בזמן שכולם מדברים על מקומיות וזהות, גבי סדן מייצר יינות שמרגישים הכי ישראלים שיש

גבי סדן סוגר עשרה בצירים בכרם שבו, ומוציא יינות חדשים במהדורות מיוחדות. אל תפספסו את ברברה 2015

תחילת הביקור ביקב 'כרם שבו', שתואם מבעוד מועד, התעכבה במעט. ארנון הראל, מי שזוהה במשך שנים רבות עם מחלקת השיווק של יקב רמת הגולן ועובד היום עם גבי סדן בשבו, מסביר לי שבבוקר נכנס ביקור פתע של צחי דותן, מנכ"ל מועצת הגפן והיין, שהביא עמו כאורחת ליקב דיפלומטית ישראלית שחזרה משהות באיטליה. במסגרת תפקידה, כנראה במסגרת אחד מאותם משיתופי פעולה דיפלומטיים, נחשפה הנספחת (שבאמת שאינני זוכר את תפקידה המדויק) ליינות ישראלים, ודותן הבטיח לה סיור יקבים לכשתסיים את כהונתה. הבטיח וקיים.

על פניו, כרם שבו לא אמור להיות היקב הראשון שקופץ לראש כאשר רוצים להשוויץ בפני אורחים בתעשיית היין המקומית. הוא יושב במבנה אפרורי ונטול-חן באזור התעשייה של ג'יש, אין לו חדר מבקרים מסודר וטעימת היינות מתבצעת בישיבה במתחם מאולתר של ספות עור ישנות, שבשנות ה-90 היה ככל הנראה מקבל את השם זולה (שורוק אחרי ה-ז', כן?). זה יקב בברמודה, טי-שרט דהויה ונעלי עבודה, בדיוק כמו האיש שהקים אותו. ועדיין, מדובר בתחנת-חובה בכל סיור שמארגנים עבור מבקרים שחפצים להציג בפניהם את ענף היין בישראל, קל וחומר אם מדובר בקהל מקצועי. הכיצד?

שלוש סיבות עיקריות: ראשונה, היא שהיקב מייצר באופן עקבי יינות שנמנים על הטובים ביותר שמיוצרים בישראל. זה חייב להיות הבסיס. שניה, היא שבניגוד מוחלט לאופן שבו מתנהלת התעשייה המקומית, מדובר ביקב שניזון באופן מוחלט מכרמים שנטע סדן בעצמו. הוא זה שמנהל את הטיפול השוטף בהם והוא זה שמייצר את היין על-פי תפישתו. סיבה שלישית, אולי החשובה מכולן, היא התחושה שאתה מקבל כאשר אתה שותה את היינות של סדן. יש בהם מרכיב חמקמק, איזשהו אקס-פקטור שקשה לשים עליו את האצבע, שגורם לך להאמין באותו רגע שכך אמור להיטעם יין ישראלי.

בשנים האחרונות מתמקד השיח הקולינרי בישראל ומחוצה לה בערכים של מקומיות וזהות. לעיתים, נדמה כי השיח הזה הפך שגור כל-כך, עד שהתרדד לגמרי ואיבד מערכו. זה אומר שאנשים מוציאים מפיהם מטבעות לשון שהם לא בהכרח מסוגלים לנמקם ולחברם באופן פרגמטי למציאות. בענף היין הישראלי למשל, מדברים המון על מציאת זהות ליין הישראלי. רק שבמקרים רבים, השימוש בצירוף המילים הזה נזרק לאוויר רק כי הוא נשמע נכון ועכשווי. השאלה שצריכה להישאל היא באיזו צורה תבוא לידי ביטוי אותה זהות מקומית: האם ברמת סגנון היינות שייוצרו כאן? האם יהיו אלה זנים מקומיים שיזוהו עם יין ישראלי? האם ענף היין הישראלי יתמקד בזן מוכר שטרם נוכס ע"י מדינה אחרת? או שאולי יהיו אלו אזורי יין עם סיפור מקורי מספיק כדי למשוך את תשומת לבם של שוחרי יין ברחבי העולם?

על-אף שכל האופציות הללו נמצאות על השולחן ואין לשלול אותן לחלוטין, קשה להאמין שמהכיוונים הללו תבוא הישועה. במקום הזה בדיוק נכנסת אותה תחושת "ישראליות" שאני מוצא ביינות של כרם שבו: אין בהם שום גימיק או מחשבה שיווקית כיצד למתג את היין כמקומי, ונראה כי זה קורה באופן טבעי לחלוטין ומבלי להזיע ממאמץ. הם לא מנסים להסתיר את מוצאם ולהתנהג כמו יינות מאזורים אחרים, על אף ההשפעות שסדן שואב ממקומות שונים בעולם, כמו עמק הרון הצפוני וסאנסר שבעמק הלואר. סדן, שהוא קודם כל כורם ורק אחר-כך יינן, מפליא להפיק מכרמיו יינות שמצליחים לקחת את כל הטוב שיש בשמש והתיבול המזרח-תיכוניים, ולהגיש אותם במתכונת מאוזנת ומלאת אופי. אז יש יינות מאזורים חמים שהם כבדים ועמוסים, יש יינות מאזורים חמים שמנסים להתחפש ליינות מאזורים קרים ויש יינות מהסוג של כרם שבו, שמייצגים את המורכבות והקיצוניות של עשיית יין רענן וגסטרונומי באזור חם כשלנו.

חתירה לזהות מקומית, לפחות לשיטתי, דורשת בין היתר גם התמקדות בזני ענבים שיש להם זיקה טבעית למקום בו הם נטועים. בשפה ייננית, זה אומר לקבל מקסימום איכות בכרמים ומינימום התערבות ביקב. סדן בחר כבר לפני למעלה מעשור להתעסק עם זני סירה, גרנאש, מורבדר וברברה, מתוך הנחה שאלה זנים בעלי זיקה מיטבית לטרואר שלו, שנושק להר מירון. היום, כך הוא מעיד, הוא משקיע את מרב מאמציו בכרמים ובטיוב האדמה, כאשר ביקב עצמו הוא ממעט להתערב בתהליכים (למעשה, גם אם הוא מתנער מההגדרה, סדן טוען כי היינות שלו לא שונים בהרבה ממה שמוגדר היום יין טבעי).

בציר 2018 היה העשירי של סדן בכרם שבו. מדובר בנקודת ציון משמעותית בקנה מידה ישראלי, אך הוא עדיין מתייחס לשלב הנוכחי כשלב של למידה. ביקב עצמו אפשר למצוא מכלי נירוסטה, בטון, חביות ומכלי עץ גדולים, שמשמשים אותו למשחקים והתנסויות שונות בדרך להמשך חקירת חומרי הגלם שלו.

 בגזרה המנהלתית, לקח לעצמו בשנה האחרונה סדן לעזר את ארנון הראל, חבר קרוב עוד מימיו המוקדמים של סדן כיינן ביקב רמת הגולן. הראל, שמביא עמו ניסיון עצום והיכרות עם עולם היין הישראלי שיש רק למעטים, מסייע בשלב הזה בניהול מערכת השיווק של היקב. "הגעתי למסקנה שאני כבר בשלב כזה בחיי היקב בו אני לא יכול להמשיך לא לענות ולא לחזור לטלפונים שאני מקבל ממסעדות" מספר סדן על המהלך, "והחיבור עם ארנון, שהוא קודם כל חבר, הוא חיבור טבעי".

לא ברור אם זה תוצר של החשיבה השיווקית של הראל, אבל הביקור האחרון בכרם שבו חשף בפניי תוספת של מספר יינות חדשים ומעניינים במהדורות מצומצמות. מבין אלו, כדאי מאוד לשים יד על ברברה 2015, יין שבדרך כלל משמש כמרכיב בבלנד של כרם שבו אדום ובוקבק לראשונה כיין זני בבציר הזה. תוציאו מהראש את המקבילה הפיימונטזית ותיהנו מיין לא פחות מנפלא. למרבה הצער, הכמויות מזעריות.

מלבד היינות החדשים, שיצאו בכמויות קטנות ומיועדים בעיקר למסעדות, סדן והראל מצליחים לשמור את היינות הקבועים של היקב במחיר שמביט על רף מאה השקלים מלמטה. זו הייתה הפילוסופיה של סדן כשפגשתי אותו לראשונה ביקב לפני מספר שנים, והיא נשמרת גם היום לנוכח ההצלחה והביקוש שגובר. מסתבר שאם רוצים, אין זה מופרך לייצר יין מקומי מעולה במחיר שפוי, וזה עוד ביקב שמייצר 80 אלף בקבוקים בשנה ולא מתהדר בתעודת כשרות.

כאשר אני מישיר מבט קדימה לעבר עתידו של ענף היין הישראלי, אני יכול רק לדמיין שאני רואה שם יותר מיזמים בסגנון של כרם שבו. באמת שאין פסול במודל של רכישת 2 טון של ענבי פטיט סירה, הפיכתם ליין ומיתוגו כמוצר של יקב בוטיק. אבל אם באמת מחפשים איזושהי זהות, ולא רק ברמת השיח, התקווה טמונה באנשים מהסוג של גבי סדן.

 

שנינצ'יק 2017

לשנין בלאן של שבו נוסף השנה לראשונה אח צעיר, השנינצ'יק, שלדברי סדן מיוצר מכמה שורות בחלקת הכרם שמספקות יין קל ודק יותר. בניגוד לשנין בלאן המוכר של היקב, הוא מיוצר במכלי נירוסטה בלבד.  האף ירקרק וליימי, מזכיר במשהו את הסוביניון בלאן של היקב, ועל החך היין מופיע פאזי, רענן ומינרלי. הסיומת מתובלת וקצת מלוחה. יין רענן, נגיש מאוד וכיפי שנועד לצריכה מידית יותר מאשר לעורר את המחשבה. ציון:89

סוביניון בלאן 2017

סדן מספר שקיץ 2017 היה חם במיוחד והוא חשש מצניחה של חומצה ולכן בצר מוקדם. התוצאה, אפוא, היא סוביניון בלאן שמרקמו אמנם פחות עשיר ומלא מבדרך כלל, אך מתקיימת בו הרמוניה נפלאה בין נוכחות של פרי נקי וחד, חומצה נהדרת ומינרליות. יין יפהפה, רענן ולא מתחנף, שאני לא בטוח שאני לא מעדיף אותו בצורה הזו על פני בצירים מלאים יותר. ציון:92

גרשון 2015

סוביניון בלאן מחלקה ספציפית בכרם, שבוקבק לראשונה כיין בפני עצמו בבציר 2011. גרשון 2015 הבגיר כשנה בחבית ישנה בנפח 400 ליטר והתוצאה היא סוביניון בלאן די מופרע, עשיר ושמנמן, שמשתנה ומתפתח בכל רגע שהוא נמצא בכוס. כמו בסוביניון הרגיל ואף יותר, יש ליין הזה מרכיב מינרלי בולט וחמיצות גבוהה מאוד. אני לא בטוח שכל מי שמחפש "סוביניון בלאן", קל וחומר בסגנון הניו-זילנדי הפירותי, יתחבר ליין הזה, אבל אם אתם מאלה שאוהבים להתנסות בטעמים ומרקמים שונים, אז זה ללא ספק אחד מהיינות הישראלים הלבנים המעניינים ביותר שטעמתי לאחרונה. ציון:92

רוזה 2017

בלנד שמורכב מ-65% ברברה והשאר גרנאש ומורבדר, הניב רוזה חד וחומצי, מאופק, רענן ויפה, שבדומה לשאר יינות היקב רחוק מלהביע חנופה. ציון:91

כרם שבו אדום 2015

2015 היתה שנת הבציר המאתגרת ביותר בישראל בשנים האחרונות, עם גל חום קיצוני לפני הבציר ושמיכה של חול שכיסתה לפתע ובבת אחת את כל הארץ. חום השנה בא לידי ביטוי והיין אכן מרגיש מעט בשל ומתקתק יותר ביחס לבצירים קודמים, אך יש בו מספיק תיבול וחומצה כדי שהתוצר הסופי ירגיש מאוזן. גם בבציר מהסוג הזה, מדובר באחד היינות האדומים הכי טובים באזורנו, גם אם לא מעלים את נושא התמורה היוצאת דופן ביחס למחיר. ציון:90

ברברה 2015

לעומת האדום מאותה שנת בציר, דווקא הברברה מתגלה כפנינה שיש לקוות שסדן יוציא תחת ידיו מדי שנה. היין, שהבגיר במכלי בטון בלבד, הוא ביטוי יפהפה לזן עם תווים בולטים של תיבול עשבוני וסיומת פיקנטית. הפרי אדום, נקי, קר ורענן, ומופיע על החך במרקם רך ומפתה, כזה שמזמין לגימה נוספת. יין גסטרונומי ומלא קסם, שמוכיח שיש חיים לברברה גם מחוץ לפיימונטה. ציון:92

סירה 2014

זו פעם ראשונה שהיקב מבקבק סירה כיין זני, ושלא בדומה לאיפוק שמפגינים שאר יינות היקב, הסירה הזה מרגיש קצת כמו 'בלוקבאסטר': בשל מאוד, מתקתק ועשיר. יש לו את איכויות הפרי של סדן, אבל איכשהו נדמה שמשהו בעשייה ברח דרגה אחת למעלה ממה שאני רגיל לקבל מהיקב בכל הנוגע לבשלות ומשקל. זה כרם שבו לא קלאסי, שגם אם אני מכיר לא מעט אנשים שדווקא יאהבו את הפן הזה שלו, אליי הוא פחות מדבר. ציון:88