בציר 2018 הניב את היינות הטובים ביותר של יקב ספרה עד עכשיו, וגם הפתעה קטנה

אם היה צריך להצדיק את העובדה שיקב ספרה נחשב החל מיומו הראשון לקאלט ישראלי, יינות היקב מבציר 2018 עושים זאת כהלכה 

לא חלפו עשרים דקות מהרגע שבו נכנסתי ליקב ספרה ודורון רב-הון, יינן היקב, מחסל כבר את כוס הקפה השנייה שלו. בזמן הזה של תחילת אוגוסט בשנה שעברה הוא כבר היה עמוק בתוך הבציר, ואילו השנה עדיין לא נבצר מהכרמים ולו ענב אחד בודד. "ברור שאני בלחץ" הוא מתוודה, "אבל זה לחץ שקיים לפני כל בציר". ובכל זאת, לנוכח התוצאות הנפלאות של ספרה מבציר 2018 (סקירת יינות בסוף הכתבה) שהחל מוקדם בצורה יוצאת דופן, יש לשער שהלחץ השנה מכביד מעט יותר. "בציר 2018 היה הטוב ביותר שאני זוכר מהתקופה שאני כאן" קובע רב-הון. "זו הייתה עונה מתונה עם הבשלות מהירות, שני אירועים של גשם בבציר שלא יצרו בעיות כי האזור מאוד יבש מטבעו, וחומצות מטורפות שלא מקבלים כל שנה". הבציר הזה, שגם לטעמי ניפק את היינות הטובים והשלמים ביותר בהיסטוריה הקצרה של יקב ספרה (בציר ראשון ב-2012), אף הניב חידוש מסקרן בדמותו של יין מבעבע בשיטה המסורתית, בלאן דה בלאן, שמסיים בימים אלה תסיסה שנייה בבקבוק וייצא לשוק בעוד מספר שנים לאחר שיתיישן בבקבוק. בעתיד, לדברי רב-הון, הוא מתכוון לייצר יין מבעבע רק בשנים שבהן הפוטנציאל החומצי-מינרלי של השנה יצדיק זאת. כך או כך, לנוכח דלות היינות המבעבעים בישראל מחד והיכולות המוכחות של ספרה מאידך, יש למה לחכות.

קצת קשה להאמין שספרה נמצא על מפת היין הישראלית זמן קצר כל-כך. באמצעות יינות מצוינים ועבודות שטח ושיווק יוצאות מן הכלל, בטח שבקנה מידה מקומי, היקב הצליח ליצור לעצמו בפרק זמן של שבעה בצירים קהל צרכנים נאמן. בנוסף לכך, בין היתר בזכות השתלבותו של היקב במיזם הקוורטט של הרי יהודה, הוא זכה לחשיפה לא מבוטלת מחוץ לישראל ואף התבשם בביקורות מעולות שלא אחת האפילו על שותפיו לרביעייה. אל מול ההצלחה הזו, אני לא יכול שלא להיזכר בכתבת הסיקור הראשונה שפרסמתי ב'הארץ' בשנת 2015 על היקב, שאז עוד שכן במשכנו הקודם בקיבוץ גת. "שלושה בצירים שהציגו שיפור מתמיד הוכיחו לי שלא רק שאין מדובר בגימיק, אלא שיקב ספרה הוא מהטובים הפועלים כיום בישראל" כתבתי אז. "יתרה מכך, אני רק יכול לשער שאם היקף הייצור יישאר כ-16,000 בקבוקים בשנה בלבד, בעוד כמה שנים ייהנה היקב ממעמד כזה שיינותיו יאזלו הרבה לפני צאתו של הבציר הבא לשוק. עד כדי כך." היום אני יכול לומר שנבואתי התגשמה, שכן רב-הון מייצר כעת בספרה 30 אלף בקבוקים ובעת ביקורי ביקב, עוד לפני שנבצרו בכלל ענבי בציר 2019, לא נותרו במחסנים בקבוקים מבציר 2018. ובכל זאת, אם שואלים את דורון, או ליתר דיוק את אשתו סימה, שאחראית על הצד השיווקי-לוגיסטי-אדמיניסטרטיבי, היקב לא אמור לגדול בעתיד לייצור של מעבר ל-45 אלף בקבוקים בשנה.

החיבור עם הקוורטט של הרי יהודה, שלדברי רב-הון עושה שירות טוב גם ליקבי האזור שאינם שותפים במיזם, מתווה את הדרך לכיוון יצירת יינות שמבוססים במלואם על ענבים מהאזור. למעשה, הסובניון בלאן נותר היין היחיד של ספרה שענביו אינם מגיעים מהרי יהודה, וגם הנתון הזה עשוי להשתנות בשנים הקרובות. "החתירה לכיוון אזוריות מספקת לי שקט" אומר רב-הון. "במקום לקבל ענבי שרדונה מכל מיני מקומות ולא להבין בהכרח את אותה זניות שאני מחפש, ההתמקדות באזור אחד מנקה רעשי רקע". כאשר אני שואל לגבי שיטות העבודה בכרם, הוא לא פוסל מעבר לכורמות אורגנית בעתיד. "אני חושב שבשלב הזה בישראל אנחנו עדיין עסוקים מאוד בחקר הזנים שמתאימים לנו ובאופן שבו צריך לגדל אותם, ובגלל זה נושאים כמו כורמות אורגנית או ביודינמית עדיין לא קיבלו ביטוי משמעותי יותר. האם בעתיד ארצה לעבוד בדגם של כורמות אורגנית? בוודאי שכן כי יש לי הרבה כבוד לאדמה".

עם השנים, הולכים היינות של ספרה ונהיים מובחנים יותר באופיים, כאשר מלבד הארומות והטעמים, העשייה של רב-הון מצטיינת ביצירת מרקמים מאופקים ואלגנטיים שמספקים במה מכובדת לאיכויות הפרי. בטעימה שערכתי עמו ביקב חזרנו אחורה בארכיון לשלושה יינות מבציר 2015 שעד הבציר האחרון היה המועדף עליו. ווייט סיגנאצ'ר 2015, יין הדגל של היקב שבשנת הבציר הזו הופק על טהרת השרדונה, התפתח נפלא בבקבוק ונמצא כעת בנקודת זמן מצוינת על-פני חלון השתייה שלו, עם חיוניות נהדרת שמסתמכת על חמיצות גבוהה,  שהייתה לסימן ההיכר של הבציר הזה ביקבים מסוימים בהרי יהודה (הרי יהודה לבן 2015 של צרעה למשל). זה גם המקום לציין שרב-הון אינו מתקן חומצה ביינות של יקב ספרה, כך שמדובר ביינות שאכן מבטאים את אופייה של שנת הבציר, לפחות בכל מה שקשור לחמיצות שלהם. בקיצור, אם שמרתם לכם בקבוק של ווייט סיגנאצ'ר 2015, כעת זה זמן מצוין לשתות אותו.

סקירת יינות (שלושת היינות מבציר 2015 יופיעו בהמשך השבוע תחת ביקורות יין באתר)

 

ווייט קונספטס סוביניון בלאן 2018

זהו היין היחיד של ספרה שענביו לא מגיעים מאזור מושבו של היקב אלא מכפר שמאי הגלילי, שכן רב-הון טוען שהוא טרם מצא ענבי סוביניון בלאן מקומיים שהשביעו את רצונו. היין מבגיר במכלי נירוסטה בלבד על משקעיו למשך שבעה חודשים. זהו סוביניון בלאן יפה וירקרק, שמפגין בעיקר גוונים ארומטיים של תפוח גרני סמית' ולימון, זאת לצד עשבוניות מעודנת ונגיעה מרפרפת של פרי טרופי. הבשלות נפלאה, בטח בהשוואה לבצירים קודמים של היין הזה, מה שמקנה ליין חמיצות יוצאת מן הכלל. השהייה על השמרים סיפקה מרקם אלגנטי ומעט שמנוני לפרי המעודן, בדפוס שחוזר על עצמו כמעט בכל היינות של ספרה.  ציון:93

ווייט קונספטס שרדונה 2018

100% ענבי שרדונה מאזור גבעת ישעיהו, 70% מהיין הבגיר בנירוסטה ושאר ה-30% בחביות לא חדשות. מצד אחד, מדובר בשרדונה קלאסי של ספרה וזה אומר מינרליות, פרי שנמצא בחזית וחף מנוכחות עצית מעיקה, מרקם קרמי עדין שמקורו בעבודה על השמרים וסיומת מרעננת שמשלבת חמיצות ומליחות. מצד שני, אחרי בציר 2017 החם והשמנמן, במקרה הזה אופי הבציר של 2018 בא לידי ביטוי עם חמיצות יוצאת דופן בעוצמתה שמספקת ליין אנרגיה, מתח ומעטה פריך. מבחינת הטעמים, הגוונים הזכירו לי מאוד את אלו של הסוביניון בלאן, אם כי השמריות והנפח מסגירים כאן את זהותו של היין. שרדונה ישראלי נהדר! ציון:93

ווייט קונספטס פירסט פייג' 2018

מה שהיה פעם הבלנד הארומטי של ספרה הפך בשני הבצירים האחרונים ליין שונה לגמרי שמורכב מ-50% סמיון, 30% רוסאן ו-20% שנין בלאן. 70% מהיין הבגיר בחביות של 500 ליטר, מתוכן 10% עץ חדש. היין נפתח עם ניחוחות מעניינים ומחוזרים של אבקת שריפה, תוך שהוא חושף פרי לבן אקספרסיבי, מתובל, מעושן ומינרלי. המרקם מלא ועמוק, שמנוני במידה ורחוק מלגלוש לכבדות, והסיומת הרמונית ומייצרת איזון בין מרכיבי הטעם הרבים של היין הזה. זהו בעיני היין העוצמתי ביותר של ספרה עד עתה, וכזה שיכול לתת פייט לגסטרונומיה הישראלית שרווחת כעת במסעדות המקומיות. ציון:92

ווייט קונספטס ריזלינג 2018

דורון רב-הון מספר שהוא עוצר את התסיסה של הריזלינג מעט לקראת הסיום, זאת כדי לקבל ביין מעט סוכר שיורי לצרכי איזון טעמים (4 גרם סוכר לליטר ביין הזה). הצעד הזה מספק ליין מתיקות מעודנת ומרומזת שמספקת תחושה של עסיס פרי שאופייני לריזילינג. יש כאן חמיצות נהדרת שמאזנת את המתיקות ומזרימה משב-רוח אנרגטי, ואילו טעמי הפרי שנעים על הציר שבין לימון למשמש מופיעים נקיים, עשירים ומתובלים במליחות מינרלית שלוקחת את היין לסיומת ארוכה ושוטפת חך. ואם נהוג לשייך יינות ריזלינג מבחינה סגנונית לאזורים שבהם הזן רווח, אז הפעם התקשיתי לעשות זאת, ואני יכול לומר שהוא משלב מרכיבים שמוכרים מקלייר ואלי שבאוסטרליה, אלזאס שבצרפת ואזורי יין דרומיים וחמים יותר של גרמניה. ואולי זו בעצם הגדרה ישראלית עצמאית לריזלינג? בציון:91

ווייט סיגנאצ'ר 2018

לדברי רב-הון, המוטיבציה שלו ביצירת יין הדגל של היקב מדי בציר מושתתת על איתור הענבים המתאימים ביותר להבגרה בעץ. בבציר 2018 הפור נפל ברובו על ענבי שנין בלאן שמרכיבים 80% מהיין, כאשר שרדונה מספק את 20% הנותרים. זהו היין היחיד ביקב שמבגיר כולו בחביות, 10% מהן חדשות. את ענבי השנין בלאן הסחוטים טעמתי במקרה בשנה שעברה ביום שבו הגיעו מהכרם ליקב, והזיכרון הוא של ענבים בשלים, עשירים בטעם ומעט מתקתקים. בשלות הענבים ניכרת כעת גם ביין, שביחס לשאר יינות היקב מרגיש בשל יותר וחומצי פחות. בדומה לשאר היינות של ספרה, גם כאן המפתח הוא במרקם, שמצליח לייצר נוכחות וריכוז ראוי של פרי במרכז החך תוך שמירה על ריסון ואיפוק. העץ מאוד עדין, משרטט את המסגרת של היין, מוסיף טון של נפח ותיבול ומעגל את היין. זה ווייט סיגנאצ'ר שונה ומעניין של ספרה, שעשוי להתפתח יפה בחמש השנים הקרובות. ציון:92