על פרשת דרכים: יוסי יודפת מיקב עבייה, מחלוצי היין הטבעי בישראל, מחשב מסלול מחדש

לאחר שאיבד כרם של ענבי קולומברד בבציר האחרון ונקלע לחוויה אישית מטלטלת, יוסי יודפת עוצר כדי לחשוב מה הוא רוצה לעשות עם שארית חייו. בינתיים, הוא מייצר צמד יינות קריניאן נפלאים וממשיך להוביל את סצנת הפרינג' של היין הישראלי

בעודי נוסע צפונה לעבר קיבוץ יחיעם, שם עמדתי לפגוש את יוסי יודפת במבנה הצנוע של יקב עבייה, תיארתי לעצמי שאפגוש אותו שפוף מהרגיל. בציר 2019 לא הסביר לו פנים, ומספר ימים לפני פגישתנו נתקלתי בפוסט סיכום-בציר עגום שהוא העלה לפייסבוק: "ערב כיפור, ביקור אחרון לעונה זו בכרם הקולומברד ודגימת ענבים אחרונה לעונה זו" כתב יודפת, "אך כבר בעיצומו של הביקור, טרם בדיקת הענבים ביקב, כבר התקבלה ההחלטה הקשה. השנה לא נבצור כאן ענבים. השנה לא אייצר את יין הסנדיאני הלבן או את ה- Moon ways הכתום. שנה שלמה של עבודה והשקעה בכרם ירדה לטמיון. ציפיתי לבצור כאן קרוב לארבעה טון, כמעט שליש מיבול הענבים שתכננתי לקלוט בעבייה בבציר זה, יותר משלושת אלפים בקבוקי יין". עצוב.

אך מסתבר שבזמן הקצר שחלף מאז פרסום הפוסט ועד ליום המפגש ביקב, הספיק יודפת לחוות אירוע שהכניס את הטרגדיה הייננית שחווה רק זה מכבר למסגרת פרופורציונלית. בזמן נסיעה משפחתית דרומה, יומיים לפני פגישתנו, התפוצץ הצמיג האחורי ברכבו של יודפת בסמוך לקיבוץ משאבי שדה. הפיצוץ הפתאומי גרם לרכב להתהפך מספר פעמים על יושביו עד שנבלם, כאשר באורח נס האירוע הסתיים ללא נפגעים, מלבד יודפת שנחבל קלות בידו ובפניו. החוויה הטראומטית והמטלטלת הביאה אותי לפגוש יוסי יודפת מהורהר ומיסטי מתמיד. 

"אני עדיין קצת מרחף, אז נטעם היום ברוגע" הוא מזהיר אותי כבר בכניסה ליקב, ממש לפני שהוא פוצח במונולוג שמפזר ערפל בנוגע לעתידו של יקב עבייה. "תאונת הדרכים שעברנו הביאה אותי לעשות חושבים לגבי המשך הדרך. כל המשפחה שלי הייתה ברכב ועכשיו אני חושב על מה שאני עושה עם החיים שלי. אולי אקח שנה הפסקה. אחרי הכול, אני מתפרנס מזה אבל רק מתפרנס. בכל אופן, ככל הנראה אני עומד לעזוב את המבנה הזה ביחיעם וכרגע אני לא ממש יודע מה התכנון". מילים מפתיעות, בטח לנוכח הדרך המפרכת שעבר יודפת עד להפיכתו של יקב עבייה למוערך כל-כך בענף היין המקומי. מצד שני, זה בהחלט ניתן להבנה בהתחשב בהתרחשויות האחרונות. 

בשלב מאוחר יותר של שיחתנו, ניסיתי לשוב ולרדת לעומקן של אותן התלבטויות לגבי המשך הדרך. יודפת כבר נשמע מסויג יותר. מפעם לפעם, תוך כדי שאנחנו טועמים, דלת היקב נפתחת וחברים ששמעו על התאונה נכנסים כדי לחזק בחיבוק ונשיקה. "מעבר למה שקורה עכשיו, אני נמצא כבר שנתיים על פרשת דרכים מאוד מעניינת" אומר לי יודפת. "ברמה המקצועית אני לוקח את זה רחוק יותר ויותר ומשלם על זה מחירים. ואם עד לא מזמן חשבתי שאני עומד לנפץ את המטריקס, אז היום אני אומר שאני לא בהכרח מתכוון להילחם על זה. זה אומר שמה שחשבתי לפני שבועיים לא תקף היום ומה שאני חושב היום לא בהכרח תקף לעוד שבועיים. כך או כך, לא קל לגלגל יקב קטן בישראל מבחינה כלכלית, וזה עוד כשאתה מוכר במחירים טובים. אתה עסוק כל היום ברגולציה לא הגיונית ואם אין לך נקודת מוצא של משק חקלאי קשה לעשות את זה כאן. אני לא מתכוון להתאבד עם קנייה של משק חקלאי בכסף שאין לי". 

מאז הקמתו, עבייה נחשב ליקב יוצא-דופן במונחים מקומיים. בהקשר הזה, יודפת מזכיר לי שכבר לפני מספר שנים, לאחר שביקרתי ביקב לראשונה ב-2016, כתבתי עליו שהוא עשוי לשמש כנייר לקמוס שיבחן את נכונותו של ענף היין הישראלי השמרני להכיל יקבים קטנים מהסוג הזה. באותם ימים הוא החל לפלרטט עם עולמות היין הטבעי, ז'אנר שצבר תאוצה רבה בעולם אך נעדר כמעט לחלוטין מיינות ישראל. היום הוא כבר עמוק יותר בכיוון הזה, כאשר מדי בציר הוא מנסה לקחת את הדברים קרוב יותר למה שהוא מכנה יין אותנטי. "השנה כבר עשיתי שני ניסיונות של התססה ללא ביסולפיט בכלל וזה נראה מאוד מעניין. בכלל, הסיבה שאני מוסיף ביסולפיט לפני ביקבוק היא לא אנטי-מיקרוביאלית אלא כדי לסתור קצת חמצון. השנה אולי כבר אבקבק בלי ביסולפיט בכלל כניסוי".

יצירתיות, כריזמה ומקוריות הפכו בשנים האחרונות את יודפת ויקב עבייה שלו לאבן שואבת עבור מי שחיפשו מפלט מההומוגניות של עולם היין הישראלי. במקביל, קשה לי להתעלם מהתפתחות האישית שחלה אצלו הן ככורם והן כיינן. למרות התרחקותו מהזרם המרכזי, ואולי דווקא בשל הסיבה הזו, היינות שאותם הוא מייצר היום מרגישים בוגרים ומגובשים בהרבה מאלו שאפיינו את הבצירים הראשונים של העשור הנוכחי. וגם אם הוא עדיין מלא תהיות ושאלות, ניכרים בו שקט ובטחון עצמי שלא זיהיתי בעבר. במובן הזה, חלק מתהליך ההתבגרות שלו בא לידי ביטוי בכך שהוא אינו מרבה להשתמש בעשייה הטבעית שלו למטרות שיווק ויצירת גימיקים. הוא מבין היטב שמעבר לטבעיות, שכבודה במקומה מונח, יין צריך לעמוד בסופו של דבר במבחן של איכות. "זה נכון שהיום יותר מרגש אותי לעשות יין טבעי, אם כי אני מעדיף לכנותו אותנטי" הוא מעיד, "אבל עולם הייננות הטבעית הוא מאוד רחב, והיום אנחנו נמצאים במקום שבו יש קבוצה של 'נטורי אידיאלים' שמוכנים לשתות שתן חתולים בתור יין טבעי. כאשר אני מדבר על יין טבעי, זה לא מעניין אותי אם איזבל לז'רון (MW ומייסדת פסטבל RAW ליינות טבעיים, א"ג) חושבת שהוא טבעי. מה שמרגש אותי זה שעבורי הוא אותנטי" הוא מסכם.

אותנטיות, לפחות ברמת מלאכת הייננות ביקב, היא עבור יודפת תוצר של מינימום התערבות, אם כי לדבריו אין הדבר אומר שצריך לשבת באפס מעשה ולהאמין שייצא יין טוב. "אם אני רוצה לעשות יין טוב ללא סינון והצללה, ללא תיקוני חומצה ובכמות מופחתת של ביסולפיט- זה אומר שנשארתי עם ארגז כלים ריק שצריך למלא אותו" מסביר יודפת. "זה בדיוק המקום שבו אני מרגיש לא נוח עם המונח יינות טבעיים, כי מי שמבקר את התחום הזה מתייחס לאלה שרוקנו את הסל ולא מילאו אותו בחלופות. אני לעומת זאת, תופש את הייננות הזו כייננות זן (Zen). אתה לוקח תירוש עם חומצה, טאנינים וקליפות- שלושה חומרים שיכולים לשמור עליו. אתה צריך לדעת להשתמש בהם כדי לייצר יינות שיהיו טבעיים אבל גם יציבים. זו עבודת ייננות אחרת".

מעבר לכך שחלה בהם עליית מדרגה איכותית, יינות עבייה הנוכחיים מייצגים גם זהות זנית שונה מאלו של לפני כעשור, אז היו הזנים המרכזיים ביקב קברנה סוביניון, סירה ופטיט סירה. היום מושתתים יינות עבייה האדומים על ענבי קריניאן ואילו הלבנים מסתמכים על ענבי פרנץ' קולומברד, שני זנים שיודפת סובר שמתאימים יותר מכל לטרואר המקומי. "לקריניאן שלנו יש יתרון על-פני זנים אחרים" הוא טוען, ומוסיף שבעוד שאת יין הסירה הישראלי לנצח ישוו לזה של סן-ז'וסף ויגידו שהוא חם, אז קריניאן הוא זן קלאסי של אזורים חמים כשלנו. בבציר 2019, לאחר תקופה ארוכה שבה עמד הקף הייצור באופן קבוע על כמות מזערית של 5000-6000 בקבוקים, הייתה כוונה להכפיל את כמות הכמות באמצעות כרם קריניאן חדש שנוכס ליקב. אובדן ענבי הקולומברד, שהביא לכך שמהבציר האחרון לא ייוצרו יינות לבנים וכתומים, פגם בתכנון והכמות תגדל ל-7000 בקבוקים בלבד.

 "הכוונה מאחורי הגדלת הייצור היא רצון לייצא כי התעוררה התעניינות מחו"ל" מלמד יודפת. "זו התעניינות שמקורה בכך שהיין טבעי, בניגוד להתעניינות ביינות מקומיים בגלל כשרות. מישהו מחו"ל כבר אמר לי שאין עוד יקב במזרח התיכון שעושה יינות אותנטיים. אבל עזוב את הגימיק השיווקי, המעבר לטבעיות הביא את קפיצת האיכות של עבייה. אני אמנם אוהב את היינות הישנים שלי, אבל אין מה להשוות ביניהם לאיכות של הבצירים הנוכחיים שלי".

למרות התגבשותו הסגנונית כיינן בזרם היינות הטבעיים בשנים האחרונות, עבורי יודפת, שמשלח-ידו המקורי הוא פקח מזיקים, הוא קודם כל איש של כרמים. בדומה לנושא הטבעי, ולמרות שחלה בעת האחרונה התעוררות בכל מה שקשור בקיימות בכרמים בישראל, גם בתחום הזה אנחנו עדיין בפיגור ביחס למה שקורה במדינות יין רבות אחרות. כורמות אורגנית וביודינמית, פרקטיקות מקובלות באירופה של אחרי המהפכה הירוקה, כמעט ולא באות לביטוי בענף היין הישראלי. ליודפת יש הסבר לתופעה הזו: "את הניסיונות הראשונים שלי עם ביודינמיות עשיתי כבר ב-2007 וגיליתי שאני לא ערוך לזה. ביודינמיקה מושתתת על כוחות קוסמיים שכדי לעוררם יש לפזר קומפוסט שמורכב מתכשירים שונים. עד לפני שלוש שנים התכשירים הללו לא היו ברי-השגה בישראל, ולכן היה קשה לקיים חקלאות ביודינמית. בשנים האחרונות, שב לישראל בחור בשם לירון ישראלי, שמייצר את התכשירים ומעביר ידע בנושא, כך שהתחום נפתח ואפילו יקבים כמו רקנאטי מתנסים עם זה. יש יקבים נוספים שמתעניינים, אך לדעתי בינתיים זה נשען על הפן שיווקי. צריך לעשות לזה את ההתאמה הנכונה וזה יוכל לעבוד כאן, אבל זו רק אחת מבין כמה שיטות גידול נכונות לטעמי". באותה נשימה, יודפת סבור שבארץ ישנו עדיין סוג של זלזול בחקלאות שמושתתת על עקרונות ביודינמיים. "הרעיון הבסיסי של רודולף שטיינר היה מבוסס על תקופות שהורו מתי לעשות מה והסתמכו על אסטרונומיה" הוא מסביר. "אנשים שהמשיכו את שטיינר לקחו את התאוריות שלו לכל מיני כיוונים ופיתחו אותן. באירופה זה תפס תאוצה ולכאן זה הגיע עכשיו והמיינסטרים מזלזל בזה. הוא מוכן לקבל שנת שמיטה אבל לא את ההנחה ששפייה נהוג לעשות כאשר כוחות הירח חלשים והמשקע נמוך יותר. למה? כי אנחנו ישראלים ואנחנו חושבים שאנחנו יודעים הכול ומה שאנחנו לא יודעים כנראה לא רלוונטי".

לפחות בגזרת הכרמים שעליהם הוא מסתמך, משית יודפת גישה ידידותית ככל שניתן לסביבה. "אני רוצה ענבים איכותיים ואני רוצה לשקם קרקע, והדבר שמעניין אותי יותר מכל הוא להשאיר לילדים שלי את כדור הארץ נקי" הוא מצהיר. "גם בתפקידי כפקח מזיקים, הצלחתי פה ושם למנוע מכורמים לרסס בטירוף וזו הצלחה. אני מעוניין בענבים טובים אבל לא במחיר של לשדוד את כדור הארץ."

במסגרת הביקור הנוכחי, טעמתי לצד יודפת שני יינות מהקו הישן יותר של היקב- Moon A מבצירים 2013 ו-2014. הבלנד היה מבוסס אז על קברנה סובניון, סירה ופטיט סירה, והיינות מתבגרים נהדר בבקבוק ונמצאים בחלון שתיה נפלא. בתווך שבין שני הבצירים האלה גמלה בליבו של יודפת ההחלטה, שעומדת בעינה עד היום, להפסיק את השימוש בשמרים מתורבתים ולאפשר לתירוש תסיסה ספונטנית. "לדעתי שמרי בר יוצרים תוצר מגוון ומורכב יותר" הוא מסביר. "כאשר אתה לוקח תירוש ומאפשר לכל השמרים לפעול ביחד נוצר איזשהו איזון. זה אומר שאתה חייב להיות מוכן לקבל את מה שיבוא, להיות עם יד על הדופק ולספק תנאים טובים, אבל התמורה היא נפלאה. אני מאמין שהסדר בטבע הוא יותר מורכב ממה שאני מסוגל לתפוש כבן-אנוש, וכאשר אתה לא מוסיף שמרים הכרמים מביאים את עצמם לידי ביטוי ואין אחידות יותר".

האם היה זה הביקור האחרון שלי ביקב עבייה במושבו החביב ביחיעם? סביר להניח שכן. יחד עם זאת, יש לקוות שהדרך של יקב עבייה רחוקה מלהגיע לסופה, שכן היקב הקטנטן הזה נושא על גבו חשיבות לענף היין המקומי שגדולה בהרבה מהיקף הייצור שלו. "השאלה היא לא אם אמשיך" מסכם יודפת, "אלא באיזו קונסטלציה. אולי אני צריך למצוא מישהו שייתן לי גב, אבל זה צריך להיות מישהו מיוחד שיידע להתמודד עם הקפריזות שלי".

 

Abaya Shuni 2016

קריניאן מכרם שוני שמגיע בבשלות נפלאה ובשיעור של 12.5% אלכוהול בלבד. היין אינו חנפן בטעמיו אך למרות זאת הוא הנגיש מבין שני יינות הקריניאן של עבייה. הוא אדמתי, מינרלי, ומתקיימת בו סימביוזה הרמונית בין חייתיות מרוסנת לאלגנטיות ורכות. קריניאן מקומי יפה, שונה ובעל קסם רב, שאף עשוי להתבגר בחן למשך 8-10 השנים הבאות. ציון:92

 

Abaya Um-Tut 2016

100% קריניאן שמגיעים מכרם אום-תות, שבניגוד לכרם שוני מתאפיין בקרקע קלה ובהירה יותר. לא יודע אם יש לכך קשר, אך הפרופיל הארומטי של אום-תות שונה בתכלית ומבעד לפרי מבצבץ אלמנט לימוני מובהק. הפרי עצמו קל אך מורכב, מגיע בגוונים אדומים-סגלגלים ומחצין אופי אדמתי-בשרני ומבנה טאני מוצק שדורש זמן נוסף בבקבוק כדי להתגמש. התיבול עסיסי וטעים והסיומת יבשה, טאנית ומינרלית.  ציון:92

 

Abaya Moonways 2017

יין כתום נהדר שיודפת מייצר מענבי קולומברד שמושרים על קליפותיהם. התוצאה שופעת חמיצות ורעננות, נטולת טעמים מתכתיים ובעיקר מאוד גסטרונומית באופייה. זה יין כתום מצוין עבור מי שכבר מחובר לסוגה הזו אך גם כזה שפותח צוהר ראוי עבור מי שמעוניין להתנסות. ציון:91

 

Abaya As Is 2016

'אז איז' הוא הפרשנות של יקב עבייה לזן הסירה. נכון לעכשיו זהו הבציר האחרון שבו היין הזה יוצא לשוק, שכן יודפת טוען שהוא לא מוצא בינתיים כרמים טובים אחרים של סירה, והוא אינו מעוניין בכרם שמושקה במים מושבים. זה קצת חבל, כי מדובר ביין סירה לא פחות ממצוין, שנופל איפשהו בין חום השמש הישראלית לקרירות המפולפלת של הרון הצפוני. הפרי יפה, אספלטי, מתובל ולא מתחנף, מה שלא פוגם בשתיות הגבוהה של היין שמפגין המון אופי על החך. יין שגורם לך לקוות שיודפת ימצא כרם סירה ראוי, ואולי אף ישלב אותו בבלנד מעניין. ציון:92

 

Abaya Syndiani 2018

יין לבן ירקרק בצבעו שעשוי מנבי קולומברד. האף משווה תחושה כפרית ומעלה תווים ארומטיים שמזכירים סיידר תפוחים, בעוד על החך היין רחוק מפירותיות ומספק לגימה יבשה מאוד ובעלת חמיצות גבוהה. הסיומת מלוחה ואדמתית, ולמרות שמדובר ביין מעניין וגסטרונומי, עדיין חסר לי כאן איזשהו מרכיב ליבה שיחבר את המרכיבים למשהו שלם ומורכב יותר. ציון:89