשר בעבר, אך אוקטי מצביע דווקא על סוג של משבר בתחום הזה. "הקושי העיקרי כרגע קיים בעיקר עם דולצ'טו, מאחר שזה זן ענבים עדין שקשה ויקר לגדלו ובו בזמן זה היין הזול ביותר שלנו. לכן יש יצרנים שמעדיפים לא לעבוד איתו יותר. גם ברברה היה קל למכור פעם כי זה היה יין בסיסי ששתו בכל איטליה. היום האיכות עלתה, המחיר עלה והצריכה הכללית של יין פחתה. אז יש ליינות האלה תפקיד אחר בשוק, אבל הם חלק מההיסטוריה שלנו וצריך לדעת לספר את הסיפור הזה."

על ציר הזמן, הסיפור של ברברסקו נמצא עכשיו בנקודת שיא שילידי האזור יכלו רק לחלום על שכמותה לפני חמישים שנה. "כרגע אנחנו נמצאים ללא ספק בתור הזהב של ברברסקו" מעיד גבריאלה. "רואים את זה בייצוא. אנשים כבר לא מזהים ברברסקו כאח הצעיר של ברולו. שני האזורים דומים היום יותר במבנה לחלקות גראן-קרו בבורגון. הכמויות הקטנות של ברברסקו ביחס לברולו הפכו אותו לנחשק ואפשר לתמחר את זה בהתאם, מה גם שבברולו השוק עמוס יותר". יחד עם זאת, תור הזהב של ברברסקו גרם למחירי הקרקעות להאמיר לגבהים שלא מאפשרים יותר לעסקים משפחתיים קטנים לגדול, ובמקביל מפתים יצרנים קטנים למכור את אדמותיהם לכל המרבה במחיר. האם יש סיכוי שבעוד עשור או שניים יצאו היקבים מידיים מקומיות-משפחתיות? "אני לא יודע אם דבר כזה אכן יקרה בעתיד" ממאן אוקטי להתנבא, "אבל יש לנו את הערך המשפחתי שעובר מדור לדור. אנחנו זוכרים את השורשים העניים שלנו באזור ולא מוכרים גם במחירים מטורפים. אבל בעתיד אנשים עשויים להתפתות".

ולסיום, אי אפשר ללא כמה מילים על הנושא החם, תרתי משמע, של עולם היין: ההתחממות הגלובלית, שהשפיעה רבות גם על אופיים של יינות ברולו וברברסקו. אם בעבר היו מגיעים אלה בשיעור אלכוהול נמוך, היום כבר לא מפתיע למצוא אותם בערכים של 14.5% אלכוהול. בראיון שערכתי לאחרונה עם ג'ובאני גאיה, בנו הצעיר של אנג'לו, הוא טען שבשל ההתחממות הגלובלית היינות הופכים לנגישים יותר, וגם אם יש להם את היכולת להתיישן זה כבר לא יהיה לתקופות ארוכות כפי שהיה בעבר. אוקטי מסכים עם ההנחה הזו, אך הוא מוסיף כי אלא אם ההתחממות תחמיר עם השנים באופן משמעותי, יש לה גם השפעות חיוביות מבחינה ייננית. "אם בעבר היו מקבלים הבשלה טובה אחת לשלוש-ארבע שנים, היום זה קורה מדי שנה" הוא מסביר את עמדתו. "אבל עדיין יש בצירים קלאסיים ויש חומצה. וכשהבציר קלאסי אנחנו לא מפחדים לעשות ריזרבה אולד-פאשנד ולהחזיק אותו יותר ביקב לפני השחרור. יש כאלה שבשבילם ריזרבה אומר יין גדול יותר, אבל עבורנו זה יין עילאי יותר, מרתק יותר, עמוק יותר ומורכב יותר. לא צריך לפחד מכך שאנשים יחששו שהם צריכים לחכות עם היין. הם צריכים להבין שמדובר בפוטנציאל ולא בחובה".

 

יינות ג'וזפה קורטזה מיובאים לישראל ע"י חברת ג'ינפרוף (דני גליל)- This e-mail address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.

Langhe Scapulin Chardonnay 2017

הבגרה באמפורות, מכלי נירוסטה וחביות ישנות. שרדונה אלגנטי, עמוק ומלא-מרקם. הפרי בשל ורענן ואילו הסיומת ארוכה, מינרלית ומלוחה. יפה. ציון:91

Barbera D'Alba 2017

הבגרה במכלי נירוסטה בלבד. ברברה קלאסית, שמציגה פרחוניות לצד פרי אדום ראשוני, טרי, אנרגטי, עוקצני ובעיקר מאוד עסיסי וטעים. יין גסטרונומי, עם חומצה וטאנינים שלא מנסים להתחבא, שמוכיח כמה חן אפשר לקבל מהזן הנהדר הזה גם בלי שמעמיסים עליו ערמות של עץ. ציון:90

Barbera D'Alba  Morassina 2015

ביחס לברברה ד'אלבה הראשונה של היקב, במוראסינה תקבלו גירסה משויפת ועגולה יותר, כאשר הנוכחות של העץ נמצאת ברקע ותורמת בעיקר נפח ורכות. גם כאן הפרי נהדר, ומעניין יהיה לראות כיצד היין הזה ייטעם במהדורות הבאות עם המעבר למיכלים גדולים על חשבונן של החביות הקטנות. ציון:90

Langhe Nebbiolo 2016

ענבי הנביולו ליין הזה מגיעים מהגפנים הצעירות ביותר של היקב בראבאיה ובעתיד יגיעו מנטיעות חדשות של היקב בטריפולרה. הבגרה במכלים גדולים בלבד. פרי אדום בהיר, פרחוני ומתובל. אין כאן את העומק והמורכבות של ברברסקו, אבל יש את המבנה הטאני ואת האופי העדין והאלגנטי. אפשרות טובה, נגישה ויחסית זולה להכיר את האזור ואת זן הענבים הזה. ציון:89

Barbaresco Rabaja 2015

בשנה הזו לא יוצר ריזרבה ומיטב הפרי הלך ליין הזה. זהו ברברסקו קלאסי ואלגנטי, שעל-אף בציר חם יחסית מציג פרי בשל, מאופק וארומטי שיושב על מבנה טאני קשיח ולינארי. כמו שאר יינות היקב, בולטת כאן עשייה מאוזנת, מעודנת וצנועה, שמאפשרת לפרי לדבר בעד עצמו. ברברסקו שאפשר להנות ממנו כבר עכשיו אך גם ליישן לעוד עשור. ציון:92

Barbaresco Rabaja Riserva 2011

איזה יופי של ריזרבה ייצרו בקורטזה ב-2011. זה מסוג יינות הברברסקו שהפוטנציאל שלו זועק לשמיים כבר עכשיו, אבל כדאי מאוד להמתין איתו ולתת לו להוסיף להתפתח בבקבוק. הוא מכיל בתוכו את כל מאפייני הקסם של האזור: פרי אדום טרי ורענן, פרחוניות, עומק ארומטי מרשים ועוצמה שעטופה באלגנטיות ובריסון. לקנות ולהיזכר בעוד שבע-שמונה שנים. ציון:94